반찬은 식당성공의 밑천이다 리뷰
❮반찬은 식당 성공의 밑천이다 독서리뷰❯
1. 외식업의 욕망은 무엇일까요?
장사를 잘하고 싶은 것일까요? 아니면 돈을 많이 벌고 싶은 건가요?
아니면 장사를 잘해서 돈을 많이 벌고 싶은 것은 아니까요?
저는 전문가가 되어야 한다는 것이 욕망의 첫 출발이라고 믿습니다.
그러기 위해서는 오직 한 길만 전념해야 한다고 강조해 왔죠.
이 책의 저자 김정덕대표님은 음식장사로 성공하기 위해서는 다른 방안이 없다고 합니다.
일상의 지루한 반복 속에서 기본기를 지켜낼 때만이 성공할 수 있다는 겁니다.
요식업의 달인들은 기본기의 일상적 반복을 묵묵히 잘 견뎌내는 특성을 가지고 있다면서요.
2. 대박나는 장사비법은 인터넷에 차고 넘치는데 왜 장사는 잘하지 못할까요?
외식업 성공노하우 책, 유튜브, 외식컨설턴트들의 sns, 온라인에 나오는 자영업자 고수들의 이야기 등에 이르기까지 정말 도움이 되는 내용들이 차고 넘칠 정도잖아요?
성공하는 법을 모르는 사장님이 사실상 없는 시대가 되었다고 합니다.
도처에 장사성공 비법이 널려 있는데도 왜 사장님들이 장사를 잘하지 못할까요?
반찬유통사업을 10년째 하고 있는 단지에프앤비 대표인 김정덕 대표님은 이 책에서 한마디로 정리해 줍니다.
바로 실행력이 부족해서라고요.
실패하는 사장님들 대부분은 성공하는 법을 몰라서가 아니라 현실과 타협하고 타성에 젖어 아무것도 안 하기 때문이라는 거죠.
개업 준비, 메뉴 개발, 오픈 후 매장운영과 고객서비스, 마케팅 실행, 신 메뉴 준비 등등.
그래야 인생을 송두리째 투자한 식당이 망하지 않고 성공할 수 있다고 강조합니다.
3. 장사가 잘 안 되는 식당사장님들의 공통점은 자기 객관화에 실패했다고 합니다.
제3자의 눈으로 내 매장을 바라보는 시각을 자기객관화라고 합니다.
식당 운영, 음식의 맛, 메뉴개발, 서비스, 인테리어 등 미처 몰랐던 매장의 장단점을 파악할 수 있어야 외식업 전문가로서 생존할 수 있습니다.
특히 중요한 것이 ‘음식에 대한 객관화’입니다.
맛의 제품력이 동반되지 않은 식당은 성공할 수 없고 만에 하나 마케팅을 통해 어느 정도 궤도에 진입했다고 하더라고 장수할 수 없습니다.
그리고 맛은 늘 발전되고 진화해야 합니다.
고객은 귀신입니다.
저자는 저렴한 재료로 바꾸고 중량을 속인 것을 나만 알고 있다고 착각하는 것은 정말 큰 오산이라고 말합니다.
고객은 적극적으로 컴플레인하지 않습니다. 고작 10% 미만의 고객만이 불평과 불만을 얘기할 뿐이죠.
고객은 그저 재방문하지 않을 뿐입니다.
말없이 사라지는 고객들.
나의 평생이 사라지는 것과 무엇이 다를까요?
4. 유행은 돌고 돈다.
아무리 잘나가는 아이템도 언젠가는 사라지게 됩니다.
아이템은 탄생, 성장과 하락, 소멸의 주기를 가지고 있습니다.
그렇지만 다시 돌고 돌아 아이템은 살아나기도 합니다.
치킨시장이 대표적이죠.
솥단지에 튀겨 팔던 통닭에서 양념 반 후라이드 반 페리카나치킨이 등장해 대한민국 입맛을 사로잡았지요.
그러다가 BBQ가 튀김옷을 두껍게 한 키틴을 내세워 블루오션을 개척했다 싶더니 교촌에서 간장 마늘 치킨으로 새로운 유행을 이끌기도 했습니다.
그러다 기름에 튀기지 않은 굽네치킨이 나타났고요.
이 뒤로 BHC, 푸라닭치킨, 자담치킨 등이 새로운 아이템을 들고 나오고 또 대형할인점에서 통큰치킨으로 시장을 공략하고 있습니다.
하나의 아이템이 시장을 장악하면 레드오션이 되고, 이것을 맛의 차별화를 통해 틈새시장을 공략하여 새로운 블루오션을 만듭니다.
시간이 흐르면서 이 블루오션이 레드오션이 되기에 또다시 블루오션이 개척이 되는 것이죠.
5. 공장 반찬의 재가공
반찬은 맛있는 주메뉴를 더 맛있게 해주는 역할을 합니다.
따라서 주메뉴만 잘해서는 결코 식당 매출을 보장할 수 없습니다.
한식의 특징이 그렇습니다.
밥을 먹기 위한 수단이 반찬인데, 우리가 ‘밥투정’이라는 말보다 ‘반찬투정’이라는 말을 사용하는 것에서 보듯이 반찬 역할이 중요함을 저자는 책 전반에 걸쳐 강조하고 있습니다.
저자는 인건비, 재료비 절감을 위해 외식업소에서 공장반찬으로 고객들을 만족시킬 노하우를 알려줍니다.
공장반찬은 보존성과 유통이라는 특성상 맛의 한계가 어느 정도 있다고 솔직하게 얘기합니다.
이런 점을 고수 식당 사장님은 재가공으로 보완하여, 직접 정성껏 만든 반찬과 다름없게 고객에게 제공하여 수제반찬과 같은 퀄리티의 반찬으로 만들라는 겁니다.
한마디로 공장 반찬의 재가공이죠.
6. 짠맛과 신맛의 조화만으로도 성공할 수 있는 외식업 노하우
저자가 공부하고 경험한 바로 우리나라 음식의 맛을 결정하는 큰 틀의 2가지 요소는 바로 염(鹽)과 초(醋)라고 합니다.
바로 짠맛과 신맛이죠.
우리나라 사람들은 보통 음식을 먹어보고 짭조름하거나 새콤하면 간이 잘 되었다면서 맛있다고 합니다.
이와 달리 달거나 쓴 것에 대해서 간이 잘 됐다, 안 됐다는 얘기를 하지 않는다고 합니다.
그래서 어떤 업종의 식당이든 그 집 메뉴와 반찬 맛을 결정하는 것은 ‘짜냐?, 안 짜냐?’와 ‘새콤(신맛)하냐? 안 새콤하냐?’ 랍니다.
따라서 간이 안 되었을때는 이 두가지를 잘 배합해서 쓰면 됩니다.
대표적으로 국밥집의 반찬이 염과 초의 밸런스가 잘 잡혀야 성공할 수 있다고 합니다.
잘되는 국밥집은 김치와 깍두기로 염과 초의 밸런스를 잘 유지합니다.
김치가 담근지 얼마 안된 것(겉절이)이며 염이므로 까두기는 숙성된 초가 되어야 하며, 김치가 숙성되어 초가 되면 깍두기 대신 무생채 등을 사용해 갓 담근 염의 역할을 해야 한다는 논리지요.
아무리 신선한 김치를 잘 내놓았다 하더라도 밸런스를 유지해 주는 잘 익은 초의 깍두기가 없으면 음식 맛이 잘 살아나지 않습니다.
그래서 일부 손님은 아예 설렁탕 국물에 깍두기 국물을 부어서 먹기도 합니다.
국물과 신맛의 어울림을 찾기 위해서죠.
7. 실패하지 않는 식당의 반찬 경영
‘반찬은 식당 성공의 밑천이다’ 라는 책의 하이라이트는 2부 매출 끌어올리는 반찬 구성비법입니다.
- 삼겹살집의 반찬 구성 비법
- 보쌈집과 족발집의 반찬 구성 비법
- 한상차림집의 반찬 구성 비법
- 국밥집의 반찬 구성 비법
그리고 맛있는 식당 반찬을 만드는 3가지 기본요소를 꼭 알아야 한다고 강조합니다.
신선한 식재료 사용하기, 정량정시 지키기, 초심 유지하기.
저자는 최고로 맛있는 반찬은 직접 만드는 것이라고 강조 또 강조합니다.
직접 만든 반찬을 따라갈 공장 반찬은 없습니다.
그런데 재료비, 인건비로 인해 직접 만드는 게 힘든 상황이 되면 공장 반찬을 납품받되 재가공을 해서 내놓은 것이 지혜로운 방법입니다.
사장님의 레시피로 정성껏 재가공해서 내놓은 공장 반찬이 성공하는 식당의 또 하나의 노하우라고요.
8. 반찬의 작은 차이가 식당을 차별화하고 경쟁력을 높인다.
모든 내용을 직접 소개하는 것보다 직접 사서 읽어보고 밑줄 쳐 가슴에 새겨두시기 바랍니다.
쉽게 잘 읽힙니다.
머리에 쏙쏙 들어옵니다.
한나절이면 읽을 만큼 쉽고 재미있습니다.
애써 힘껏 추천합니다.
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