바베큐 etc

서든 바베큐 테크닉들



이번에는 바베큐의 간단한 테크닉과 그동안 써먹었던 나름의 비법이라면 비법을 좀 얘기해볼까 합니다.

일단 고기 종류 분리부터 하는게 낫겠죠?

저는 돼지, 소, 닭, 칠면조, 램 을 가장많이 해보긴 했는데 시간상 닭이 제일 손쉽게 빨리되고 쉬운편 입니다.

온도도 다른 고기류보다 조금 높게 가는편 이고요.

이건 제가 하는 방법입니다, 284F/140C 로 2시간반에서 3시간정도 스모킹하죠.

닭에 사용하는 나무는 주로 텍사스 머스킷을 선호하는데 구하기힘들경우가 가끔있어서 사과나무와 히코리도 사용합니다.

바베큐 종류중에서 가장 사랑받는 돼지고기는 여러부위가 있는데 그중에서 스페어립과 보스톤벗 이라고 불리는 돼지어께살, 한국서는 목전지라고 불리기도 하는 부위에 대해서 얘기하겠습니다.

사람마다 조리 온도와 시간은 선호도의 차이가 있겠지만 저는 스페어립의경우 247F/119.4C 로 2시간 225F/107.2C로 2시간~2시간반 정도 익힙니다. 어께살은 약5lb정도 무게 사이즈로 잘라서 247F로 3시간 225F로 6시간 정도 익히고 그대로 레스팅한뒤 풀드포크로 만들지요.

제가 돼지고기를 스모킹할때 사용하는 나무는 주로 사과와 히코리를 반반 섞어서 사용합니다. 오크도 아주좋은 스모크향을 주긴 합니다만 돼지고기 럽에 단맛을 많이 넣는 편이라 저는 잘 사용안하만 이것도 개인의 취향 입니다.

바베큐의 여왕이라고 제가 부르는 브리스켓 일명 소양지살 을 익힐때는 조금다릅니다.

제경우는 275F/135C로 3~4시간 가다가 225F/107.2C 으로 5~6시간 익히지요.

나무는 주로 텍사스 머스킷을 소고기에는 사용하는데 이거는 어디까지나 개인취향 입니다.

저는 텍사스 머스킷 아니면 오크로 주로 소고기는 훈연합니다.

여기서 중요한 양념이 있지요.

크게 3가지로 보시면 됩니다.

브라인&인젝션액, 드라이럽, 소스 이렇게 있습니다.

인젝션액과 브라인은 옵션에 가깝다고 보시면 되지만 그래도 안한거랑 한거는 확실히 차이가 납니다.

특히 고기가 냉동이라던가 선도가 쬐끔 떨어지는 경우에는 더 그렇지요.

저는 닭은 브라인액에 오버나잇 담는걸 선호하고 풀드폭, 브리스켓은 인젝션액을 사용하는걸 선호합니다.

닭 브라인은 주로 물4L 소금 90g 설탕 90g 통후추 10g 마늘분말 5g 베이립스 큰거 5개, 로즈마리 드라이 5g

이렇게 만들어서 닭을 하룻밤 담가서 건져낸뒤 물기를 빼고 후추&소금 만 뿌려서 훈연합니다.

인젝션액은 보통

사과주스 1L, 물500ml, 백설탕 200g, 소금 300g, 우스터소스 200ml 로 만들어서 고기용 주사기에 넣고 사용합니다.

풀드폭의 경우 골고루 주사한뒤 드라이럽을 묻혀서 훈연합니다.

브리스켓의 경우 손질을한 브리스켓에 인젝션액을 주사하고 비프럽을 묻혀서 훈연합니다.

여기서 중요하면서도 독특한 양념인 바로 드라이럽은 특히 미국남부식 바베큐만의 특징인데 저는 돼지고기용 드라이럽은 좀 달달하고 스파이시하게 가는편이고 소고기용은 후추위주의 간단한 맛으로 갑니다.

돼지고기럽

흑설탕 200g, 황설탕 900g, 소금 250g, 스윗파프리카파우더 75g, 흑후추 분말 120g, 카이엔페퍼분말 20g, 마늘가루100g, 양파가루 50g, 커민가루 50g, 드라이 타임 20g, 드라이 오레가노 30g

을 잘 섞어서 통에넣거나 건조한곳에 보관하고 쓰시면 됩니다.

소고기럽

굵은후추 500g, 마늘분말 150g, 커민분말 50g

심플하죠? 소고기는 굳이 복잡하게 가실 필요 없습니다.

소금 시즈닝을 더하고 싶으신분이나 인젝션을 안하시는분들은 소금을 전체적인 럽 무게에 5%~ 올려서 조정해주시면 됩니다.

소스는 텍사스 스타일 달콤,새콤,매콤 딱 한국사람들의 음식맛 선호도에 맞춘거 같은 그런 소스인데요.

개인취향에 따라 조금씩 다르게 만드셔도 됩니다.

저는 시판용 그닥 좋아하는게 없어서/레스토랑서 단가 절감을위해 만들어서 사용하는걸 선호 합니다.

텍산 히트 바베큐소스

토마토 케쳡3.23kg 캔 1개 기준

물엿내지는 팜슈가 500g, 백후추 2g, 흑후추 5g, 우스터소스 30ml, 애플사이다 식초 200ml, 마늘분말 15g, 양파분말 15g, 스윗파프리카 or 스윗스모크파프리카 가루 20g, 오레가노가루 3g, 카이엔페퍼 가루 2g

이렇게 넣고 팍팍 낮은온도에서 밑에 타지않게 천천히 끓여줍니다. 농도를 물로 조절해서 자신이 원하는 스타일의 소스를 만드시면 됩니다.

화이트 바베큐소스

이 소스는 살짝 유닉한 바베큐소스인데 미국의 알라바마 지역에서 유명합니다.

마요네즈 750g, 애플사이사식초 130ml, 투명한물엿 100g, 카이엔페퍼가루 1g, 호스래디쉬 30g, 레몬쥬스 30ml, 소금 5g, 백후추 5g

잘섞어서 사용하시면 상당히 색다른 바베큐 소스로 좋지요.

저는 이번주 주말에 날씨 좋으면 스페어립, 치킨 바베큐나 좀 해야겠네요ㅎㅎ