외식서당 8월 숙성육2.0 세미나
5월 , 6월, 7월 숙성육 세미나를 모두 성공리에 끝냈다.
많은 사람들이 페이스북 포스팅만 보고 참석해 주셨으니 대단한 성과다.
사실 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 책을 출판하고 독자의 반응을 보면 아주 비파적인 글이 몇편 올라와 있다.
척척박사들이 보기 좋은 책
내용 평점2점 편집/디자인 평점2점 | danbows | 2018-07-14
넓은 지식을 뽐내기 좋아하는 척척박사들이 보기 좋은 책입니다.기술을 설명하는 책이 아닙니다책의 제목은 어디서도 볼 수 없는 숙성의 기술을 알려주는것처럼말하지만책의 내용은 어디서나 볼 수 있는 숙성의 개론들을 모아놓은 정도입니다.지은이는 자신을 '국내 최초식육 마케터'이고국내에 육류산업의 차별성 없음을안타까워하는 선각자인것처럼거창하게 소개합...
원문주소 : http://blog.yes24.com/document/10528228
넓은 지식을 뽐내기 좋아하는 척척박사들이 보기 좋은 책입니다.
기술을 설명하는 책이 아닙니다
책의 제목은 어디서도 볼 수 없는 숙성의 기술을 알려주는 것처럼 말하지만
책의 내용은 어디서나 볼 수 있는 숙성의 개론들을 모아놓은 정도입니다.
지은이는 자신을 '국내 최초 식육 마케터'이고 국내에 육류산업의 차별성 없음을
안타까워하는 선각자인 것처럼 거창하게 소개합니다.
하지만 멋진 소개가 무색하게도
이 책은 식육 마케터로써 경험한 자신의 노하우, 전문지식(knowledge)을 설명하는 책이 아닙니다.
우리나라에서 식육 산업이 어떻게 발전됐는가, 숙성이 무엇인가에 대한 기본 지식들,
신문 잡지나 블로그, 농림, 축산부에서 내는 책 등등의 퍼진 자료(data)를 정리해서
정보(information)로 꾸며놓은 학부 개론서 정도로 보면 좋겠습니다.
혹시나 책의 구매를 망설이시는 분들께 도움 되었으면 하는 마음에 짧게 감상평을 작성해봤습니다.
작가는 숙성 산업으로 다가오는 트렌드를 분석하고 미래를 준비하자라고 큰소리로 외치지만
전문가로서 준비 방법, 수단은 제시하지 않아서 아쉬움이 느껴집니다.
하지만 숙성의 잡다한 기초지식을 알고 싶다면 선택하기에 탁월한 책입니다.
아쉬운 내용들
내용 평점2점 편집/디자인 평점2점 | 알랭드롱 | 2018-04-23
고기에 대해 숙성에 대해 무지한 사람, 혹은 초보자들이 보기에는 좋지만 이미 고기와 숙성의 개념에 대해 어느정도 인터넷 정보를 통해서나 실전 노하우를 통해서 알고있는 정육계통의 사람들에겐 쓸모없는 책이라고 말씀 드리고 싶습니다. 이미 카페나 인터넷에 전부 나와있는 내용들을 짜집기한 책 같습니다. 쉽게 말해 돈이 안되는 내용들만 잔뜩 있다는 것입니...
원문주소 : http://blog.yes24.com/document/10321127
고기에 대해 숙성에 대해 무지한 사람, 혹은 초보자들이 보기에는 좋지만 이미 고기와 숙성의 개념에 대해 어느정도 인터넷 정보를 통해서나 실전 노하우를 통해서 알고있는 정육계통의 사람들에겐 쓸모없는 책이라고 말씀 드리고 싶습니다. 이미 카페나 인터넷에 전부 나와있는 내용들을 짜집기한 책 같습니다.
쉽게 말해 돈이 안되는 내용들만 잔뜩 있다는 것입니다.
예스24
이들 글을 보고 내가 예스 24에 쓴 글이다.
숙성 고기의 가치를 높이는 기술을 위한 변명
내용 평점5점 편집/디자인 평점5점 | 헌책장사 | 2018-07-05
블로그에 책에 관한 포스팅을 하면 상당히 조직적인 반박 글들이 올라 온다.문제는 블로그를 찾아가 보면 실체가 없는 블로그다.아마 출판사나 작가가 운영하는 블로그인가?나도 유령 블로그 하나 만들어야겠다.예스 24에 숙성 고기의 가치를 높이는 기술 내책에 이런 댓글을 볼 때 무슨 변명이라도 하고 싶다. 고기에 대해 숙성에 대해 무지한 사람, 혹은 초보자들...
원문주소 : http://blog.yes24.com/document/10503667 블로그에 책에 관한 포스팅을 하면 상당히 조직적인 반박 글들이 올라 온다.
문제는 블로그를 찾아가 보면 실체가 없는 블로그다.
아마 출판사나 작가가 운영하는 블로그인가?
나도 유령 블로그 하나 만들어야겠다.
예스 24에 숙성 고기의 가치를 높이는 기술 내책에 이런 댓글을 볼 때 무슨 변명이라도 하고 싶다.
고기에 대해 숙성에 대해 무지한 사람, 혹은 초보자들이 보기에는 좋지만 이미 고기와 숙성의 개념에 대해 어느정도 인터넷 정보를 통해서나 실전 노하우를 통해서 알고있는 정육계통의 사람들에겐 쓸모없는 책이라고 말씀 드리고 싶습니다. 이미 카페나 인터넷에 전부 나와있는 내용들을 짜집기한 책 같습니다.
쉽게 말해 돈이 안되는 내용들만 잔뜩 있다는 것입니다.- 알랭드롱
알랭드롱이라는 분 식당 하시는 분이나 정육업계에 계신 분이신가?
이미 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술의 내용 정도는 나름 인터넷으로 학습해서 다 알고 계신 분이라니 내공에 놀랍다.
사실 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술이라는 책을 쓰게 된 계기는 어느날 갑자기 외식업계에 개나 소나 숙성육 전문점이라고 간판들이 우후죽순처럼 걸리기 시작하는데 전작 사람들은 숙성이라는 것이 무엇인지 잘 모른다는 것이다. 그래서 그냥 숙성이라는 간판만 믿고 제대로 되지 않은 고기를 숙성이라고 먹고 있는 현실과 숙성이라는 이름을 마케팅 슬로건 정도로 생각하는 업자들을 계몽하기 위해 쓴 초보자들용 안내서다.
된장 간장 같은 발효나 숙성은 기술적 메뉴얼을 만들기가 어렵다.
그래서 전세계 어떤 책도 숙성에 관해서 명쾌하게 단행본으로 설명해 주는 책이 없는 것 같다.
최근 일본에서 나온 숙성육 책들을 보면 각각의 레스토랑에서 자기만의 방식으로 숙성하는 걸 정리한 수준이다.
책을 읽어서 돈이 된다면
책을 쓴 내가 부자가 되어 있을거다.
책은 미래를 준비하는 훈련을 하는 것이지 돈을 벌어주는 기술을 담는 것이 아니다. 독서를 통해 세상을 이해하고 역사의 흐름과 산업의 트렌드를 알 수 있다면 미래를 준비할 수 있다.
난 전업 작가가 아니다.
현업에서 일을 하고 현업에 있는 사람들에게 고기에 대한 정보를 알려 주는 일을 한다.
수많은 고기를 취급하는 사람들중 고기를 전문적으로 배운 사람은 많지 않다. 특히 식당을 하시는 분들 중에 고기를 전문적으로 아시는 분은 극소수인 것 같다. 그래서 보다 많은 사람들이 고기에 대한 예의를 가져 주었으면 하는 입장에서 고기 이야기들을 쓰고 있다.
또 상당히 말도 안되는 저렴한 가격으로 숙성육 세미나나 숙성육 코칭을 해 드린다.
숙성은 긴 시간과의 투쟁이다.
고기의 가치를 높여 나가기 위한 인류의 노력이다.
아니 하나님의 요리 솜씨다.
나 그 숙성의 기초 지식을 정리해서 전달할 뿐이다.
깊이 있는 내용과 실전적인 체험은 다시 이야기해야 한다.
2쇄를 찍어야 하는데
이런류의 책을 초판 3000부 인쇄를 해서 거의 다 팔린 것 같은데 각국의 사례들을 정리해서 실전편을 다시 쓰고 싶다.
실전편이 나온다고 책을 읽고 돈이 될거라 생각하는 사람에게는 전혀 도움이 되지 않을 거다
그동안 참 많은 글을 블로그나 페이스북 아니 전문지에 썼다.
숙성에 관한 글도 아마 검색해 보면 내 글이 가장 많을 거다.
몇일 전 삼겹살을 국회도서관에서 검색해 보니 전체글이 244편있는데 그중 내가 쓴 글이 12편이었다. 대한민국 국회도서관의 삼겹살이라는 검색어로 검색되는 자료중 5%가 내가 쓴 글이다.
숙성육으로 검색해 보면 26편이 나오는데 그중 내가 쓴 글이 4편으로 15%를 차지하고 있다.
난 내가 한번도 국내 최고의 숙성육 기술자라고 이야기한 적이 없다.
단지 내가 농담처럼 이야기하지만 박찬일세프는 세프중 글을 가장 잘 쓰는 세프다.
아마 백정(식육산업 종사자)중 내가 글을 가장 잘 쓰지 않을까? 아니 1994년부터 각종 전문지에 기고를 했으니 내가 가장 글을 많이 쓰고 있는 백정임을 확실하다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술
이책은 벌써 2년전에 출판된 책이다.
적어도 2016년 하반기 부터 취재를 하고 자료를 모으고 글을 썼다.
그리고 이년이 지난 지금 숙성육에 대한 연구도 사회적으로 많이 진행되었다.
2년전만해도 숙성을 하면 차별화의 수단이라고 생각했는데
이제는 숙성은 맛있는 고기를 만들기 위한 기본처럼 인식해 가는 사회 분위기다.
숙성육 맛으로 성공한 많은 식당이 생겼다.
한우 생산 농가에서도 직접 숙성육 가공공장까지 만들어 숙성육을 생산하는 시대가 되었다. 축산과학원에서는 숙성육 기술에 대한 연구보고서가 나오고 숙성냉장고 메이커들이 우후죽순처럼 생겨 났다.
돼지고기의 숙성은 이제 앞다리와 등심 로스 구이를 대중화시켜가는 단계까지 왔으니 나름 큰 보람을 느낀다. 삼겹살에 편중된 돼지고기 소비 문화에 큰 변화를 가져 올 수 있다는 자신감을 가지게 되었다.
아직은 한우산업의 숙성은 기대한 만큼의 진전은 없다.
내가 생각하는 최종 목표는 한우 황소 (비거세우)의 숙성인데 아직은 비거세우에 대한 숙성을 진행하는 곳이 그렇게 많이 생기지 않았다. 비거세우의 유통량이 적어서 안 늘어나는거다.
숙성을 깊이 연구하면 국내산 육우의 가치를 높일 수 있다.
육우분야에서도 숙성은 아직 먼 숙제로 남아 있다.
이론상으로 돼지고기 지방은 불포화지방이 많아서 건조숙성시에 에러가 날 수 있는 확율이 높다. 그런데 놀랍게도 지금 시장에서는 돼지고기 숙성에 성공한 식당들이 성업중이다.
2017년 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 책은 2016년 만덕식당에서 진행했던 숙성육 세미나 자료를 기초로 해서 썼다.
그 당시 숙성육 세미나에 참석하셨던 분들은 숙성육을 통해 식당의 차별화를 이루고자하는 했던 분들이 많았다. 나는 강의에 참석하신 분들을 다 기억하지 못하는데 나름 지금 우리나라에서 숙성육을 잘 한다고 소문낸 분들이 숙성육 강의에 많이 참석하셨다고 한다.
2019년 숙성육 강의는 고기를 다루는 기본으로 숙성에 대해서 알고 싶어 하시는 분들이 많이 참석하신다.
그래서 관심도도 높고 참여율도 높다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술
2쇄를 안 찍기로 했다.
개정 증보판이 아니라 새로운 숙성육 책을 기획중이다.
지난 2년 취재하고 모아두었던 세계 각국의 숙성 자료와 숙성육의 식육 과학적 이해도를 높이기 위해서 너무 잘 정리가 된 축산과학원의 자료등을 중심을 다시 책을 엮어 볼까 한다.
이 책은 내가 저자가 아니어도 좋다. 너무나 좋은 자료들이 많아서 전세계의 많은 숙성 자료들을 엮어 볼 생각이다.
거기에 힘들게 성공한 숙성 식당들의 성공 스토리를 더 하면 훌륭한 숙성육 책이 한권 나온다.
기대해도 좋다.
새롭게 쓰여질 숙성육 책의 내용들을 정리해 보는 시간이 2019년 숙성육 2.0 세미나다.
2019년 숙성육 2.0 세미나에서는 고기에 관한 인문학적 이야기도 많이 하게 된다.
삼겹살의 시작이라는 책을 방금 써서 인지
아니 고기의 스토리텔링을 마케팅에 접목하고 싶어하시는 분들을 위해 고기의 인문학은 매우 도움이 된다.
2019년은 지난 30~40년동안 고기를 먹어 온 패턴에 큰 변화가 일어나고 있는 시기다. 고기의 역사를 알면 오늘의 고기를 이해하게 되고 미래의 고기가 보인다.
나는 숙성 기술을 세미나에서 말하는 기술자가 아니다.
나는 숙성육을 통해 미래를 준비하는 법을 이야기한다.
숙성 기술을 배우고 싶다면 서동한우 유인신 대표의 문하생이 되거나
홍천 사랑말 한우에 취직을 하거나
제주도 숙성도 송민규 대표의 숙성도 가맹점을 하나 하는 편이 훨씬 빠른 방법이다.
2019년 숙성육 2.0세미나를 통해 고기의 미래를 볼 수 있는 힘을 키워 주고 싶다.
시간 편성을 평일 오후, 저녁 시간 그리고 일요일도 한번 잡아 봤다.
외식서당이라는 작은 공간을 마련하니 시간 편성이 자유롭고 또 수강 인원에 부담이 없다. 외부의 강의 장소를 빌리면 적정 인원이 채워질까하는 부담이 늘 있었는데 우리들의 아지트 외식서당에서 진행하는 강의는 단 한명이라도 수강 인원이 있으면 과외하듯 수업하면 된다.
정말 외식서당은 어릴 적 (지금으로부터 40년전 박정희시대였구나)에 친구 서너명 모여서 그룹 과외하던 것처럼 강의할 수 있어서 좋다.
외식서당을 처음 꾸미면서 어릴 적 도준이 도상이 영모, 정모랑 수학 과외하려 다니던 중학교 시절을 많이 생각했다,
아마 외식 서당이 그런 과외방이 될거다.
앞으로 나보다 더 좋은 과외 선생들 많이 모실거다.
나름 이바닥에 30년을 있다 보니 아는 이들이 많다.
실력있는 고수들을 모시고 작은 과외들을 많이 할 예정이다.
기대해도 좋다.
