후각은 아주 오래되고 원초적인 감각입니다. 뇌가 충분히 발달하기도 전에 생겨서 그런지, 대부분의 향에 대해 우리는 분석하기보다 그저 느끼고 반사적으로 반응해버리게 됩니다. 눈과 귀가 없는 동물은 많아도, 코나 이를 대신할 화학적 감각이 없는 동물은 거의 없습니다.
더 어두운 깊은 바닷속 생물들에게 후각은 훨씬 더 중요한 감각입니다. 바다생물은 우리가 감각하지 못하는 수많은 물 속 성분을 화학적으로 감지하고 소통하는데, 그 중 일부를 느낄 수 있을 때 우리는 바다를 떠올립니다. 바닷가에 도착해 차에서 내리거나, 바다에서 온 것을 먹을 때 느낍니다.
해양 동물은 소금물에 체액을 빼앗기지 않도록 삼투압 조절을 위해 근육 속에 TMAO라는 물질을 저장합니다. 동물이 죽으면 면역체계가 붕괴해 박테리아가 근육에 침투하게 되고, 주변에 산소가 부족하니 박테리아가 TMAO의 산소(O) 원자를 호흡에 이용하면서 TMA를 배출하게 됩니다.
이 TMA가 바로 우리가 흔히 말하는 '생선 비린내'의 원인입니다. 죽은 생선이 많은 항만이나 수산시장에서 비린내가 강하게 나는 이유가 바로 이 때문입니다. 민물에 사는 동물은 TMAO가 없어 TMA도 배출하지 않습니다.
다행히 표면에 생성된 초기 TMA는 물로 쉽게 씻겨 나갑니다. 또한, 레몬즙이나 식초와 같은 산(Acid)을 이용하면 이미 표면에서 발생한 TMA를 중화하여 일시적으로 냄새를 잡을 수 있습니다. pH, 온도, 산소, 수분 등을 잘 관리하면 박테리아의 활동을 억제하여 TMA 생성을 사전에 예방하는 효과도 얻을 수 있습니다. 하지만 이미 TMA가 발생한 지 오래되어 속살 깊이 침투했다면 냄새를 완전히 제거하기는 어렵습니다.
바닷바람 특유의 시원하고 상쾌한 '바다 내음'은 식물성 플랑크톤과 해양 식물에서 비롯됩니다. 이들은 삼투압 조절을 위해 DMSP라는 물질을 만들어내는데, 생물의 세포가 파괴될 때 방어 물질을 생성하는 과정에서 분해되어 DMS라는 가스를 배출합니다.
식물성 플랑크톤을 주식으로 하는 해양 동물들의 체내에는 아직 온전한 DMSP가 축적되며, 이것이 천천히 분해되면서 DMS를 배출하여 신선한 바다의 향기를 냅니다. 따라서 먹이 사슬의 아래쪽에 위치한 굴, 조개, 갑각류 등의 영양 상태가 좋을수록 이 상쾌한 향이 강하게 느껴집니다.
생물은 상처를 입었을 때 염증 반응을 일으키는 방어 시스템을 가지고 있습니다. 이 반응은 지방을 효소 분해하여 필요한 물질을 만드는 과정을 포함하는데, 이때 순간적으로 발생하는 몇몇 알코올 및 알데히드 성분이 독특한 향을 만들어냅니다. 해양 생물의 지방분해효소는 주로 상처를 치료해야 하는 피부와 점액에 들어 있지만, 근육에도 약간 들어 있습니다.
이때 발생하는 향 성분은 휘발성과 반응성이 높아 짧은 시간 동안 강하게 유지됩니다. 해양 생물이 위험을 느낄 때 탈출하기 좋도록 분비하는 다량의 점액질에서, 혹은 신선한 해산물을 자르거나 씹을 때 효소가 활성화되면서 이 향이 강해집니다.
이 향은 가열하여 효소가 변형되면 발생하지 않습니다. 죽은 후 시간이 지나면 건강함을 유지하는 시스템과 효소의 역할이 점점 약해지기 때문에 '신선도'를 판단하는 중요한 기준이 됩니다. 같은 생선이라도 지방산이 풍부한 제철에 먹으면 이 신선한 향을 더 강하게 느낄 수 있습니다. 멍게의 경우, 이 염증 반응 시스템이 '신티올'을 만들어내어 멍게 특유의 쌉쌀하고 시원한 향을 냅니다.
홍조류와 갈조류는 녹조류보다 깊은 바다에 서식하며, 부족한 빛으로 광합성을 하기 위해 검붉거나 짙은 갈색을 띠게 됩니다. 바다의 바닥에 가라앉은 영양분이 표층으로 잘 올라와야 이들이 사는 곳의 영양 공급이 원활해집니다. 그러려면 물의 순환이 활발해야 합니다. 바람이 세게 불어 표층수를 밀어내고, 수온이 낮아 깊은 곳과의 온도 차이가 적어야 물이 잘 순환할 수 있습니다. 이런 특별한 환경에서 자란 홍조류와 갈조류의 일부는 지용성 방어 물질인 브로모페놀을 합성합니다.
우리가 먹는 김, 톳, 다시마 등도 여기 포함됩니다. 방어 물질인 만큼 대부분의 해양 생물은 이들을 먹으려 하지 않지만, 이들 해조류를 주식으로 삼는 일부 해양 생물이 있어 그 지방 조직에 축적됩니다. 대표적인 예가 전복과 성게입니다. 또한 성게를 잡아먹는 랍스터나 큰 게의 내장에도 이 성분이 쌓이게 됩니다. 우리가 흔히 '녹진하다'고 표현하는 그 농후한 풍미가 바로 여기서 나옵니다. 열대 지방의 게나 랍스터 내장이 차가운 바다의 것들과 풍미가 다른 이유는 이 브로모페놀의 축적 정도가 다르기 때문입니다.
먹을 수 있는 것은 모두 먹는 잡식동물로서 살아남기 위해, 인간의 후각은 좋은 음식과 나쁜 음식을 구별하는 기능에 집중하여 진화해 왔습니다. 그래서 음식을 입에 넣고 씹어 넘길 때가 되어야 비로소 평소에 느끼지 못했던 다양한 향을 만나는 경험을 합니다. 같은 생물이라도, 먹을 때 무슨 향이 나는지를 구별하는 것이 생존에 중요했던 것입니다. 향에 대한 호불호의 기준은 보이는 것, 들리는 것, 생각한 것들과 달리 본능에 깊이 각인된 것이어서 바꾸기가 어렵습니다. 향에는 ‘몸이 좋아하는 음식’ 이 무엇인지에 대한 힌트가 들어 있습니다.