인젝션 가공이란
인젝션 가공이란 무엇이며 장점과 조리 시 주의사항도 함께 설명합니다.
목차
인젝션 가공이란 개요를 해설
기타 고기 가공 방법 소개
'텐더라이즈' 해설
믹싱'에 대해 소개
'절임'에 대한 해설
인젝션 가공육과 성형육의 차이에 대한 해설
인젝션 가공육의 주의해야 할 포인트 소개
정리
식용 육류는 국내산, 외국산, 부위별 분류뿐만 아니라 가공육이라는 분류도 있다.
인젝션 가공육도 가공육 중 하나다.
우리가 흔히 먹는 고기가 아니기 때문에 맛이 없을 것 같다고 생각하는 사람도 많을 것이다.
하지만 인젝션 가공육은 고기의 섬유질이 잘게 쪼개져 있고 기름기가 많아 취향에 따라서는 맛있다고 느끼는 사람들도 많다.
무엇보다 가격이 저렴한 것도 장점 중 하나다.
이번 기사에서는 인젝션 가공육에 대한 이해를 돕기 위해 알기 쉽게 설명해드리겠습니다.
인젝션 가공이란 무엇인가?
인젝션은 주입, 분사라는 뜻을 가진 단어로, 육류 가공 방법 중에서는 '지방 주입 가공'을 의미한다.
인젝션 가공육은 저렴한 가격으로 고급 와규와 같은 맛을 즐길 수 있는 가공육이다.
붉은 살코기에 지방을 주입해 살코기를 넣음으로써 외국산 딱딱하고 값싼 고기에서도 A5등급 수준의 고기의 기름기를 느낄 수 있다.
인젝션 가공의 가장 큰 특징은 인위적인 마블링을 만들 수 있다는 점이라고 할 수 있다.
육질이 부드럽고 맛있게 느껴지는 등 장점이 많지만, 쉽게 상하는 것이 약점이다.
자연산 고기가 아닌 인위적으로 가공한 고기이기 때문에 가공 과정에서 세균이 들어가거나 공기와 접촉하는 시간이 많아 변질되기 쉽다.
스테이크도 인젝션 가공을 통해 만들 수 있기 때문에 저렴하면서도 고급육과 같은 스테이크를 레스토랑에서 제공할 수 있다. 이 때문에 저렴한 가격을 내세우는 레스토랑이나 스테이크 체인점 등에서 많이 이용되고 있다.
단, 가공육임을 명시하도록 의무화되어 있기 때문에 일반 고기 필레와는 별개로 취급해야 한다.
기타 육류 가공 방법 소개
고기를 가공하는 방법에는 인젝션 가공 외에도 다양한 방법이 있다.
대표적인 텐더라이즈, 믹싱, 절임, 양념에 대해 간략하게 소개하고자 한다.
'텐더라이즈' 설명
텐더라이즈는 바늘 모양의 미세한 칼날 등으로 고기의 근육과 섬유질을 절단하는 육류 가공방법을 말한다.
딱딱한 고기의 근육 등이 미세하게 절단되어 매우 부드러운 육질로 변하는 것이 특징인 가공법입니다. 가공 표기는 사출가공과 동일하게 표기해야 한다.
가공처리 중에는 공기와 접촉할 기회가 많기 때문에 식중독에 걸리지 않도록 충분히 가열해서 먹는 것이 중요하다.
'믹싱' 소개
조미료를 첨가한 고기를 큰 전용 기계에 넣고 주물러서 가공하는 방법 중 믹싱이라는 것이 있다.
사출 가공육과 마찬가지로 가공된 고기임을 표시해야 합니다.
'절임'에 대한 설명
양념에 담그는 방법으로는 절임이라는 가공 방법도 있습니다.
고기 덩어리를 조미료에 담가 맛을 내는 것이 특징입니다.
절임도 다른 가공육과 마찬가지로 표기가 필요합니다.
또한 소비자 입장에서는 가공육의 겉모습만 봐서는 가공된 것인지 알 수 없는 경우도 있다.
조미료의 성분표시를 꼼꼼히 살펴본 후 구입하는 것이 좋다.
이 외에도 고기 덩어리나 다진 고기를 용기에 담아 냉동 성형하여 일정한 두께로 자르는 포션컷, 고기를 용기 포장에 넣은 후 양념을 첨가하는 양념육 등 고기의 가공처리 방법은 다양하다.
인젝션 가공육과 성형육의 차이점에 대해 설명합니다.
인젝션 가공육에 대해 설명했지만, 인젝션 가공육과 성형육의 차이점을 알기 어려울 수 있습니다.
그 차이점을 알기 쉽게 설명해 드리겠습니다.
인젝션 가공은 고기 자체를 성형하여 다른 물체와 결합하는 방식이 아닌, 고기에 직접 지방을 주입하는 가공 방식입니다.
예를 들어 마블링이 적은 외국산 고기에 와규의 지방을 주입하는 등, 말하자면 고기의 기름기를 높이는 방식입니다.
부드러운 가공육은 섬유질이 잘 느껴지지 않아 먹기 편하고, 단맛도 느껴져 좋아하는 사람이라면 만족감을 느끼기 쉬운 가공육이라고 할 수 있다. 저렴하게 제공할 수 있기 때문에 레스토랑 등에서 많이 사용된다.
반면, 성형육은 고기에 효소 첨가물이나 식물성 단백질 등을 첨가해 인위적으로 결착, 가공한 것을 말한다.
압착육, 결착육이라고도 하며, 연화제를 통해 고기를 부드럽게 만들어 가공하기 쉽도록 만든 후 성형한 것이다.
성형육에 사용되는 고기는 부스러기나 내장 등 그대로는 고기로 판매할 수 없는 고기가 많은 것이 특징입니다.
성형육은 주로 부스러기 고기와 연화제, 결착제로 만들어진다.
주사위 스테이크나 콘비프에 많이 사용되며, 저렴하고 간편하게 먹을 수 있는 것이 많다. 고기의 종류라기보다는 소시지 등의 이미지에 더 가깝다고 할 수 있다.
특히 식품첨가물이 많이 들어가기 때문에 성분표를 잘 확인하고 이해한 후 먹어야 한다.
인젝션 가공육의 주의해야 할 점 소개!
저렴하고 맛있는 사출가공육이지만 몇 가지 주의해야 할 점이 있다. 아래에서 소개합니다.
알레르기
모든 합성육에 해당되지만, 고기를 성형하기 위해 계란이나 우유를 사용하는 경우가 있습니다.
계란이나 우유 등 원재료에 따라 알레르기 반응을 일으킬 위험이 있으므로 주의가 필요합니다.
계란이나 우유뿐만 아니라 식품첨가물로 밀이나 콩 성분이 들어있는 경우도 있다.
구매 시에는 성분과 알레르기 표시를 꼼꼼히 확인하는 것이 중요하다.
가열 필요
인젝션 가공육은 레어로 제공하는 것이 금지되어 있다.
위생 환경이 좋다고 해도 공기와 접촉하기 쉽고 세균이 번식하기 쉬워 식중독을 일으킬 위험이 다른 육류에 비해 높다.
식중독을 일으키는 균은 일반적으로 75℃에서 1분 정도 가열하면 사멸하는 것으로 알려져 있다.
가공 과정에서 균이 내부로 들어가기 쉽기 때문에 균을 사멸시키기 위해서는 잘 구워야 한다.
표시가 필요하다
인젝션 가공육뿐만 아니라 모든 가공육은 가공육임을 알 수 있는 표시가 필요하다.
식당에서 비프스테이크를 제공하는 경우에도 가공육을 사용하는 경우 소의 성형육이나 소기름 주입 가공육을 사용했음을 표시하도록 의무화되어 있다. 불법 표시를 할 경우 행정처분의 대상이 된다.
정리
인젝션은 주입, 분사라는 뜻의 단어로, 육류 가공방법으로 말하면 '지방 주입 가공'을 의미한다.
살코기에 지방을 주입해 살코기를 넣는 가공 방법으로 A5 정도의 지방을 넣을 수도 있다.
저렴한 가격에 부드럽고 단맛이 나는 고기를 먹을 수 있어 취향이 맞는다면 장점이 크다.
주의할 점은 성분을 잘 확인하여 알레르기 반응에 주의하고, 잘 익혀서 먹어 식중독에 주의해야 한다는 것이다.
정육과의 차이점을 잘 이해한 후, 인젝션 가공육을 먹는 것은 식생활을 풍요롭게 할 수 있는 한 가지 방법이라고 할 수 있다.
비단 육류에만 국한된 것은 아니지만, 표시와 성분을 잘 확인하고 이해하는 것은 자신과 가족을 지키는 데 있어 매우 중요한 일이다.
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