숙성고기의 모든 것 28
4.3 호주의 숙성
4.3 호주의 숙성
세계에서 가장 아름다운 정육점 빅터 처칠이 있는 나라 호주, 영국연방이라 영국인들의 소고기 소비 문화의 영향을 많이 받은 나라, 방목으로 소를 키우고 숙성이 소고기 등급판정 요소에 포함되어 있는 나라의 건조 숙성(Dry Aging)에 대해서 알아보자.
건조숙성(Dry Aging)은 고기나 도체의 결체조직과 근섬유의 분해를 포함하고, 유해하지 않고 유익한 곰팡이가 자라도록 관리해야 한다.
인간이 소비하기에 적합한 고기 품질상태의 건전성은 기본적인 관찰에 의해서 결정건조상태, 변색, 곰팡이 성장, 슬라임(SLIME) 형성 및 냄새를 포함한다.
건조 숙성(Dry Aging)육의 품질 관리와 관련된 시설은 호주 식육 및 식육 가공 위생적 생산 수송에 관한 규정에 부합해야 한다.
건조 숙성(Dry Aging)된 고기를 다른 고기로부터 분리해야 하며 숙성과정에 대한 승인 방법, 예정된 숙성 기간과 숙성 완료 1주일 전 곰팡이 검사를 해야 한다.
만약 공팡이가 성장하였다면 Tamnidum곰팡이 인지 확인해야 한다.
건조숙성(Dry Aging) 시 내부 효소 작용과 유익한 곰팡이의 효소에 의해서 근섬유 구조가 악화되어 10~14일 정도 숙성을 하면 부드러움 건조 숙성 (Dry Aging)을 얻을 수 있다.
건조 숙성(Dry Aging) 시 수분의 증발은 단백질을 농축시키고 향기를 강화시켜 고기의 막과 강한 견과류 맛을 증가한다. 숙성 기간과 상대습도에 따라 50%까지 수분이 감소한다.
고기의 온도는 -.05℃ ~1℃, 숙성 온도는 2~3℃를 유지해야 한다고 규정하고 있다.
또한 냉동육과 해동육은 정상적인 효소 작용이 일어나지 않으면 고기 표면에 유익한 곰팡이 성장이 시작되지 않기 때문에 건조 숙성(Dry Aging)하지 않아야 한다.
상대습도는 고기 표면에 클러스터를 형성시켜 병원성 미생물의 성장을 막을 수 있게 하기 위해서 매우 중요하다. 또한 바람직한 Thamnidium 곰팡이가 자랄 준비를 하도록 다른 미생물의 성장을 줄인다. 상대습도는 75~85%가 추천할 만하며 숙성기간 동안 매일 기록해야 한다. 오염을 막기 위해서 각각 숙성 부위는 적당히 떨어져 공기 흐름의 효율을 증가시켜야 한다. 효율적인 공기 속도는 0.2~0.5m/s, 공기 속도는 숙성기간 동안 동일하게 유지되어야 하며 숙성이 시작되는 시점에서는 가장 중요한 요인이다.
건조 숙성(Dry Aging)육은 다른 고기로부터 분리, 건조숙성(Dry Aging)은 다른 신선육의 저장된 냉장시설에서 수행되어서는 안된다. 다른 신선육이 진열된 진열대에 같이 진열되어서는 안 된다. 까다롭게 관리한다. 반명 유해한 미생물의 성장을 막고 유익한 곰팡이의 성장을 유도하기 위해 곰팡이 성장은 규정하지 않고 있다. 가장 유익한 곰팡이는 Thamnidium 고기를 연하게 하는 효소를 생성한다.
일본과 호주에서는 냉동육과 해동육의 숙성을 바람직하지 않게 생각하는 경향이 있다.
반면 우리나라와 미국의 경우는 냉동육과 해동육의 숙성에 대해서 많은 시도가 이루어지고 있다.
호주도 「MLA」에서 건조 숙성(Dry Aging)의 가이드 라인을 준비중이다.
