막창의 레드오션에서 유난히 빛나는 대구 찬앤찬막창
❮막창의 레드오션에서 유난히 빛나는 대구 찬앤찬막창❯
❶ 대가대 외식CEO 특강을 다녀왔다.
‘매출은 과학이다’ 라는 주제로 요즘 같은 불황기에도 잘되는 음식점 50곳의 사례를 16가지로 분류해 알기 쉽고 바로 따라할 수 있도록 알려주는 강의다.
준비한 자료를 다 얘기하기엔 2시간이 너무 짧았다.
아니 시간배분을 제대로 못해 마지막 부분을 놓치고 나와 아쉬웠지만 다들 집중해 주셔서 잘 마쳤다.
➋ 강의 후 데이터경영연구회 대구 사장님들이랑 찬앤찬막창을 갔다.
최근 대구에서 가장 핫하다고 자타가 공인하는 대박식당이다.
오후5시에 오픈하는데 오후2시부터 대기번호를 적어놔야 한다고 해서 회원 한 분이 일찍 다녀오는 수고를 해주셨다.
4:30분 도착해서 30분 정도 바깥 천막에서 기다렸다.
이미 가을이 됐는데도 오늘따라 대구는 왜 이리 더운지 선풍기 바람마저 훅훅 거린다.
❸ 손님들이 어디서 오는지 하나 둘 모이기 시작하더니 5시가 되니까 가게 앞이 손님들로 꽉 찬다.
드디어 입장안내 멘트를 듣고 입장해 주문부터 하고 천천히 가게 내부와 손님들을 지켜봤다.
한꺼번에 전 테이블을 꽉 채우지 않고 조금씩 뜸을 들여 한 팀 한 팀 들어오게 하는 시스템 같다.
30분 정도 지나니까 만석이다.
그 사이 우리가 주문한 음식이 나온다.
생각보다 빨리 나오는데 우리만 그런 것이 아니고 전 테이블 음식 나오는 속도가 장난 아니게 빠르다.
주방에 막창 초벌을 하는 사람만 3명이 보이는데 아마 더 있지 않을까 싶을 정도였다.
❹ 초벌되어 나온 막창이 부드럽고 쫄깃하면서 냄새가 나지 않는다.
초벌 전 200g 기준으로 12,000원인데 생각보다 비싼 느낌은 아니었다.
남자보다 여성고객이 훨씬 많았다고 생각했는데 나중에 보니 적절한 섞여 있더라.
당귀가 막창이랑 잘 어울린다는 것도 첨 알게 되었는데 무엇보다 쌈채소 샐러드바가 인상적이었다.
샤브집처럼 폼나게 만들진 않았지만 깔끔하고 옆에 있는 소스와 소금도 설명을 해놔서 기분이 좋았다.
❺ 내가 만든 16가지 매출향상 공식에 기초해 찬앤찬막창을 분석해보면 아래의 4가지 방식이 섞여 있다고 생각된다.
판매방식 : 초벌 구워서 제공, 겉바속촉, 부드러움, 잡내없음
남들과 다르거나 : 엄청 빨리 나옴, 둘이서 치우는 시스템
익숙함 70% + 새로움 30% : 쌈채소와 야채바
젊은 갬성 : 웨이팅방식, 원칙대로
❻ 먼저, 초벌을 구워서 나오는 판매방식인데 겉은 바싹하고 속은 촉촉하니 부드러웠다.
잡내도 거의 나지 않고 고추와 파를 넣어 만든 소스와 맛이 잘 어울린다.
떡볶이 떡도 함께 대파랑 구워먹는데 달달한 고추장 소스랑 먹으면 soso~ 하다.
넓은 막창은 추가로 주문해먹었는데 첫 막창만큼 임팩트는 덜한 기분이다.
아무래도 처음 배고플 때 보다 식감이나 입안에서 느끼는 맛이 다르다.
❼ 두 번째로 느낀 점은 엄청 빨리 나온다는 것이다.
많은 테이블이 30분 안에 꽉 채워지는데 자리에 앉으면 음식이 바로 나오는 것 같을 정도였다.
추가주문 대응도 빠르다.
그리고 또 하나 더, 손님이 일어난 자리를 치우는 것도 빠르다.
2인 1조로 상을 치우는데 다음 손님이 들어오는데 5분이 채 걸리지 않아 보였다.
예전에 대산보리밥에 2인 1조로 서빙을 하니 시간이 평균 5분 정도 단축되어 점심때 1회전을 더 돌릴 수 있었다는 말이 기억날 정도였다.
❽ 쌈채소를 추가로 가지러 갔는데 엄청 깔끔하고 잘 정리된 리필코너가 눈에 띄었다.
소금과 소스코너도 마찬가지였다.
막창이라는 대구사람들에게 익숙한 메뉴가 깔끔단정한 쌈채소와 만나 여성고객들이 좋아하는 모습이 눈에 띈다.
고추와 대파를 섞어 먹는 소스와 떡볶이 떡이랑 구워먹는 모습들이 익숙한 막창문화에 약간의 신선함을 더해 손님들이 자주 찾는 것이 아닐까.
❾대기문화도 찬앤찬막창의 유명세에 한 몫을 했다고 본다.
오후2시가 되면 대기번호를 적을 수 있도록 하고 예약한 고객이 제 때 나타나지 않거나 인원이 부족해도 입장이 불가하다고 한다.
화장실에 가거나 담배사러 갔다고 해도 안 된다고 원리원칙을 재미있게 적어둔 예약대기패널이 익살스럽게 느껴질 정도였다.
기다리는 것도 고객경험의 하나라고 본다면 천막과 목욕탕 의자 그리고 오픈 전 대기손님으로 가득 찬 모습도 막창을 더 맛있게 먹을 수 있도록 설계되지 않았을까 싶다.
❿ 사실 대구에서 막창 1인분에 12,000원이면 싼 편은 아니다.
워낙 대구의 고기집 가격이 저렴하기 때문이다.
한돈 삼겹살 1인분이 12,000원 또는 13,000원 하는 곳이 흔한 곳이 대구다.
아무리 국내산 막창이지만 삼겹살에 비하면 원가는 훨씬 낮을 수밖에 없다.
그럼에도 가격저항이 없는 것은 손님들이 가격에 대한 부담을 느끼지 않게끔 다양한 장치를 해놨기 때문이 아닐까.
⓫ 장사를 잘하는 비법이고 공식이 따로 있는 것은 아니지만 성업중인 음식점들을 보면 나름의 노하우가 있고 그런 노하우들을 모아보면 일정한 공식 같은 것이 보인다.
가격이 저렴하거나 맛있다는 이유 하나만으로 대박나지 않는다.
판매방식이나 고객접객경험 그리고 남들과 다른 무엇인가를 제공하고 즐거움을 제공하는 등 눈에 보이지 않는 다양한 무엇인가를 제공한다.
그것이 무엇이든 나만의 노하우로 만들어 차별화를 할 때 고객은 기꺼이 주머니를 여는 법이다.
#박노진의_식당공부
#매출은_과학이다
#자립형식당_경영자문
