熟成肉の作り方
숙성육 만드는 법
熟成肉の作り方
熟成肉の作り方
料理には、「一晩ねかせる」とよくあります。牛肉も寝かせると、とても美味しくなります。 長い時間をかけて熟成されることにより、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され旨み成分であるアミノ酸に変化します。 熟成させる事でお肉本来が持つ酵素の働きにより分解されて肉質が柔らかいです。さらに、低温熟成により、芳醇な香りを持った、旨みの濃いジューシーな肉に変身します。
氷点熟成庫は精密な温度・湿度制御で最適な熟成環境を作り出し、ドライエイジングもウエットエイジングも適用しています。牛肉の歩留まり率が大幅に向上し、ロスの削減にも寄与しています。
숙성육 만드는 법
숙성육 만드는 법
요리에는, 「밤을 재우다」라고 자주 있습니다.소고기도 재우면 너무 맛있어져요. 오랜 시간 숙성됨으로써 고기 속 효소에 의해 단백질이 분해되어 감칠맛 성분인 아미노산으로 변화합니다. 숙성시킴으로써 고기 본래가 가진 효소의 작용에 의해 분해되어 육질이 부드럽습니다.또한 저온숙성으로 방순한 향을 가진 감칠맛 짙은 육즙으로 변신합니다.
빙점숙성고는 정밀한 온도 및 습도 제어로 최적의 숙성 환경을 만들어내며 드라이에이징과 웨트에이징 모두 적용하고 있습니다.쇠고기 수율이 크게 향상되어 로스 절감에도 기여하고 있습니다.
ドライエイジングの手順：
一、食材の準備
１．熟成庫の温度設定について，
⇒まずはドライエイジングに適した温度、湿度の条件を設定します。
⇒リブアイブロックを使う場合、温度-0.8℃湿度80%RHとの条件がお勧めです。
⇒お肉の風味をより濃縮にしたい場合、湿度の設定を少し低めにしても良いです。
２．牛肉の選定と購入に関しては、冷蔵のものも、冷凍のものも、ブロック毎の購入をお勧めします。
３．食材を熟成庫に入れます。
⇒お肉の表面と中心部の温度を一致させるため、そのままお肉を熟成庫に１日に置きます。
４．１日置いてから、お肉を熟成庫から出します。
５．真空パックを外して、ドリップを拭き取ります。
⇒１日置いてから、真空パックを外し、お肉表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取ります。
⇒脂肪の厚い部分を下にし、そのままステンレスシェルフに載せます。これで脂肪の部分が乾燥して行き、肉汁の流出を防ぐことができます。
６．熟成庫の中に置きます。
⇒脂肪の厚い部分を下にし、そのままステンレスシェルフに載せます。一週間後、お肉の表面が硬くなってから、お肉を上下逆にして置きます。
드라이 에이징 절차:
일,식자재 준비
1. 숙성고의 온도설정에 대하여
⇒ 우선 드라이 에이징에 적합한 온도, 습도 조건을 설정합니다.
⇒ 리브 아이 블록을 사용하는 경우, 온도 -0.8℃ 습도 80% RH와의 조건을 추천합니다.
⇒ 고기의 풍미를 더 농축하고 싶은 경우, 습도 설정을 조금 낮추어도 좋습니다.
2. 쇠고기 선정 및 구매와 관련하여 냉장 제품도 냉동 제품도 블록별 구매를 권장합니다.
3. 식재료를 숙성고에 넣습니다.
⇒ 고기의 표면과 중심부의 온도를 일치시키기 위해, 그대로 고기를 숙성고에 하루에 놓습니다.
4. 1일 두었다가 고기를 숙성고에서 꺼냅니다.
5. 진공팩을 분리하여 드립을 닦아냅니다.
⇒ 하루 두고 진공팩을 떼어내고, 고기 표면의 드립을 키친 페이퍼로 닦아냅니다.
⇒ 지방의 두꺼운 부분을 아래로 하고, 그대로 스테인리스 선반에 올립니다.이것으로 지방 부분이 건조해져 육즙의 유출을 방지할 수 있습니다.
6. 숙성고에 놓습니다.
⇒ 지방의 두꺼운 부분을 아래로 하고, 그대로 스테인리스 선반에 올립니다.일주일 후 고기 표면이 딱딱해진 다음 고기를 위아래로 거꾸로 놓아둡니다.
二、熟成プロセス：１週間後
１．お肉の外観を確認します。
⇒お肉が熟成して行くうちに、お肉の表面が硬くなり、中心部が段々柔らかくなっていきます。熟成の日数が経つと、お肉の旨味と香気も増加していきます。リブアイに適した熟成日数は２１日～４２日間がお勧めです。
２．香気の変化について
⇒熟成している間に、毎日お肉の外観とその香気の変化を確認することが必要です。
３．お肉のひっくり返す作業
⇒熟成の均一性を確保するため、お肉のひっくり返す作業が必要です。お肉を触る前に衛生手袋を着用します。
이,숙성과정: 1주일 후
1. 고기의 외관을 확인합니다.
⇒ 고기가 숙성되는 동안 고기의 표면이 딱딱해지고 중심부가 점점 부드러워집니다.숙성 일수가 지나면 고기의 맛과 향기도 증가해 갑니다.립아이에 적합한 숙성 일수는 21일~42일이 좋습니다.
2. 향기의 변화에 대하여
⇒ 숙성하는 동안 매일 고기의 외관과 그 향기의 변화를 확인할 필요가 있습니다.
3) 고기 뒤집는 작업
⇒ 숙성의 균일성을 확보하기 위해, 고기를 뒤집는 작업이 필요합니다.고기를 만지기 전에 위생장갑을 착용합니다.
熟成４２日後
三、トリミング
1ドライエイジングしたリブアイの表面が硬くなったため、料理する前に、トリミング作業が必要です。
2まずは刃物を用意します。
3好きな厚みでお肉を切ります。厚みは３．５センチがお勧めです。薄すぎると食感も悪くなります。
4トリミング用の刃物を使い、お肉の外側に乾燥した部分を削ります。湿度の設定が低ければ低いほど、その乾燥の部分も厚くなります。風味もそれなりに濃厚になります。
5トリミング作業完了後、お肉を真空にして冷凍で保存します。料理する前に解凍が必要です。
四、熟成肉料理の手順について
以下の道具を用意しましょう：フライパン、ステーキクリップ、バター、海塩、キッチンペーパー、内部温度計
1. ステーキ表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. フライパンを中火にかけます。
3. バターをフライパンに入れて中火で加熱しましょう。
4. バターが溶けてくると泡が出て、温度が約２００℃の時に、ステーキをフライパンに入れましょう。
5. 片面に焼き色がついてから、ひっくり返して焼きましょう。
6. お肉の側面を焼いてから、１分間毎にひっくり返しましょう。
7. 温度計を使い、ステーキの中心を測りながら、中心温度が５０℃までに焼きましょう。
8. ステーキをお皿に載せ、５分間を待ちましょう。余熱でお肉の中心温度が３度ぐらい上がり、丁度レア程度の５３℃になります。
9. ミディアムレアのほうが好ましいでしたら、お肉を中心温度５２℃まで焼いて、お皿に載せて５分間を待ちましょう。さらにステーキの両面を軽く１０秒ほど焼いたら出来上がりです。
숙성 42일 후
삼,트리밍
1드라이에이징한 리브아이의 표면이 딱딱해졌기 때문에 요리하기 전 트리밍 작업이 필요합니다.
2 우선 칼을 준비합니다.
원하는 두께로 고기를 자릅니다.두께는 3.5센치가 좋습니다.너무 얇으면 식감도 나빠져요.
4 트리밍용 칼을 사용하여 고기 바깥쪽에 건조한 부분을 깎아줍니다.습도 설정이 낮을수록 그 건조 부분도 두꺼워집니다.풍미도 나름 진해져요.
5 트리밍 작업 완료 후 고기를 진공으로 만들어 냉동 보관합니다.요리하기 전에 해동이 필요해요.
사,숙성육 요리의 순서에 대해서
아래 도구를 준비하세요: 프라이팬, 스테이크 클립, 버터, 바다소금, 키친페이퍼, 내부온도계
1. 스테이크 표면의 수분을 키친 페이퍼로 닦아냅니다.
2. 프라이팬을 중불에 올려요.
3. 버터를 팬에 넣고 중불로 가열합시다.
4. 버터가 녹으면 거품이 나고 온도가 약 200℃일 때 스테이크를 팬에 넣습니다.
5. 한쪽 면에 노릇노릇한 색깔이 묻었다가 뒤집어서 구워요.
6. 고기 측면을 굽고 나서 1분마다 뒤집으세요.
7. 온도계를 사용하여 스테이크의 중심을 재면서 중심 온도가 50℃까지 굽습니다.
8. 스테이크를 접시에 올리고 5분을 기다립시다.여열로 고기의 중심 온도가 3도 정도 올라가 정확하게 레어 정도인 53℃가 됩니다.
9. 미디엄 레어 쪽이 좋다면 고기를 중심 온도 52℃까지 굽고 접시에 올려놓고 5분을 기다립시다.스테이크 양면을 살짝 10초 정도 구우면 완성됩니다.
