숙성고기의 모든 것 22

4.2 독일의 건조 숙성(Dry Aging)

4.2 독일의 건조 숙성(Dry Aging)

독일에서 출판된 건조숙성(Dry Aging) 책이 나와서 독일에 사는 친구에게 선물로 받았다. 이 책 역시 일본의 드라이에이징 책들처럼 앞부분에 건조숙성((Dry Aging)에 대한 설명이 조금 있고 나머지는 건조숙성((Dry Aging) 요리법이 주로 기술되어 있다.

2015년 독일 식품 박람회에 가서 처음 dryager라는 건조숙성((Dry Aging) 숙성고를 처음 봤는데 dryager 숙성고는 외형이 좋아서인지 우리나라도 많이 수입되어 보급되고 있다.

제주도 고깃소리라는 한돈 오마카세를 만들면서 dryager 숙성고를 처음 써 봤는데 외관에 비해 기능 면에서는 특별한 차별점이 있는지 잘 모르겠다.

dryager사의 인터넷 홈페이지를 살펴보면 건조숙성((Dry Aging)에 대해서 특히 유럽인들이 건조 숙성 ((Dry Aging)에 대해서 어떻게 생각하고 있는지 잘 정리되어 있다.

독일인들은 건조숙성((Dry Aging)을 어떻게 생각하는지 알아보자.

육류 숙성

약 10년 전만 해도 육류 숙성은 독일 내 몇몇 사람들만 관심을 보이던 주제였다. 독일 정육점은 오직 신선도에만 집중했으며, 고기의 품질을 강조하고자 했다. 몇 안 되는 육류에 대한 마케팅의 중점은 오직 고기 내 세균 오염의 위험을 최소화하는 것뿐이었다. 대량생산 산업 구조와 무역 구조는 추가 비용을 발생시키는 불필요한 육류 저장 방식을 허락하지 않았다.

사람들은 숙성되지 않은 고기가 결과적으로 어떤 맛을 내는지에 대해 잘 알지 못했다. 오직 안심만이 숙성 없이도 원하는 정도의 부드러움을 확실하게 선사할 수 있었으며, 다른 모든 고급 부위에 대해서는 신중을 기해야 했다. 좋은 부위들은 육질이 질길 확률이 높기 때문이다.

하지만 육류 숙성이 아예 없었던 것은 아니다. 최고의 요리사들과 몇몇 오래된 정육업자들은 숙성육에 대한 미식가들의 열망을 알고 있었으며, 따라서 식당 영업이나 정육점 판매를 위해, 혹은 정육점 고객들의 선주문에 따라 고기를 숙성하기 시작했다.

독일 내 사람들의 언어습관과 소비자들을 위한 육류 공급에 현재까지도 지속적인 영향을 미치는 두 개의 트렌드가 생겨났다. 첫 번째는 ‘언제나 안심일 필요는 없다’이고, 두 번째는 ‘건조숙성(Dry Aging) 고기는 분명 시도해 볼 가치가 있다’ 이다.

숙성의 목표

육류 숙성이 우선적으로 추구하는 목표는 고기를 매우 연하게 만드는 것이다. 이는 현재 활용되는 모든 숙성 방법의 목적이다. 연도의 최적화 외에도 숙성이 고기 맛에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 방법이 있다. 숙성은 우선 고기가 가진 고유의 맛에 집중하여 그 맛을 극대화할 수 있으며, 다른 한 편으로 새로운 맛의 느낌을 고기 고유의 맛에 더함으로써 맛을 발전시킬 수도 있다.

육류 숙성의 역사로 떠나보는 여행, 과거를 살펴보다.

성공적인 육류 숙성을 위한 전제 조건은, 이미 위에 서술했듯 위생과 온도가 모니터링되는 환경이다. 온도 모니터링은 냉장고의 발명 이후, 즉 약 1930년대가 되어서야 실시되었다. 그전에는 얼음 창고, 동굴을 이용하거나 혹은 식료품을 냉장 상태로 제대로 보관할 수 있는 방법이 아예 없었다. 사람들은 고기를 일정한 저온으로 안전하게 보관해주는 냉장고가 존재하기 이전부터 고기를 저장하기는 했지만, 보통은 소금을 뿌려서, 혹은 훈제나 삶는 방식으로 고기를 추가적으로 보관했다.

육류 가공업계에 냉장실이 도입되고 나서야 고기를 차가운 상태로 더 오래 보관할 수 있는 방법이 생겨났다.

1960년대 후반까지 육류 숙성은 냉장실에서 이루어졌다. 동물들은 그대로 혹은 이분도체나 4분도체로 크게 나누어 잘린 뒤 냉장실에 매달아졌다. 이 시기에 ‘am Knochen reifen‘’이라는 용어가 생겨났는데, 이는 당시에 부위별로 정교하게 고기를 분할하지 않았기 때문이다. 우선 이와 같은 방식은 고기를 바로 판매 가능한 작은 크기로 보관할 때에 비해 탈수 현상과 세균 번식을 더 효과적으로 방지할 수 있다는 현실적인 근거가 있었다. 당시에 숙성시간에 대해 명문화된 기준은 없었기 때문에, 분명 개인의 경험이나 재고 처리 같은 요인이 숙성기간에 영향을 미쳤을 것으로 추측할 수 있다.

1960년대 말과 70년대 초, 습식 숙성(Wet aging)이라는 또 하나의 기술적 진보가 탄생했다. 육류를 진공 팩에 포장하고 저장하는 것은 두 가지 장점이 있었다. 첫 번째로 포장 이후에 추가적인 세균 증식이 불가능하기에 고기를 더 길고 안전하게 보관할 수 있었다. 두 번째로는 고기의 수분이 그대로 유지되기 때문에 무게의 손실을 방지할 수 있었다. 정육업자들은 이를 통해 고기를 더 저렴하게 제공할 수 있었다.

육류 업계에 이 두 장점은 굉장히 매력적이었기 때문에, 육류 습식 숙성(Wet aging)은 빠른 시간 내에 주요한 포장 방식으로 떠올랐다.

이 시기에는 진공포장의 현실적인 장점들이 힘을 얻었고, 맛과 관련된 부분은 아직 영향을 미치지 못했다.

육류 숙성과 관련된 학술적 논쟁들은 대부분 1980년대와 90년대, 그리고 현재 이뤄지고 있다. 당시에, 그리고 지금도 이에 대한 홍보가 활발히 이뤄지지는 않으나, 습식 숙성(Wet aging)된 고기가 독일에 모습을 나타낸 것은 1970년대 초였다. 진공포장이라는 새로운 방식은 남미에서 독일로 고기를 수입할 수 있게 만들어 주었다. 이 고기는 몇 주 동안 진공 팩에 포장된 채 이동하고 이를 통해 새롭게 등장한 남미식 스테이크 하우스 접시에 완벽하게 숙성된 상태로 올려졌다. 아르헨티나산 수입 스테이크가 독일에서 맛볼 수 있는 최고의 스테이크라는 명성을 얻기까지는 많은 시간이 걸리지 않았다. 이 고기가 독일의 숙성되지 않은 고기에 비해 훨씬 더 부드러웠기 때문이다.

숙성육에 대해서 이야기한다면, 당연히 소고기의 나라인 미국도 살펴보아야 한다. 미국에서도 진보는 멈추지 않았으며 육류 업계는 1967년부터 진공포장을 시행했다. 그러나 미국의 특색인 스테이크 하우스 문화 덕에 독일과는 다르게 건조 숙성된 고기가 계속 판매될 수 있었다. 이름이 알려진 거의 모든 스테이크 하우스들이 건조숙성(Dry Aging) 과정에 따른 자체적인 숙성 방식을 통해 유명해졌다. 이미 1980년대에 이와 같은 방식이 큰 호황을 맞았다.

그렇게 독일 관광객은 건조숙성(Dry Aging) 스테이크의 장점을 즐기고 이 경험을 독일에 적용할 수 있었다. 미국산 건조숙성(Dry Aging) 고기의 수출은 그때도, 지금도 불가능하다.

건조숙성(Dry Aging)이라는 주제와 관련하여 미국의 모범을 따른 독일 내 첫 번째 스테이크 하우스는 2011년에 설립된 함부르크 Meatery이다. 주방장인 Hendrik Maas는 뉴욕의 볼프강 스테이크 하우스에서 스테이크 하우스의 육류 숙성에 대한 통찰을 배울 수 있었다.

독일의 한 영상 제작팀이 볼프강 숙성고의 곰팡이가 낀 고기를 독일 안방 시청자들에게 소개한 뒤, 건조숙성(Dry Aging)이라는 주제에 대한 관심이 더욱 늘었다.

건조숙성(Dry Aging)이 아무리 유명하고, 또 주목을 받더라도, 아일랜드에서 우세한 육류 숙성 방식은 여전히 습식숙성(Wet Aging)이다. 그러나 이곳에서도 미국과 마찬가지로 스테이크 하우스 문화나 정육점 문화를 통해 건조숙성(Dry Aging) 기술이 명맥을 유지할 수 있었다.

아일랜드에서 건조숙성(Dry Aging)은 2000년대 초반에 다시 요식업자와 생산업자의 주목을 받았고, 이들은 몇 년 뒤 건조 숙성육을 유럽 대륙으로 수출하기 시작했다.

전체적으로 보았을 때, 과거에 육류 숙성이라는 주제는 오직 소고기에 한해서만 대중적으로 다뤄졌다고 확실하게 말할 수 있다.