쇠고기의 건조 숙성
Dry aging of beef; Review
Dry aging of beef; Review
Dashmaa Dashdorj, Vinay Kumar Tripathi, Soohyun Cho, Younghoon Kim & Inho Hwang
Journal of Animal Science and Technology volume 58, Article number: 20 (2016) Cite this article
The present review has mainly focused on the specific parameters including aging (aging days, temperature, relative humidity, and air flow), eating quality (flavor, tenderness and juiciness), microbiological quality and economic (shrinkage, retail yields and cost) involved beef dry aging process. Dry aging is the process where beef carcasses or primal cuts are hanged and aged for 28 to 55 d under controlling environment conditions in a refrigerated room with 0° to 4 °C and with relative humidity of 75 to 80 %. However there are various opinions on dry aging procedures and purveyors of such products are passionate about their programs. Recently, there has been an increased interest in dry aging process by a wider array of purveyors and retailers in the many countries. Dry aging process is very costly because of high aging shrinkage (6 to15 %), trims loss (3 to 24 %), risk of contamination and the requirement of highest grades meat with. The packaging in highly moisture-permeable bag may positively impact on safety, quality and shelf stability of dry aged beef. The key effect of dry aging is the concentration of the flavor that can only be described as “dry-aged beef”. But the contribution of flavor compounds of proteolysis and lipolysis to the cooked dry aged beef flavor is not fully known. Also there are limited scientific studies of aging parameters on the quality and palatability of dry aged beef.
쇠고기의 건조 숙성; 검토
현재 검토는 주로 숙성(숙성일, 온도, 상대 습도 및 공기 흐름), 식사 품질(향미, 부드러움 및 육즙), 미생물 품질 및 경제성(수축, 소매 수율 및 비용)을 포함한 특정 매개 변수에 초점을 맞추고 있습니다. 건식 숙성은 상대습도가 75~80%인 냉장실에서 0°~4°C, 제어환경 조건에서 쇠고기 지육이나 원발성 칼집을 매달아 28~55일간 숙성시키는 과정입니다. 그러나 드라이 에이징 절차에 대한 다양한 의견이 있으며 이러한 제품의 공급자들은 그들의 프로그램에 열정적입니다. 최근 많은 국가에서 다양한 공급업체와 소매업체에 의해 건조 숙성 과정에 대한 관심이 증가하고 있습니다. 건조 숙성 과정은 높은 숙성 수축률(6~15%), 트림 손실(3~24%), 오염 위험 및 최고 등급의 고기를 필요로 하기 때문에 매우 비용이 많이 듭니다. 수분 침투성이 높은 봉지 포장은 건조 숙성 쇠고기의 안전성, 품질 및 선반 안정성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 건조 숙성의 핵심 효과는 '건조 숙성 쇠고기'라고 밖에 표현할 수 없는 맛의 농도입니다. 그러나 건조 숙성된 쇠고기의 조리된 맛에 대한 단백질 분해 및 지방 분해의 맛 화합물의 기여는 완전히 알려져 있지 않습니다. 또한 건조 숙성된 쇠고기의 품질과 맛에 대한 숙성 매개변수에 대한 과학적 연구는 제한적입니다.
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