육우 자조금 세미나 가치 육우 같이
요즘 한돈 스토리텔링 자료 연구에 몰입해서 정신이 없다.
약속된 날까지 일차 보고는 가능하다.
한우 불고기에 대한 스토리들도 정리를 해 보고 싶다.
전 축종의 스토리텔링 자료를 만들어 보고 싶은 욕심이 생겨나기 시작한다.
문제는 오늘 축종의 시각으로 스토리를 찾아 가는가 하는 것에 따라서 같은 사건도 주관적 해석이 가능하다는 거다.
한돈의 스토리텔링을 자료들을 정리하면서 돼지고기와 쇠고기를 대체재로 봐야 하는가 하는 문제에 고민하기 시작했다.
연구전에는 1976년 쇠고기 파동이 오고 쇠고기 가격이 높아지고 공급이 안되어 돼지고기로 소비가 전환되었다고 생각하고 있었는데 막상 이번 연구를 통해서 쇠고기는 쇠고기 나름 수요를 충족 시켜 주지 못하고 돼지고기는 돼지고기 따로 새로운 수요가 생겨 났다고 봐야 하지 않을까? 쇠고기의 대체육의 돼지고기 라면 돼지고기 대체육은 닭고기일건데 가격만 보면 닭고기가 경쟁력이 있다. 1970년대 산업면에서도 가장 앞서 있었던 닭고기의 소비가 기하급수적으로 늘어야 하는데 돼지고기 소비가 늘어난 건 타 육류와의 대체 관계가 아니라 돼지고기가 가지고 있는 스스로의 가치가 높아져서 라고 봐야 한다.
쉬운 이야기는 아니고 더 연구를 해 봐야 한다.
기존의 육류 소비 이론에는 없는 이야기니 인정 받기 어려울 거다.
육류는 대체성보다 독자성을 가지고 사람들에 인정을 받을 때 시장에서 가치를 만들어 낼 수 있다.
육우 산업 발전 방안 및 육우 유통 활성화를 위한 육우인식 개선 사업
육우 자조금 관리 위원회가 있다는 걸 처음 알았다.
한돈 자조금 관리 위원회는 지금 내가 한돈 명예 홍보 대사니 잘 안다.
한우 자조금 관리 위원회는 2018년 한우 명예 홍보 대사 잘 아는데
육우 자조금 관리 위원회는 처음 들어 본다.
자료도 얻고 어디까지 이야기하는지 들어 보고 싶어서
연구서에 교정 본 원고들을 한 묶음 가져다 놓고 코엑스로 갔다.
오늘 코엑스 근처에서 고기관련 세미나가 또 있다.
이땅의 100년, 우리소 우리 육우
1902년 프랑스인 쇼트가 홀스타인 소 목장을 시작한 것이 한국 낙농업의 시초이자 육우의 시초입니다.
1944년 조선 농회의 조선농업 발전사에 있는 홀스타인 도입 기록이다.
이것 우리 나라 낙농의 시작으로 보고 있구나
뭐 새로 시작한 육우 자조금이니
육우 자조금 관리 위원장님 아주 젊으시구나 역시 새롭게 시작하는 육우 자조금이나 임세프님도 방송 마사지를 하셔서 젊어지셨다.
세미나를 들으려 왔으니
공부를 열심히 해야지
제 1강 육우산업 발전 방안 및 인식개선
경상대학교 식품자원 경제학과 전상곤 교수 강의
사실 육우 산업에 대해서 어떤 시각과 정책 방향을 가지고 있는지 모른다.
그래서 세미나에 참석한 거다.
식육 마케터라는 직업이 고기를 마케팅 하는 분야라 육우 역시 나의 마케팅 대상이 될 수 있다.
감성고기와 임박사 정육점에서 육우를 드라이에이징 해서 판매해서 반응이 좋다는 건 알고 있지만 별다른 정보가 없다.
육우까지 관심을 가질 시간이 없었다,
육우 사육 농가가 6천 9백호 사육 두수는 14만6천두 정도
전교수는 전체 낙농 농가들중 육우 비육 사업을 하는 농가와 별도로 전문적으로 육우 비육 사업을 하는 농가를 나누어서 이야기 해 주어야 하는데 그걸 모르니 좀 해석하기 어렵지만 국내 한육우 시장 전체에서 육우가 차지하는 비율이 5%~10% 미만이라는 거다.
등급을 보니 마블링이 거의 없다는 이야기
20두 미만의 사육 농가가 많다는 건
생산비 면에서는 불리할지 모르지만 고기를 스토리텔링하는데 있어서는 상당히 유리할 수 있다. 육우는 한우보다 사랑을 듬뿍 담아서 키울 수 있는 규모다.
가격은 품질과 상관 관계가 있다.
수입 쇠고기하고 비슷하다고 이야기하지만 마블링이나 품질 상태를 가격에 앞서 비교해 봐야 한다.
수익성은 새로운 시장이 만들어지면 언제든 개선될 수 있다.
한우와 육우의 마리당 사육비를 비교한 이 자료는 사실 이해가 안된다.
한우의 사료비는 투뿔 한우를 만들기 위해서 비싼 사료를 많이 먹여야 하는 방식이다. 그런 한우의 사료비와 별반 차이가 없다는 건 어짜피 한우 처럼 마블링이 형성 안되는 육우에게 비싼 사료를 먹이고 있다는 걸까?
사람들은 왜? 다들 자식 낳으면 서울대 가라고 비싼 과외 시킬까?
딱 그런 느낌이다.
육우의 상품화 방안 타겟과 포지셔닝 다시 정하고 거기에 죄적화된 사육 방식을 찾아야 하는 것 아닌가?
육우는 앞으로 거세를 알 것인지 비거세를 할 것인지 하는 육우 자체에서의 새로운 카테고리 분리가 이루어져야 할 것 같다. 거세를 해서 600일 이상 키우는 것보다는 전략적으로 황소로 키워서 출하를 일찍 하는 것이 더 유리할 수 있다.
육우 자조금 위원장님이 다 축종 자조금 위원장님 보다 젊으신 걸 보면
육우 농장 대표님들이 한우 농장 대표님들 보다 젊으시니 힘좋은 육우 비거세 사육이 가능하다면 거기에서 확실한 상품 차별화가 될 수 있다.
경상대학교가 자체 조사한 쇠고기별 용도별 구입 비중과 선호 부위 자료
오늘 이 세미나는 사실 이 두장의 자료만 얻어가는 걸로 난 성공했다.
내가 찾던 자료다.
쇠고기간의 소비 패턴이 완전히 다르다는 내 이론을 증명해 주는 자료다.
그리고 이 두 페이지의 자료가 육우의 시장 가능성에 대해서 잘 설명해 주고 있다.
우리나라 한우 소비시장의 문제점은 첫째 로스구이 시장에 집중되어 있다는 거다. 로스구이에 집중되어 있으니 등심, 안심등, 채끝등 구이용 부위의 수요가 높다.
자료에서도 그걸 정확히 보여준다.
이런 한우 시장의 문제는 복합유기 생산체인 한우에서 등심, 안심, 채끝의 수요가 늘어나니 이 부위들은 가격이 계속 올라가고 기타 부위는 더욱더 수요가 감소하고 있다는 거다.
우리나라에서 고기는 축제식이다.
로스구이로 대표되는 구이 문화는 늘 밤마다 고기를 굽고 술을 마신다.
이건 원시시대부터 내려오는 고기의 제례나 빈례의 희생과 잔치에 쓰였던 축제식으로의 소비를 지금까지 이어오고 있다. 자본주의 발달로 우리는 밤마다 소주를 마시고 고기를 굽고 '우리가 남이가' 하는 주술을 외었다.
산업화 시절 이야기다.
시대가 급변하면서 사실 육류 소비도 급 변화하고 있다.
이제 고기가 삼시세끼 일상식이 되었다.
편의점 도시락, 구내식당의 반찬, HMR등 밥과 함께 먹는 고기류가 인기다.
불행하게도 이 시장에서의 절대 강자는 미국산 목전지 그리고 수입 쇠고기들이다.
국내산은 갈 길을 잃고 있다.
지금 아프리카 돼지열병으로 가격이 폭락해서 고전하는 한돈
단순히 아프리카 돼지 열병이라는 외부 변수의 영향이 아니라 이미 시장에서는 소비둔화의 조짐을 보이고 있었다. 사람들이 그렇게 사랑하던 한돈 삼겹살을 조금씩 조심스럽게 밀어내고 있었다.
이런 육류 시장의 변화를 사람들이 잘 모르고 있다.
지난 50년간 소금만으로 질좋은 고기를 구워 먹던 로스구이 시장에 변화가 오고 있다.
이제 양념육들이 강세를 보인다. 그 선두가 명륜 진사 갈비 무한리필 돼지갈비집이다.
편의점 도시락도 다 보면 양념육이다.
한우는 로스구이로 구워 먹으면 세계 최고 맛의 고기다.
삼겹살도 로스구이로 수입 쇠고기 보타 맛있었다.
그런데 이게 양념육이 되는 순간 시장에서 어떻게 받아 들일지 모르겠다.
축산물은 복합 유기 생산체다.
등심만, 삼겹만 생산할 수 없다. 돼지든 소든 한마리 잡아서 다 잘 팔아야 한다.
경상대학교의 이 자료를 보면 육우의 시장 가능성이 높다.
구이 시장보다 국거리, 반찬시장등 확장 가능성이 높은 분야를 선점하고 있다.
부위별 균형있는 소비도 이루어지고 있는 듯 하다.
이제 세부적인 전략들만 잘 수립하면 시장에서 얼마든 인기 있는 육우만의 카테고리를 만들어 갈 수 있다.
한우 갈비는 지방이 많아서 상품성이 떨어진다.
숙성육이 유행인데
숙성 시장에서 국내산 육우는 가능성이 많다.
난 숙성 고기의 가치를 높이는 기술이라는 국내 최초의 숙성육 책을 쓴 전문가다.
숙성 기술자가 아니라 숙성 소믈리에 입장에서 고기의 특성에 맞는 숙성법을 개발하면 얼마든 시장에서의 가능성이 있다.
불행하게도 우리나라에 육류 시장 전체를 보면서 숙성육이든 식육 마케팅을 하는 사람이 없다는거다.
고기 유통하시는 분들도 숙성을 잘 모른다.
다 기술자들이라 자기 방식만 고집한다.
숙성은 된장 만드는 것 같아서 자기만의 최적화된 숙성법을 찾아야 한다.
일본 숙성 책을 보면 축종에 따라 숙성법이 다 다르다.
육우 역시 육우 속성에 맞는 숙성법을 개발하면 얼마든 시장에서 육우만의 카테고리를 만들어 갈 수 있다.
불고기등 양념육 시장에서도 그래도 국내산인데 나름 수입육들과 경쟁이 가능하다.
단 육우가 가진 고기 특성에 맞는 양념을 개발해야 한다.
한국과 일본 육우의 포지셔닝 비교
이건 교수님과 입장이 상당히 다르다.
일제는 한반도의 조선우를 황소로 통일해 버렸다.
이런 단일 축종으로의 통일화는 식민지 플랜테이션 농업 기법이다.
반면 일본의 자국산 소는 160종이상의 품종을 가지고 있다.
일본에서의 화우와 육우 품종은 그냥 우리나라에서 한우 브랜드 정도의 차이 밖에 없다.
우리는 한우 교잡우 시장이 없고 한우 시장과 수입육 시장 사이에 육우가 있는 것이 아니라 객관적으로 미안한 이야기 이지만 수입육 상단에 육우가 있고 한우는 완전히 독립된 카테고리, 포지셔닝을 유지하고 있다.
육우 마케팅에 대해서 4P's MIX 즉 전술적 방법에 대해서 논할 때가 아니라 육우 마케팅의 방향은 육우라는 독자적인 브랜드 카테고리를 만들어갈 STP전략에 대한 고민을 더 해야 할 것 같다.
아직 육우 자조금 활동 초기라 육우에 대한 포지셔닝 전략 구축이 안되어 있는 상태라고 본다.
앞으로의 우리 사회는 워낙 복잡해져서 전술적 마케팅보다는 전략적 브랜딩이 필요하다.
사실 첫 세미나라면 소비자들이 육우를 어떻게 인식하고 있는지
정확한 분석부터 해야 한다.
한돈 스토리텔링을 연구하면서 알게 된 것이 우리가 알고 있는 고기에 대한 선입관들이 너무 크다는 거다.
연구자인 나 자신도 돼지고기는 한우고기의 대체재라는 선입견을 가지고 연구를 시작했다. 나의 앞선 책들 대한민국 돼지산업사, 삼겹살의 시작이 그런 선입견에서 쓰여진 책이다.
다시 고기를 깊이 공부하다 보니 고기는 나름 개체의 특성과 시장이 독자적으로 형성 될 수 있다.
그리고 우리 국민들이 각기 다른 고기의 가치를 추구한다는 거다.
육우는 시장 확장성이 그렇게 크지 않아서 나만의 친구들을 잘 만들어 가는 라이프스타일 비프가 된다면 얼마든지 시장에서 가능성이 있다.
육우 만큼 안전, 안심하고 먹을 수 있는 고기는 없을거다.
육우 만큼 지방적인 (마블링) 고급 단백질 고기는 없을거다.
육우 만큼 신선한 고기는 없을거다.
육우 만큼 숙성 전공정을 제대로 관리할 수 있는 쇠고기는 없다.
건조 숙성육의 기호 식품이기 때문에 꼭 한우가 육우보다 맛있다는 피해의식없이 한우는 한우맛 육우는 육우 맛으로 먹는 새로운 시장을 만들어 갈 수 있다.
육우 만큼 이유식 원료로 좋은 쇠고기는 없다.
육우만큼 어르신들 건강식으로 좋은 쇠고기는 없다.
육우만큼 멋있게 퍼포먼스할 수 있는 젊은 고기는 없다.
육우 토마호크나 육우 엘본스테이크, 육우 티본스테이크등
육우 갈비탕 만큼 후레쉬하고 가격 경쟁력을 가진 갈비탕은 없을거다.
다 기성의 시각으로 육우를 바라보고
한우의 서자처럼 생각하니
육우가 힘든거다.
육우를 뉴노멀하게 생각하면 된다.
육우를 마켓 3.0 시대의 대한민국 최고 고기로 포지셔닝하면 된다.
나 가능성이 있다고 본다.
육우가 공격적으로 육류 시장에서 움직여 주면 한우산업도, 한돈 산업도 같이 발빠르게 움직일 수 있다.
물론 쉬운 일은 아니다.
