숙성고기의 모든 것 29

4.4 미국의 건조 숙성

4.4 미국의 건조 숙성(Dry Aging)

“미국 농무부와 육류수출협회(USMEF)에 따르면 2021년 1∼11월 미국이 한국에 수출한 소고기는 25만 3175t이었다. 미국 전체 소고기 수출량의 24%다. 2020년 같은 기간(21만 8135t)보다 16% 늘었다. 2020년까지 미국산 소고기 최대 수입국이던 일본은 지난해 같은 기간 한국보다 1만 4364t 적은 23만 8811t을 수입해 2위가 됐다.

금액으로도 한국이 최대 수입국이다. 지난해 1∼11월 한국 수입액은 21억 3573만 달러(약 2조 5616억 원)로 일본의 17억 1366만 달러(약 2조 554억 원)보다 4억 2207만 달러(약 5062억 원) 많았다.”

우리나라가 2021년 미국산 소고기를 세계에서 가장 많이 수입한 나라가 되었다.

그래서인지 미국산 소고기를 수입해 건조 숙성(Dry Aging)한 숙성육들을 많이 볼 수 있다.

최근에서는 미국에서 숙성 후 냉동한 소고기도 수입이 활발히 이루어지고 있다.

미국육류수출연합회(USMEF)에서는 이미 일본, 한국, 홍콩, 싱가폴 등 아시아 국가에서 건조 숙성(Dry Aging)에 대한 관심이 높아지는 걸 간파하고 국제 시장용 미국산 건조 숙성 소고기 Dry Aging Beef 가이드 라인을 이미 만들어서 정리해 두었다.

미국의 국제 시장용 미국산 건조 숙성 소고기 Dry Aging Beef 가이드 라인에 대해서 알아보자.

《들어가는 말》

해외시장에서는 최근 건조 숙성 소고기(Dry Aging Beef) 제품에 대한 관심과 수요가 높아지고 있다. 그러나 이들 시장에의 건조 숙성(Dry Aging) 제품 공급에는 미국 소고기 물류와 접근 문제에서 특유의 몇 가지 과제가 있다.

이 가이드라인 목적은 수입·판매자가 건조 숙성 소고기 (Dry Aging Beef) 제품 수입 또는 제조의 플러스와 마이너스를 이해하고 그 니즈에 적합한 프로그램을 활용할 수 있도록 돕는데 있다.

정의

《Dry Aging》

부드러움과 풍미를 높이기 위해 無 포장 도매 커트를 온도, 상대습도 및 기류속도를 관리하면서 냉장실에 일정 기간 넣어 두는 프로세스. 건조 숙성(Dry Aging)은 다른 숙성방법에서는 달성할 수 없는 독특한 풍미를 가져오는 한편 수축과 여분의 트리밍에 의한 수율 손실 증가도 생긴다.

《Wet Aging》

고기를 진공 포장하여 냉장 또는 무산소 조건 아래서 숙성시키는 프로세스. 습도와 기류속도는 적정한 습식 숙성(Wet Aging)을 위한 필요조건은 아니다. 습식 숙성(Wet Aging)은 주로 부드러움을 증가시키기 위해 이용되고 풍미에는 거의 영향이 없다. 진공포장에 의한 무산소 환경에 의해 제품의 저장수명이 크게 늘어나고 수축과 여분 트리밍도 적다.

《냉동육》

고기를 –2℃에서 동결한다. 냉동은 미생물의 활성을 억제하고 고기를 냉장한 경우, 보다 긴 저장수명을 확보할 수 있다. 냉동은 또한 숙성 프로세스를 정지시킨다(효소분해가 중단한다). 거의 냉동육은 블라스팅(공기 분사)식 프리저 내에서 급속 냉동되어 24시간 이내에 중심 온도 –18℃로 완전히 동결한다.

《박스 Beef》

뼈를 제거하고 바로 수송할 수 있도록 진공포장하여 박스 포장한 Sub-primal 컷 소고기. 운송시간은 다양하고 육상운송(7~10일)이 해상운송(21~28일)보다 매우 적다.

필요한 설비

온도, 습도 및 기류를 관리 가능한 쿨러(커다란 오크인 쿨러에서는 기류관리에 팬을 사용하는 경우가 있다).

온도, 습도 및 기류의 안정성을 확보하기 위한 데이터 기록계.

고기를 유지하고 공기에 확실하고 안전하게 노출시키기 위한 특수한 와이어 랙 또는 슬레이트 선반. Sub-Primal(즉 전형적인 리브아이롤로 14×8×4인치[약 35×20×10㎝]를 충분히 유지할 수 있는 만큼의 크기가 되어야 한다.

방법 2를 하는 업자에게 필요한 설비는 –18℃ 이하를 유지 가능한 냉동고

Dry Aging에 추천되고 있는 저장온도, 상대습도 및 기류속도의 범위

Wet Aging

프로그램 요지

국외 소비자용 건조 숙성(Dry Aging) 소고기의 안전성 특성을 확보하면서 풍미와 저장수명을 최대화하는 것에 중점을 두고 미국육류수출연합회(USMEF)와 오클라호마 주립대학의 공동연구로부터 3개의 건조 숙성(Dry Aging) 프로그램이 설정되었다.

3개 프로그램 개요

건조 숙성(Dry Aging) 수율 = 건조 숙성(Dry Aging) 후 중량/ 건조 숙성(Dry Aging) 직전 중량

커트 수율 = 완성 최종제품 중량/ 건조 숙성(Dry Aging) 후 중량

첫번째 프로그램은 수출 중, 운송 중에는 진공포장을 해서 습식 숙성(wet aging)을 진행하고 수입국에서 건조 숙성(Dry Aging)하는 방식이다. 이는 이미 우리나라에서는 보편화된 수입육 소고기의 교차 숙성법이다.

프로그램 1 냉장 수입에 의한 건조 숙성(Dry Aging)

Step 1 :수출 자격이 있는 정육업자 또는 조달업자로부터 미국산 소고기를 구입.

Step 2 :제품이 세관 조사를 통과하면 즉시 냉장함

Step 3 :필요한 설비 섹션에서 권장값에 따라 건조 숙성(Dry Aging) 쿨러의 온도, 상대습도 및 기류를 설정

Step 4 : 진공포장을 벗기고 각각의 Sub-Primal을 숙성고 내 랙에 올려놓는다.

Step 5 : 안전하게 건조 숙성 (Dry Aging) 풍미가 생길 수 있도록 Sub-Primal을 숙성고 내에서 14일 이상 둔다

Step 6 ;안전한 건조 숙성(Dry Aging) 소고기로 된 Sub-Primal을 숙성고에서 회수한다. 딱딱해진 표면과 여분의 지방을 트리밍하고 원하는 크기의 부분육으로 Sub-Primal을 자른다.

Step 7 : 자른 건조숙성(Dry Aging)제품은 가능한 한 빨리 사용한다. 더욱이 숙성시켰기 때문에 제품을 재포장하면 안 된다.

두 번째는 미국에서 건조 숙성(Dry Aging)을 일정 기간 진행하고 포션미트(potion meat) 상품화해서 냉동해서 수출하는 숙성 후 냉동 제품이다.

최근 스테이크 수요가 증가하면서 이런 숙성 후 냉동 제품들이 많이 수입되고 있다.

프로그램 2 냉동수출업자에 의한 건조 숙성(Dry Aging) 프로그램

Step 1 :제품이 세관검사를 통과하면 즉시 냉동 저장한다.

Step 2 :해동할 준비가 될 때까지 제품을 냉동 저장하여 둔다.

Step 3 :사용 전에 냉동 제품을 냉장 조건 아래(4℃[39℉] 이하)에서 해동한다.

Step 4 :해동한 건조숙성(Dry Aging) 제품은 가능한 한 빨리 사용한다.

해동한 건조 숙성(Dry Aging) 제품을 더 숙성시키기 위해 재포장해서는 안 된다

세 번째는 일반 냉동육을 수입해서 해동 숙성을 하는 아주 단순한 방식이다.

일본이나 호주에서는 해동육의 건조숙성(Dry Aging)은 효소 활동이 잘 이루어지지 않아 건조숙성할 수 없다고 한 방법이다.

프로그램 3 냉동 수입에 의한 건조 숙성(Dry Aging) 프로그램

Step 1 :프로그램 1에 열거된 Step 1 ~ 4와 같이한다.

Step 2 :안전하게 건조 숙성(Dry Aging) 풍미가 생길 수 있도록 Sub-Primal을 숙성고 내에서 17일 이상 둔다(해동 3일, Dry Aging 14일).

Step 3 : 프로그램 1에 열거된 Step 6과 7과 같이한다.

고려해야 할 점

- Wet Aging 시간은 박스에 기재된 제조일부터 현재 날짜를 빼는 것으로 계산하는 것이 가능하다.

- 세균 오염을 최소한 억제하기 위해 고무장갑, 청결한 작업복 및 위생모자와 마스크를 착용한다.

- 건조 숙성(Dry Aging) 중에 확실하고 안전히 공기에 노출될 수 있도록 Sub-Primal을 겹쳐서는 안 된다.

- 트리밍과 건조숙성(Dry Aging)으로 인한 수분감소에 따른 중량 손실은 15~25% 범위에 있다.

- 식육제품의 안전성과 품질을 유지하기 위해서는 콜드체인(저온유통체계) 관리가 불가결이다.

Sub-Primal 온도는 신선 제품에서 5℃, 냉동 제품에서 –18℃를 넘으면 안 된다.

- 기록계를 사용하여 건조 숙성(Dry Aging) 숙성고가 일정한 온도, 상대습도 및 기류 속도를 유지할 수 있도록 감시한다(온도 변동은 ±2℃를 넘지 않도록 하여야 하지만 다른 2가지는 조금 유연하게 해도 된다).

- 완성된 품질의 관점에서 진정한 「건조숙성 (Dry Aging)」 소고기라고 부르기 위한 14일간을 웃도는 충분한 시간이 필요하다고 하는 임계값 같은 것은 존재하지 않기 때문에 건조숙성(Dry Aging) 일수는 개인의 기호에 따라 결정된다.

- 설정한 적정한 온도와 습도를 유지하기 위해 쿨러 문의 개폐 횟수는 최소화하여야 한다.

- 건조숙성(Dry Aging)제품을 바로 사용하지 않는다면 Sub-primal을 분리해서는 안 된다. 저온 숙성고(쿨러)에 저장해 둔다. 취급 방법이 적정하다면 Sub-primal은 풍미와 안전성에 악영향을 주지 않고 건조 숙성(Dry Aging)상태를 최대 35일간 유지하는 것이 가능하다.

- 냉동과 해동을 할 때마다 제품의 품질은 떨어지기 때문에 완성제품의 냉동 또는 재냉동은 권장하지 않는다.

- 프로그램 2를 실시할 경우에는 바람직한 컷, 품질, 건조 숙성(Dry Aging) 기간 및 부분육 사이즈에 대해 구입 전에 조달업자와 의논해 둔다.

- 5℃(41°F)을 넘는 온도에서는 미생물이 지수 함수적으로 증식할 수 있기에 건조숙성 (Dry Aging) 제품을 실온에서 해동시켜서는 안 된다.

- 해동에는 고기 5파운드(약 2.3 kg)에 대해 1일(24시간) 이상을 필요로 하기에 그것을 예측해 예정을 세운다.

3개의 프로그램을 실험한 결과 아래와 같다.

3개 프로그램 결과

3 가지 프로그램을 진행한 결과 식감, 건조숙성(Dry Aging)수율, 커트수율, 수분 유지등 거의 모든 면에서 수입 냉장육을 수입국에서 건조 숙성(Dry Aging)할 수 있다.

주목해야 할 점은 인건비가 비싼 미국에서 건조 숙성(Dry Aging) 후 포션미트(potion meat) 스테이크 상품화해서 수입하는 것이 비용면에서 냉장육을 수입해서 건조 숙성(Dry Aging)하는 것보다 저렴하다는 결과다.

또한 프로그램 3 냉동육으로 수출된 수입 소고기를 수입국에서 해동 숙성이 모든 면에서 나쁜 결과를 가져왔지만 불가능하거나 하지 말라고 경고하고 있지 않다는 것이다. 이는 냉동육을 수입 해동 숙성도 가능하다는 걸 의미한다.

국제 시장용 미국산 건조 숙성 소고기 Dry Aging Beef 가이드 라인은 미국식 (뉴욕식) 건조 숙성(Dry Aging)을 하기 위한 환경과 방법 등에 대해서 아주 상세히 설명해 주고 있다.