누가 숙성육 세미나를 들어야 하나
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 저자 숙성육 강의
아마 2016년 응암동에 만덕식당을 오픈하고 만덕식당의 프랜차이즈 가맹주들을 모집하기 위해서 숙성육 세미나를 시작했다.
그 강의 내용을 모아서 2017년 7월에 숙성 고기의 가치를 높이는 기술 책을 썼다.
오늘 가만히 생각해 보니 한 오백명은 숙성육 세미나에 참석했을 거다.
제주 숙성도, 숙달돼지, 숙성미학, 돼지미학, 육그램, 사당동의 시골명가등 유명한 숙성육 식당 사장님들이 세미나에 참석하셨다.
처음부터 숙성육 세미나는 식당 사장 노동자들을 위한 세미나였다.
어떻게 하면 더 맛있는 고기로 돈을 더 벌 수 있는가에 대한 강의에 집중했다.
좋은 성과가 있었다.
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강의 시작에 난 스티브 잡스의 이야기를 한다. " 내가 사랑하는 사람중의 한명인 그레츠키의 오래된 명언이 하나 있다. ' 나는 퍽이 있는 곳이 아니라.퍽이 가야 할 곳으로 움직인다.'는 말이다.
우리는 애플에서 언제나 그렇게 하려고 노력했다. 아주 초창기부터 말이다."
2016년 숙성육 세미나를 시작하면서 늘 이 이야기로 시작을 했다.
그런데 2019년 가만히 생각해 보니 지금의 숙성육 시장은 퍽이 있는 곳이다.
이미 숙성은 이제 고기의 상식이 되었다.
세상에 새로운 상식 하나가 만들어졌다.
나의 노력이라기 보다는 시장의 욕구가 그 만큼 컸다.
그럼에도 아직도 사람들이 숙성을 잘 모른다.
가끔 내가 아닌 남이 하는 숙성육 강의를 듣는다.
솔직히 난 축산대학 (일반적인 농대) 출신이고 고등학교때 이과였지만
대학때 축산학 개론이외에 이과과목을 하나도 안 듣고 졸업을 했다.
난 식육 기술자도 아니고 더욱이 식육 과학자도 아니다.
그래서 숙성에 관한 기술적, 과학적 지식은 늘 공부를 해야 한다.
내가 연구해서 발견해 낼 분야가 아니다.
난 우리나라에서 처음으로 식육을 고기를 마케팅했던 사람중 하나다.
30년 고기마케팅만 해 온 식육마케터다.
어느 한 분야를 계속 마케팅하다보면 그 분야의 기술적인 면도 저절로 실전에서 배우게 된다.
아마 내가 아는 숙성의 기술은 현장에서 터득한 기술이다.
남들보다 기회가 좋아서 일찍 숙성을 알았다.
2014년 미국 숙성육 연수도 2015년 일본 숙성육 연수도 갔다 올 수 있었다.
독일과 스페인에 가서 나름 숙성 시장에 대한 조사도 해 봤다.
우연히 2018년 양돈인들 일본 연수에 참가해서 일본 DAB(ERT AGING BEEF) 의 최고 매장도 방문할 수 있는 기회가 있었다.
식육마케터의 숙성육 교육
식육 기술자들의 숙성육 교육과는 다르다.
식육 기술자들은 자신의 기술만 최고의 숙성 기술이라고 믿고 남의 기술에 대해서는 잘 인정하지 않으려는 심정이 있다. 여러 식육 기술자들을 만나서 강의를 듣고 이야기를 해 보면 다들 자기 기술이 최고라는 무한 자부심이 있다.
식육마케터인 난
이 숙성육, 발효육은 된장 같아서 표준 레시피 최고의 기술이라는 것이 존재하지 않는다고 생각한다.
세상사람들이 맛있다고 하는 숙성법이 최고다.
사람들의 사랑을 받아서 돈 많이 버는 숙성법이 최고라고 생각한다.
그런 의미에서는 한우에서는 서동한우, 돼지고기에서는 제주도 숙성도가 우리나라 제일의 기술력을 가졌다고 해야 하지 않을까?
더 지켜 봐야겠지만
숙성육 책을 다시 쓰려고 한다.
미쳤는지 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술은 초판을 3,000권 인쇄했다 .
보통 출판시장에서 이런 기술서적은 일쇄가 1000부 정도 아니 500부 정도 인쇄한다고 하는데 3000부를 초판 인쇄해서 이제 거의 다 팔아간다고 한다.
2년 전 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술을 쓰던 시절보다 우리 사회의 숙성육에 대한 인식도 높아지고 기술도 많이 늘었다.
지금 읽어보면 많이 부끄럽다.
그러나 나름 최선을 다한 책이다.
그래서 다시 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 책을 쓰려고 한다.
이제는 식당 사장 노동자들뿐 아니라 식육 마케터가 되고 싶은 사람들,
식육 소믈리에가 되고 싶은 사람들,
식육 스토리텔러가 되고 싶은 모든 사람들을 위해서 꼭 알아야 할 고기와 고기 숙성에 관한 이야기를 쓰고 싶다.
숙성육 세미나도 이제는 보다 폭 넓은 고기 스토리텔링을 포함해서 세미나를 할 거다.
소수의 인원만 참석하는 세미나라 많은 숙성과 고기이야기를 맞춤형으로 진행한다.
참석자들의 궁금증을 풀어 주고 함께 이야기하는 숙성육 세미나를 진행해 나갈 거다.
이 숙성육세미나가 한돈 소믈리에, 한돈 스토리텔러 과정으로 확대해 나갈 생각이다.
꼭 식당 사장 노동자가 아니여도 고기를 맛있게 먹고 싶은 사람
고기와 친해지고 싶은 사람들 모두에게 환영 받을 수 있는 세미나를 만들어야겠다.
다음 숙성육 책은 식육 과학자들과 함께 현장의 예를 많이 담아야겠다.
