강남구청역 맛집 강남제비 여름 쇠고기는 보약입니다.
습하고 더운 여름날에 누가 고기를 먹을까 하지만 더운 날일수록 사람들은 보양식으로 고기를 찾게 된다.
조선시대에는 삼복에 주로 닭고기와 개고기 그리고 냇가에서 천렵을 해서 물고기를 잡아서 단백질공급원으로 삼았다.
냉장고가 없던 시절이라 큰 가축은 보관이 어려워 여름철에는 잘 잡아 먹기 못하고 주로 작은 가축은 닭과 개를 잡아 먹었다.
닭고기라고 지금의 삼계탕은 아니다.
아마 삼계탕은 근대이후의 음식으로 봐야할거다.
처음에는 계삼탕이라고 했다고 들었다.
삼계탕(蔘鷄湯)은 영계의 뱃속에 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘을 함께 채워 넣고 황기물에 푹 삶아 만든 음식으로 계삼탕(鷄蔘湯)이라고도 불렀다. 예로부터 여름에는 영양부족이 되기 쉬우므로, 더위를 이겨내기 위하여 삼계탕을 먹었다. 삼계탕은 성질이 따뜻한 닭과 함께 인삼ㆍ황기ㆍ마늘 등을 넣어 위장을 보할 뿐만 아니라 여름철 땀을 많이 흘려 체내의 부족한 기운과 잃었던 입맛을 돋워주는 명약으로, 예로부터 복날 삼계탕을 먹는 풍습은 지혜롭게 여름을 나는 방법 중 하나라 하겠다. 삼계탕의 부재료는 인삼, 마늘, 대추가 들어가는데, 인삼은 우리나라의 대표적인 한약재로 스트레스에 대한 저항력증가, 피로회복, 고혈압억제, 항암, 자양강장 등의 효능이 있다.
[네이버 지식백과] 원기 회복의 명약 ‘삼계탕’ (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 재미있는 세시음식 이야기), 2010., 한국콘텐츠진흥원)
닭도 조선시대에는 계란을 얻는 것이 주목적이었지 고기를 공급하기 위해서 키우는 것들이 아니라 오래 키워 늙은 닭을 잡아 먹었으니 고기는 질겼을 거다.
아마 주로 지금의 백숙 형태로 먹지 않았을까?
돼지고기는 여름철에는 빨리 상해서 잘 먹어야 본전인 음식으로 1970년대 중반까지도 여름철에 기피하는 계절적 소비 패턴이 강했다.
쇠고기는 난로회가 있어 음력 10월에 양반들이 신나게 구워 먹기 시작했다고 하지만 민중들은 평생 쇠고기를 제대로 씹어 보지 못했을 거다.
조선시대의 쇠고기는 그냥 50그램 100그램 정도 사다가 제사상에 탕국을 끓이는 정도의 정미식품으로 소비되었지 민중의 생활에 배불리 먹어본 경험은 현대에 와서다.
일제 강점기 경성이나 평양에서는 신나게 쇠고기를 먹었다고 하는데 아마도 소갈비를 뜯기 시작한 건 1920년대 이후인 듯 하다.
1945년 해방은 미군정이라는 또다른 세력을 반도에 주둔 시켰고 이들이 소금과 후추만으로 쇠고기를 구워 먹는 건 동경의 대상이었다.
조선의 소로 그걸 따라하기에는 무리가 많았다.
당시 조선의 50만두도 안되던 소들은 근육이 아주 발달한 일소들이어서 두툼한 스테이크로는 어울리지 않았다.
지혜로운 사람들은 미국의 스테이크를 로스구이라는 요리로 한국화시킨다.
정확히 로스구이가 언제부터 유행했는지는 모르지만 1960년대 육절기가 들어오고 냉동기술이 발달하고 1971년 연세생들의 조사에 의하면 직장인의 인기 외식에 로스구이가 있다.
1970년대 경제성장으로 쇠고기의 소비가 급격히 늘어나고 그 중심에 갈비구이와 로스구이가 있다.
농촌에서도 서서히 기계화가 시작되면서 일소와 비육소가 사육되었지만 정확히 비율은 모른다.
원로 한우농장 사장님 증언으로는 5:5 정도 였다고 하지만 더 확인해 봐야 한다.
소는 생산주기가 길어서 급격한 소비를 따라 가지 못한다.
1976년 소파동이 일어나 쇠고기 가격이 크게 오르고 수입쇠고기도 들어오고 수출하던 돼지고기도 내수용으로 돌려서 물가를 잡고자 노력하지만 육식에 맛을 들인 사람들은 욕망을 잡아 낼 수 없었다.
사람들의 육식에 대한 욕구를 돼지고기의 생산확대로 진정시키면서 쇠고기 산업은 수입량이 늘어났다.
이렇게 형성된 육류 소비패턴은 지금까지 이어져 오고 있다.
여름철 삼복에 개고기 수요가 감소하고 달라진 최대의 변화는 쇠고기 돼지고기 소비가 늘어 났다는 거다.
불행하게도 돼지고기는 여름철에 수급에 문제가 있어 가격이 년중 가장 높지만 그래도 없어서 못 판다.
쇠고기 시장은 이제 수입육이 반이 넘으니 수급조절에는 문제가 없다.
2019년 올해 아니 작년부터인가?
로스구이 형식으로 직화로 구워 먹던 고기소비에 큰 변화가 감지되고 있지만 아무도 확신있게 이야기하지 못한다.
돼지고기는 아프리카 돼지열병이라는 복병이 숨어 있어서 인지 로스구이 식당에서의 인기가 점점 시들해 진다. 아니 달라지고 있는 사람들의 라이프스타일을 감지하지 못한 돼지고기산업 관계자들의 실수가 크다고 본다.
삼겹살 로스구이의 감소가 급격히 쇠고기로 전환되지도 않고 있다.
특수부위와 부산물에 관심들을 가지는 사람들이 늘어나고 있지만 이건 공급자 중심의 시각일 수도 있다.
식재료를 절감하고자 하는 식당주들의 욕심일 수도 있다.
하여간 지난 봄 오픈한 학동의 강남제비
7월 들어 매일 매출 기록 갱신중이다.
여름철 보양식으로 고기를 찾는 사람들이 있다는거다.
이열치열로 깨끗한 쇠고기를 먹고자 하는 사람들의 욕구가 있다.
강남제비는 국내 굴지의 수입육 유통업체에서 직영하는 식당이라 원육이 깨끗하고 가격이 저렴하다.
이미 7900원하는 갈비탕의 인기는 하루 점심 4회전의 신화를 만들어 식당업계의 핫이슈가 되었다.
저녁 구이 매출도 고기 맛있다는 입소문으로 서서히 살아나 지금도 많은 지인들이 같은 컨셉으로 식당 하겠다고 난리다.
토요일 저녁 원래 강남 고깃집들이 한산한 시간에 가봤는데 매장에 손님들이 가득하다.
고기 매출이 평일과 다르지 않다.
고기맛을 아는 쉐어키친 허영준대표(아래 사진속 인물)도 아는 지인들과 자주 강남제비를 맛있다고 자주 찾는다.
