How to Dry Age Beef
소고기 숙성하는 법
How to Dry Age Beef
With careful attention and patience, it's possible to dry age beef at home, for steaks with unparalleled flavor and tenderness.
Sometimes I get emails from readers that say something along the lines of "You said in article X one thing, then, a couple years later, in article Y, you said almost the complete opposite. What gives? Don't you believe in science, and doesn't science deal in facts?"
There's only one kind of science that isn't open to contradicting itself: the bad kind. Science needs to be open to accepting and considering contradictory evidence and redefining "facts," by definition. Heck, if new theories weren't allowed to be formed and conclusions debunked with further experimentation, we'd still believe in crazy things like spontaneous generation, static universes, or even that searing meat seals in juices. And then where would we be today?
I bring this up because, a few weeks back, I went through great pains to test and explain precisely why you cannot dry-age meat at home, no way, nohow. Today, I'm going to explain to you exactly how you can dry-age at home, how relatively simple it is, and how it can vastly improve the eating quality of your steaks and roasts until they are better than what you can buy at even the best gourmet supermarket.*
*And, unlike many sources that claim similar results, I actually have the blind taste tests to prove it!
Now, before you go and call up the National Committee of Good Science and send them to confiscate my calculator (by which I mean my head), let me first explain that I stand by 100% of what I wrote in that article: Given that you are starting with individual steaks, dry-aging at home is not feasible, despite what some otherwise reputable sources have said in the past. Blind tasting showed that between the first day and the seventh day of such aging, there was absolutely zero perceptible improvement in the eating quality of the steaks.
But we all know that individual steaks is not how meat is dry-aged by professionals, right? No, they start with whole sub-primals—large cuts of meat with bones and fat caps fully intact—and they age them, uncovered, in temperature-, humidity-, and air-speed-controlled rooms designed to allow them to age for weeks or months without rotting. The question is, can we do this ourselves at home?
I got my hands on 80 pounds of prime-grade, bone-in, fat-cap-intact beef ribs to get my answers.* Over the course of more than two months, I aged them in close to a dozen different ways in order to determine what works, what doesn't, and what matters. Here's what I found.
*Special thanks to Pat LaFrieda Meat Purveyors for donating much of the fine beef used for this testing.
쇠고기를 건조시키는 방법
세심한 주의와 인내심으로, 비할 데 없는 맛과 부드러움을 가진 스테이크를 위해, 집에서 쇠고기를 건조시키는 것이 가능합니다.
때때로 저는 독자들로부터 "당신은 X 기사에서 한 가지를 말했고, 몇 년 후, Y 기사에서 당신은 거의 정반대의 말을 했습니다. 왜 그러고 있어요? 여러분은 과학을 믿지 않나요? 그리고 과학은 사실을 다루지 않나요?"
스스로 모순되는 것에 대해 열려 있지 않은 과학은 단 한 가지 종류뿐입니다. 바로 나쁜 종류입니다. 과학은 모순된 증거를 받아들이고 고려하며 정의에 따라 "사실"을 재정의하는 데 개방적이어야 합니다. 새로운 이론들이 형성되는 것이 허용되지 않고 추가적인 실험으로 결론이 밝혀진다면, 우리는 여전히 자발적인 생성, 정적인 우주, 심지어 육즙 속의 고기를 태우는 것과 같은 미친 것들을 믿을 것입니다. 그렇다면 오늘 우리는 어디에 있을까요?
제가 이 문제를 제기한 이유는, 몇 주 전에, 저는 왜 여러분이 집에서 고기를 건조시킬 수 없는지를 정확하게 테스트하고 설명하기 위해 큰 고통을 겪었기 때문입니다. 절대로, 절대로. 오늘 저는 여러분께 집에서 드라이에이징을 할 수 있는 방법과 비교적 간단한 방법, 그리고 스테이크와 구이가 최고의 미식 슈퍼마켓에서 살 수 있는 것보다 더 좋을 때까지 먹는 것의 질을 크게 향상시킬 수 있는 방법에 대해 설명하려고 합니다.*
*그리고, 비슷한 결과를 주장하는 많은 정보원들과 달리, 저는 실제로 그것을 증명하기 위해 맹인 맛 테스트를 받습니다!
이제, 여러분이 가서 국가 좋은 과학 위원회에 전화해서 제 계산기를 압수하기 전에, 제가 그 기사에 쓴 것의 100%를 고수한다는 것을 먼저 설명하겠습니다. 여러분이 개별 스테이크로 시작한다는 것을 고려할 때, 집에서 드라이 에이징은 불가능합니다, 다른 평판이 좋은 소식통들이 과거에 말했던 것에도 불구하고. 블라인드 테이스팅은 그러한 숙성의 첫 날과 일곱 번째 날 사이에 스테이크의 먹는 질에 전혀 눈에 띄는 향상이 없다는 것을 보여주었습니다.
하지만 우리 모두는 개별 스테이크가 전문가들에 의해 고기가 건조 숙성되는 방식이 아니라는 것을 알고 있습니다, 그렇죠? 아니요, 그들은 뼈와 지방 캡이 완전히 손상되지 않은 큰 고기 조각으로 시작해서, 그것들을 노화시키고, 덮개를 벗기고, 온도, 습도, 그리고 공기 속도 조절된 방에서 썩지 않고 몇 주 또는 몇 달 동안 숙성시킬 수 있도록 설계되었습니다. 문제는 우리가 이것을 집에서 직접 할 수 있을까 하는 것입니다?
저는 제 답을 얻기 위해 80파운드의 최상급, 뼈가 있는, 지방이 없는, 지방이 없는 소갈비를 손에 넣었습니다.* 두 달이 넘는 기간 동안, 저는 무엇이 효과가 있고, 무엇이 안되며, 무엇이 중요한지를 결정하기 위해 거의 12가지의 다른 방법으로 숙성시켰습니다. 여기 제가 찾은 것이 있습니다.
*이 테스트에 사용된 고급 쇠고기의 상당 부분을 기부해 주신 팻 라프리다 육류 공급업체에 특별한 감사를 드립니다.
더 자세한 내용은 블로그에서 보실 수 있습니다.
https://blog.naver.com/brandkim/223115231554
