6. 다시_ 茅乃舎 카야노야, にんべん 닌벤
부암댁의 일본 食 여행
茅乃舎 카야노야
위치: 코레도 무로마치 1층 東京都中央区日本橋室町1-5-5コレド室町3 1階
영업시간 : 10:00-21:00
아침부터 긴자를 누비고 깜깜한 밤이 되어서야 니혼바시에 도착했다. 벌써 가게들은 하나씩 문을 닫을 준비를 하는 모습. 카야노야는 가기 전부터 소문을 익히들어 너무 궁금했던 곳이였다. 화학조미료, 보존료 무첨가. 천연조미료로 말도 안되는 감칠맛을 내는 다시 전문점.
멋진 패키지에 들어간 일식, 양식 다시 스프도 보이고, 야채, 표고, 다시마, 닭 등 재료를 중심으로 한 다시, 카야노야의 메인 제품 카야노야 다시, 궁극의 다시. 그리고 이 모든 것의 저염버전의 다시 상품. 마음같아서는 모든 것을 하나씩 다 사보고 싶었으나, 뻔히 다 사가지고 가봤자 뭐 해먹지도 못하고 쳐다만 볼것 같아서 욕심을 줄이고 야채다시와 표고다시만 사들고 나왔다.
にんべん닌벤 だし場日本橋 다시바 니혼바시
위치: 코레도 무로마치 1층 東京都中央区日本橋室町2-2-1COREDO室町1・1階
영업시간 : 10:00-20:00
주소를 찍었을 때 카야노야 근방이겠거니 했는데, 바로 옆에 위치했던 닌벤 다시바. 이곳도 이미 영업 종료를 눈앞에 두고 다 정리한 상태였다. 사실 보고 싶었던 것은 다시바에서 어떻게 다시를 제공하는지였는데, 너무 늦고 말았다. 나머지도 문닫기 전에 후다닥 보고 나오자!
통으로 된 가츠오부시가 종류별로 있었고, 그에 따라 굵게 저민것, 얇게 저민것, 짧게 저민것부터 양이 많은 것, 적은 것 그리고 용도에 따라 추천하는 가츠오부시까지. 그리고 가게 한쪽에는 갈아주는 기계가 있는 것으로 보아, 통가츠오를 사면 갈아주는 서비스도 하는 모양이었다. 개인적으로 들쩍지근한 가츠오부시 맛을 좋아하지 않아서 뭘사야할지 몰라 망설이다, 이 날의 피로를 씻어줄 맥주 안주로 두껍게 썰린 가츠오를 사가지고 나왔다.
닌벤의 팜플렛은 따로 없었던 것 같고. 카야노야에서는 각각 제품을 활용한 요리 팜플렛을 넣어주었다. 다시를 활용한 요리라 하면 미소시루, 계란찜, 면요리 등등 많이 활용예로 많이 봤던 것이라 새롭다 싶은 것이 없었는데, 다시 활용하는 방법에서 다시팩을 우리기만 하는 것이 아니 팩에 들어있는 것을 찢어서 사용할 수 있게 했다는 것이 참 이건 무슨 자신감인고 싶었다.
부암댁의 일본 食 여행 질문
1. 다시집은 왜 만들어졌는가?
2. 다시집은 어떻게 다시를 풀어내고 있는가?
3. 다시집에서 인상 깊었던 점은?
* 쿠바라 본가 그룹 久原本家グループ & 카와베 테츠지 사장 河邉哲司
카야노야는 쿠바라의 천연다시 브랜드. 카야노야는 들어본적이 별로 없다고 할지라도 '쿠바라'는 자주 들었다. 일본 TV 광고에 '아고다시 쿠바라'라는 구절은 쿠바라가 무슨 회사인지도 모른채 귓가에 맴도는 그런 구절이었다. 식품회사로 아지노모토, 기꼬망, 닛신처럼 눈에 흔하게 보이지 않을지라도, 쿠바라의 양배추 타레는 정말 자주 봤다. 아고다시도 사본적은 없지만, 많이 눈에 익은 제품이다.
눈에 익어 흔한 것 같은데도, 아직까지는 큰 기업으로 머리 속에 남아있지 않던 쿠바라. 한번 알아보자.
쿠바라는 1893년(메이지26년) 후쿠오카 현 쿠바라 마을(현 히사야마마치) 에서 마을 이장인 카아베상이 간장 양조장을 세우고 간장양조업으로 시작했다. 마을 이장이었던 것 만큼, 마을사람들과 함께 간장 양조장을 키워왔던 것 같다. 버는 것을 생각하기 전에 이것이 영원히 지속할것인가를 먼저 생각하며 간장을 만들었다고. 아무튼 벌써 120년도 넘은 회사. 120년 전에 간장으로 시작한 회사가 소스 다시 드레싱 회사로 자리 잡고, 카야노야라는 다시 브랜드까지 이어지게 된 것은 4대 사장 카와베 테츠지 사장의 힘이 컷다.
쿠바라 4대사장 카와베 테츠지 사장은 대학 졸업후 취업을 앞두고, 가업인 간장회사가 영 탐탁치 않았다. 이미 간장은 사양사업의 하나였고, 게다가 쿠바라의 판매 방식이 간장을 병입하여 파는 것이라 도저히 사업적으로 성장할 것으로 보이지 않았다. 하지만 아이디어를 현실화 해보는 것이 좋았던 카와베 테츠지 사장은 1978년 쿠바라에 입사하게 된다. 후쿠오카에서 쿠바라 간장이 60%의 점유율을 가지고 있긴 했지만, 그때만 해도 병에 간장을 담아 가가호호 배달하는 형태의 사업이었고, 간장이라는 아이템이 제품을 쉽게 바꾸는 제품도 아닌데다 쿠바라의 간장은 타사 제품보다는 비싼 편이었다. 그래서 더이상 집이 아닌 대량 소비하는 곳을 타켓으로 바꿔 영업을 하기 시작했다. 그렇게 업무용 간장을 팔러 다니던 카와베 테츠지 사장은 만두나 낫또에 들어가는 소스를 만들면 돈을 벌 수 있겠다는 생각이 들었다. 아직 간장회사들이 소스 회사에 눈을 돌리지 않았던 그 시절 쿠바라는 간장에서 소스 쪽으로 눈을 돌렸다.
당시 반조리식품의 성장과 슈퍼마켓의 반찬 코너가 커지면서 작은 사이즈의 소스의 수요는 점점 늘어 회사에는 돈이 쌓이고, 규모는 점점 커졌다. 회사가 자리를 잡아가던 어느날 한 사내직원의 말. '이건 OEM(하청)인데 지금 성장하는 것으로 보일지 몰라도 언제 짤릴지 모르는 거잖아요?' 카와베 사장도 생각했던 사실이지만, 회사의 성장에 애써 외면하고 있었던 현실. '그래 역시 자사 브랜드를 만들지 않으면 안되겠어!'
그렇게 고민하고 있던 카와베 사장은 '후쿠오카'를 생각했다. 그중에서 명란. 후쿠오카는 명란으로 유명하지만 브랜드 힘이 있는 명란은 없다는 생각이 들었다. 당시 홋카이도산 명태가 급감하여 일본산 명란의 원가가 비쌌음에도 일본산 명란을 고집하고, 쿠바라의 간장을 베이스로 하여 엄선한 다시마, 고춧가루로 맛을 낸 특제 양념에 명란 절여 椒房庵 (쇼보안)을 만들었다. 상품성이 좋아 사람들한테는 호평이었지만, 9년간 적자를 면치 못했다. 원가가 높아 백화점이나 면세점에서 판매해서는 이익을 낼 수 없었다. 높은 원가때문에 어떻게 해야 이익이 날지 고민한 결과 본점에서 판매함으로써 임대료를 아끼고, 인터넷판매로 전화하였다. 그 후부터 椒房庵 (쇼보안)은 흑자 브랜드가 되었다.
椒房庵 (쇼보안)의 성공으로 그 다음은 또 역시 '후쿠오카'를 생각했다. 야키토리 포장마차에 들어가면 맨처음 주는 양배추를 소스에 찍어 먹으며 맥주한잔하면서 야키토리를 기다리는 것이 후쿠오카식. 이에 착안하여 양배추 소스를 만들었다. 이렇게 만든것이 대성공을 거뒀다. 이에 멈추지 않고, 카와베 테츠지 사장은 다음을 생각했다. 안심하고 안전하게 먹을 수 있는 무첨가 소스. 분명 이것은 될 것이라고 생각했다. 그렇게 태어난 것이 "茅乃舎 카야노야"이다.
茅乃舎 카야노야의 시작은 레스토랑이었다. 후쿠오카 시내에서도 한참을 들어간 시골의 어느 산속에 옛날 방식으로, 짚으로 지어진 레스토랑. 이곳에서는 제철 재료를 이용하여 재료의 맛을 충분히 살린 음식을 제공한다. 여기서 만든 음식이 너무 맛있고, 다시가 너무 맛이 좋아 물어보는 손님들이 많았고, 그렇게 탄생한 것이 '茅乃舎 카야노야 다시'의 시작이었다. 처음에는 레스토랑에서만 팔았던 것이었는데, 점점 커져 전국구로 그리고 홍콩에까지 진출하게 되었다고.
카와베 테츠지 사장은 여전히 도전한다. 그것도 로컬 '후쿠오카'를 통해서. 이번엔 甘糀 (아마코지). 후쿠오카의 히노히카리라는 쌀품종에 쿠바라 황국33이라는 균을 종균으로 사용해 만든다. 감칠맛 뿐만 아니라 단맛도 안전, 안심의 무첨가 조미료를 만들고 싶었나 보다. 카와베 테츠지 사장이 말하는 신념은 'モノ言わぬモノに モノ言わす モノづくり' (어떻게 번역해야할지 모르겠다.. 말을 안하는 상품에 말을 하게하는 상품 만들기..?) 상품은 실제 말을 하는 것은 불가능하다. 하지만 상품을 사용한 소비자가 말을 하게 하는 그런 상품을 만들고 싶다. 즉 사람들에게 말하고 싶은 상품을 만드는 것. 카와베 테츠지 사장의 신념은 통한 것 같다. 적어도 카야노야의 상품들이 좋다는 이야기를 난 벌써 여러명한테 들었으니.
* 쿠바라 크리에이티브 사업부
쿠바라 주식회사에서 가장 눈에 띄었던 것은 크리에이티브 사업부 이다. 뭐 어느 회사나 디자인팀이 있기 마련이겠지만, 이곳은 크리에이티브 사업부는 어째 좀 커보이고, 설명도 거창하다.
회사 그룹 부분 소개에 보면 순서가 경영관리본부 다음이 크리에이티브 사업부 이다. 히라가나 순서로 한것 같진 않은 것을 보니 나름 중요한 부서라는 의미가 아닌가 싶다. 크리에티브 사업부 소개 페이지를 가면 다음과 같이 되어있다.
'크리에이티브 사업부 bios. 패키지디자인, 전략 컨셉, 카다로그 디자인, 브랜딩, POP디자인, CM영상 프로듀스, 카피라이팅. 디자인도 맛있음의 일부이다. 만드는 사람의 생각을 표현한다. 상품의 마음을 디자인한다. '
힘을 쏟고 있는 만큼, 쿠바라는 전략, 컨셉, 브랜딩 등등에 공을 들인 모습이 충분히 보인다.
공간자체과 공간 구성이 그렇고
제품자체와 제품 구성이 그렇다.
'꽃을 보고 아름답다라고 말하는 사람의 마음이 아름답다'라는 말이 일본에 있는데, 이처럼 카와베 사장은 보고 '좋다'라고 느낄 수 있는 일을 하고 싶다고 생각했다고. 그래서 명란 제품인 쇼보안 때부터 회사안에 우수한 디자이너와 카피라이터를 두고 육성하면서 팀을 만들어왔다고 한다. 쇼보안의 성공으로 더더욱 힘을 얻었고 그 뒤로 영상 브랜딩 등의 디자인을 두면서 팀을 키웠다고 한다.
<참고자료>
https://www.glocaltimes.jp/8401?amp
https://www.tanabekeiei.co.jp/wp/detail/100fcc/3485/
https://www.youtube.com/watch?v=Y_lv6nYDFCE&feature=emb_log
*닌벤 & 타카츠 카츠유키 髙津克幸
때는 2014년 일본 도쿄에서 있을 때. TV에서는 연일 니혼바시의 재생계획에 대한 뉴스가 계속 흘러나왔다. 새로생긴 COREDO室町에서 즐길 것들에 대한 리포트도 연일 방송에 나왔다. 그래서 그땐 올림픽을 앞두고 나라에서 니혼바시를 부흥시키기 위해 이런저런 것을 하나 보다 했었는데, 이번 자료를 준비하며 찾아보니... 미츠이 부동산의 니혼바시 재생계획이었던 것.
니혼바시는 에도시대가 문을 열며, 니혼바시를 중심으로 만들어진 도로와 니혼바시에 흐르는 강을 통해 전국의 물자가 모였고, 이를 바탕으로 니혼바시에는 상점들이 많이 생기고, 상업의 거리가 되었다. 미츠이는 에도시대 이전부터 니혼바시에 자리를 잡고 越後屋(에치고야: 포목점? 기모노점?, 이후 백화점이 됨)을 열고 성장했다. 그것도 아주 많이.
미츠이의 니혼바시 재생계획은 1. 역사적인 건물들과 전통이 있는 노포와 거리를 남기면서, 2. 거리의 풍경 물과 자연을 살리면서, 3. 다음세대에 새로운 거리의 매력을 만들어간다 는 컨셉이 있다. 그래서 니혼바시에 가보면 빌딩숲 중간에 갑자기 노포가 있기도 하다. 어쨌든 그 '노포' 중에 '닌벤'이 있다.
닌벤은 타카츠 이헤이가 1699년 창업했다. 지방에 살았던 이헤이는 12살에 에도로 올라와 곡물집에서 일을 하면서 인정을 받았다. 그러나 너무 일을 잘해 질투를 받아서 인지 계속 있지 못하고 1699년 니혼바시에 가츠오부시와 건어물, 절임어물을 다루는 가게를 차린 것이 닌벤의 시작이라고. 그 뒤로는 너무 역사가 길고 복잡하여 일단 닌벤은 엄청 오래된 곳이라는 것만을 설명하며..
그 긴긴 역사 속에서 지금의 사장은 13대 타카츠 카츠유키. 일본 요리에 가츠오부시를 빼고는 이야기 할 수 없지만, 그 가츠오부시고 간장처럼 사양사업에 들어간다. 닌벤도 가츠오부시만으로는 회사를 이어갈 수 없다고 생각했고 가츠오부시를 베이스로한 쯔유와 다시 등의 상품들을 만들었다. 이에 더해 13대 타카츠 카츠유키 사장은 '다시바'라는 것을 만들어 사람들에게 일본의 정신이 깃든 '다시'의 중요성 '우마미(감칠맛)'의 중요성 보여주기 위한 노력을 하고 있다.
<참고자료>
https://www.youtube.com/watch?v=Z2-JbHSbWaQ
TED에서 가츠오부시와 감칠맛에 대해서 발표한 타카츠 카츠유키
* 가츠오부시
닌벤에서 만든 가츠오부시가 만들어지는 과정을 담은 다큐멘터리
https://www.youtube.com/watch?v=bcUTdfFJDEo
늘 얇게 갈려 오코노미야끼 위에서 춤을 추는 가츠오부시를 보며 뭐 이런게 다있담 싶었는데, 만드는 과정을 보고나니 이렇게까지나 해서 먹어야해? 싶지만 그래도 왜 가츠오부시를 일본인의 정신이라고 말하는지 알것같다. 손이 너무 많이 가는 것은 물론 시간도 오래 필요하다.
잡은 가츠오를 머리를 자리고 몸을 4등분한다. 그것을 한번 삶고, 그것을 훈증하여 썩지 않게 한다. 살짝 말려진 가츠오의 겉면을 가다듬고 그 뒤에 균을 뿌린다. 균을 뿌리는 이유는 가츠오에 남아있는 수분도 잡아주고, 가츠오에 있는 맛성분을 분해해줘 감칠맛을 올려준다. 그뒤 3-4개월 정도 말리며 나무보다도 더 단단하게(수분 15-16%)만들고, 흠집이 있는 것은 공장에서 아예 얇게 갈아 가츠오부시로 제품으로 만들고, 흠집이 없는 것은 통 가츠오부시로 나간다.
이렇게 만들어진 가츠오부시는 입에 들어가 입안가득 '일본의 감칠맛'을 채운다.
* 다시바 だし場
だし場 다시바라고 쓰고 읽으며 다시 bar로도 생각되는 '다시바'라는 것을 처음 들었을 때, 일본은 이제 하다하다 별걸다하는 구나 싶었다. 까페 감각도 아니고 그렇다고 밥집 감각도 아닌, 그리고 100엔이라는 어떻게 보면 싼 가격이긴 하지만 커피가 들어있어야 할 것에 국이라니.. 게다가 커피처럼 드립을 한다. 실제 어떻게 제공하는지 궁금했는데, 못봐서 아쉽다. 되겠어? 싶은데 하루에 많은땐 1600잔 보통 1000잔 정도 나간다고 하고, 다시바가 점점 늘어가고 있으니 안된다고 할 순 없겠다.
한국인의 정서에도 따끈한 국밥하나 말아먹으면 속이 따뜻해지고 마음이 포근해지는 느낌이 있는 것처럼, 일본인의 정서에도 춥고 힘들때 따끈한 국물, 혹은 미소시루를 먹으면 마음이 안정이 되는 것이 있다. 힘들어서 밥을 먹을 힘이 없거나, 전날의 과음으로 도저히 밥은 들어가지 않는데 오직 국물만 땡기는 그런 날 다시바는 정말 따뜻한 존재일지도....
부암댁의 일본 食 여행, 그 답
1. 다시집은 왜 만들어졌는가?
사양사업이었던 간장회사와 가츠오부시회사가 각각의 재료와 노하우로 소비자와 만나는 새로운 접근 방식의 하나
2. 다시집은 어떻게 다시를 풀어내고 있는가?
카야노야는 안전안심의 화학조미료 보존료 무첨가의 천연 다시를 제품으로
닌벤은 새로운 감각의 다시까페 다시바를 만들어 보는 즐거움 마시는 즐거움으로
3. 다시집에서 인상 깊었던 점은?
카야노야 : 다시 집이 이렇게 품격있어도 됨?
닌벤: 다시바...라고?
다시집을 정리하며....
가벼운 마음으로 시작했다가 꼬리에 꼬리를 무는 자료와 각 회사의 역사와 노력에 놀라서 '이건 이렇게 쉽게 접근할 것이 아니었구나'싶었다. 나름 정리해본다고 정리해봤는데, 정리하면서 내용이 많이 빠진 것도 같고, 또 내가 잘 표현하지 못한 것도 같다. 우선 이렇게 정리하고 이번에 다시집에 대해 글을 쓰기 위해 모은 자료를 다시 차근차근히 보면서 생각을 정리할 필요성이 있다고 느꼈다.
산업화가 진행되면서 일상이 사라지고 뭐든 간편화를 해가면서 제품들도 원물보다는 올인원 제품을 만들어 내기 시작했다. 다시도 그런 느낌이다. 야채와 말린생선, 해조류, 고기를 사용하여 육수를 내고 간장으로 맛을 내는 모든 과정이 다시라는 하나로 정리 되었다. 다시는 모든 마시는 요리의 베이스가 되기도 하고, 요리에 필요한 조미료가 되기도 한다.
한국도 언제부터인가 조미료, 소스 시장에 엄청 커졌다. 병안에 들어있는 양념하나만 넣으면 갈비찜이 되기도 하고, 스프하나만 풀면 사골국물이 되기도 한다. 일하며 살림을 해야하는 주부들에게는 정말 반갑고 고마운 제품이다. 식재료에 대한 이해, 조리에 대한 이해, 그리고 실제 해봤을 때의 시행착오를 모두 줄여주니까. 다만 안타까운 것은 과연 그 제품에 대한 각 회사들은 소비자의 입맛과 건강을 위해 노력하고 있는가? 하는 부분이다. 제품 한켠에 길고긴 원재료명을 보면 난 뭘 먹고 있나 싶어진다.
그러니까 화학조미료의 이야기를 잠깐 하게 되는데, 사실 우리가 미원이라고 알고 있는 아지노모토의 원점은 이케다 키쿠나에교수가 어느날 아내가 만든 유두부의 베이스가 되는 다시마 육수를 먹다가 '이건 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 외의 다른맛이 있는 것 같은데?'라는 생각에서 시작되었고, 다시마를 38kg을 사다가 글루탐산 나트륨 30g을 얻는데에 성공한 데부터이다. 그것으로 아지노모토라는 제품을 만들고, 소량으로 많은 맛을 만들어주어 일본인 나아가 세계인에게 입에 짝짝붙는 맛을 알게 해줬다. 1908년에 처음 감칠맛(우마미)를 발견하고 아지노모토는 감칠맛 연구에 어마어마한 투자를 하면서 2000년대 초반이 되어서 제 5의맛에 '우마미'를 올렸다.
화학조미료의 대표주자 아지노모토는 영 좋은 회사라는 이미지는 없지만, 인정하는 것은 연구에 대한 투자와 대화의 장을 연다는 것이다. 감칠맛 성분에 대한 연구, 화학조미료에 대한 연구에 지원을 많이 하고, 우마미 포럼을 열어 감칠맛이 나아가야할 방향에 대해서 서로 모여 이야기를 나눈다. 이것이 제5의 맛이 savory가 아닌 umami로 오를 수 있는 배경이 되었다고 생각한다. 그렇게 한 덕분에(?) 전세계에서는 우마미를 일본의 감칠맛을 인지하게 되었지 않았는가. (이런...삼천포로....)
아무튼 아지노모토의 우마미에 대한 노력 덕분에(?) 지금의 화학 조미료의 홍수 속에서 천연 다시라는 제품을 만드는 카야노야와 닌벤은 반갑다. 카야노야는 간장으로, 닌벤은 가츠오부시로 어쨌든 감칠맛의 베이스들로 시작한 회사들이다 보니 이 회사들이 맛을 낸 다시 제품은 참 제대로이다. 닌벤의 다시바에 배인 다시향, 카야노야의 제품을 열면 확 코를 감싸는 진한 감칠맛의 향은 그들이 가진 오랜 역사와 고민이 담겨있다는 생각이 든다.
