[연재] 와인 톺아보기: 4.와인 양조(2)
와인, 더 깊이 알고 마시자
샴페인, 더 넓게는 전통적인 샴페인 제조법 스파클링 와인을 만드는 것은 스틸 와인 생산에 비해 몇 가지 추가 단계가 필요한 독특하고 복잡한 과정입니다. 샴페인이 어떻게 만들어지는지 간략하게 살펴보겠습니다.
1. 베이스 와인 생산
수확: 샴페인의 신선도를 위해 필수적인 높은 산도를 보장하고자 스틸 와인보다 일찍 포도를 수확합니다. 샴페인은 엄격한 규제에 따라 일반적으로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에 포도로 만들어집니다.
압착: 포도를 부드럽게 눌러 과즙을 추출합니다. 프랑스 샴페인(샹파뉴) 지역은 주어진 양의 포도에서 추출할 수 있는 주스의 양에 대해 대한 엄격한 규정을 가지고 있습니다.
1차 발효: 주스는 일반적으로 스테인리스 스틸 탱크에서 1차 발효를 거쳐 드라이한 스틸 와인이 됩니다.
2. 블렌딩(어셈블라주)
큐베(Cuvée) 만들기: 와인 메이커는 다양한 포도 품종, 포도밭, 심지어 연도에 따라 와인을 블렌딩하여 원하는 베이스 와인, 즉 큐베를 만듭니다. 논 빈티지 샴페인은 여러 해의 와인을 블렌딩한 것이고, 빈티지 샴페인은 한 해의 포도로 만든 것입니다.
3. 2차 발효 및 숙성
리큐어 드 티라쥬를 첨가한 병입: 큐베는 리큐어 드 티라주라고 하는 설탕과 효모의 혼합물을 첨가하여 병에 담습니다. 이 혼합물은 병 안에서 두 번째 발효를 시작합니다.
2차 발효: 효모가 첨가된 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환하여 샴페인 특유의 거품을 생성합니다.
리즈(lees) 숙성: 병을 옆으로 눕혀서 숙성시키면 효모 세포(찌꺼기, 리즈)가 병 안에 남게 됩니다. 이 숙성은 비빈티지 샴페인의 경우 15개월에서 빈티지 샴페인의 경우 3년 이상 지속될 수 있습니다. 리즈와의 접촉으로 인해 복잡하고 풍부한 맛과 특유의 빵 또는 비스킷 풍미가 더해집니다.
4. 리들링(리무아쥬)
리들링 과정: 숙성 후 병을 서서히 기울이고 돌려서(수동 또는 기계적으로) 병 목에 있는 효모 침전물을 수집합니다.
5. 침전물 제거(데고르주망)
침전물 제거하기: 병의 목 부분을 얼려 침전물을 작은 아이스 플러그에 가둡니다. 그런 다음 뚜껑을 열면 병 내부의 압력으로 인해 아이스 플러그가 빠져나와 와인이 깨끗해집니다.
* 이 과정에서 샴페인의 모든 것이 변한다고 알고 있습니다. 혹시 Chatpy는 어떻게 생각하는지 물어볼까요?
Chatpy says,
'데고르주망'은 전통적인 샴페인 생산 방식에서 매우 중요한 단계로, 샴페인의 최종 품질과 스타일에 큰 영향을 미칩니다.
투명도와 순도: 데고르주망은 샴페인의 효모 침전물을 제거하여 밝고 깨끗한 와인을 만들어냅니다. 이는 샴페인의 미적 품질에 필수적인 요소입니다.
맛과 향: 숙성 중 찌꺼기와의 접촉은 빵, 토스트 또는 견과류 향과 같은 샴페인 고유의 맛과 향을 만들어냅니다. 데고르주망은 이러한 풍미가 더 이상 발전하는 것을 막습니다.
일관성 및 품질: 데고르주망을 통해 와인 메이커는 여러 배치의 샴페인에 걸쳐 일관성과 품질을 보장할 수 있습니다. 이는 정밀함이 요구되는 숙련된 과정입니다.
데고르주망 후 숙성: 일부 샴페인은 데고르주망 후 추가 숙성을 거칠 수 있습니다. 이러한 데고르주망 후 숙성을 통해 와인은 찌꺼기의 영향을 받지 않고 진화하면서 더욱 복합적인 맛을 낼 수 있습니다.
데고르주망은 숙성 과정에서 최종 판매 준비 단계로 넘어가는 핵심 단계입니다.
6. 도사주 및 최종 코르크 마개
도사주(Dosage): 데고르주망 후 대부분의 샴페인에는 와인과 설탕을 섞은 '도사주'가 추가됩니다. 이 도사주는 샴페인의 최종 단맛을 조절하고 풍미 프로파일과 숙성 가능성에도 영향을 줄 수 있습니다. 설탕의 양에 따라 샴페인은 브룻, 엑스트라 드라이(Brut Nature, Doux 등) 등의 카테고리로 분류됩니다.
최종 코르크 마개: 그런 다음 코르크와 와이어 케이지로 병을 밀봉합니다.
스파클링 와인과 샴페인의 차이점은 무엇일까요? 사실 우리는 일반적인 스파클링 와인을 샴페인이라고 부르기도 하지만 이는 잘못된 것입니다.
1) 진정한 샴페인은 프랑스 샴페인(상파뉴) 지역에서만 생산됩니다. '샴페인'이라는 이름은 법적으로 보호되며, 이 지역에서 전통적인 방식으로 생산된 스파클링 와인에만 샴페인이라는 라벨을 붙일 수 있습니다.
2) 샴페인은 일반적으로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에 포도로 만들어집니다. 포도의 선택은 엄격하게 규제됩니다.
3) 앞에서 살펴본 것과 같이 샴페인은 특정한 양조 방식에 따라 만들어집니다.
4) 스파클링 와인은 전 세계에서 다양한 방법으로 생산되며 다양한 포도 품종으로 만들 수 있습니다.
5) 스파클링 와인 생산에는 여러 가지 방법이 사용되며, 각 방법마다 다른 특성이 있습니다:
- 전통 방식(메소드 트래디셔넬): 샴페인과 동일하지만 샴페인 지역 밖에서 이루어집니다. 카바, 일부 미국 스파클링 와인 등에 사용됩니다.
- 탱크 방식(샤르마 방식): 대형 탱크에서 2차 발효가 이루어지므로 비용 효율성이 높고 프로세코와 같은 와인에 적합합니다.
- 전환 방법: 전통 방식과 탱크 방식의 장점을 결합한 방식입니다.
- 탄산화: 일부 저렴한 스파클링 와인에는 탄산음료처럼 이산화탄소가 주입되어 있습니다.
5) 스파클링 와인을 생산하는 각 지역마다 고유한 규정과 테루아가 있으며, 이는 포도 선택과 와인 제조 방식에 영향을 미칩니다. 그 결과 스파클링 와인의 스타일과 풍미가 매우 다양해집니다.
6) 스파클링 와인은 지역(예: 프로세코, 카바)에 따라 라벨을 붙이거나 단순히 '스파클링 와인'으로 표시합니다.
즉, 샴페인은 프랑스 샴페인 지역에서 특정 포도 품종과 특별한 방법을 사용하여 제조되는 스파클링 와인입니다. 샴페인은 복잡하고 깊은 풍미로 유명합니다. 스파클링 와인은 다양한 방법과 포도 조합을 사용하여 다양한 스타일과 풍미를 제공하는 전 세계의 다른 모든 발포성 와인을 포괄합니다. 샴페인은 스파클링 와인의 한 종류이지만 모든 스파클링 와인이 샴페인은 아닙니다.
이쯤에서 내추럴 와인의 스파클링 와인 중에 하나인 펫낫에 대해서 알아볼까요?
펫낫(Pet-nat)은 '페틸랑 나뚜렐(Pétillant Naturel)'의 줄임말로, 최근 몇 년 동안 특히 내추럴 와인 애호가들 사이에서 인기를 얻고 있는 천연 스파클링 와인의 한 종류입니다. 스파클링 와인을 만드는 데 있어 보다 장인적이고 덜 가공된 접근 방식으로 유명합니다.
펫낫의 특징과 생산 방식
생산 방법: 펫낫은 샴페인에 사용되는 전통적인 방식에 비해 더 오래되고 간단한 스파클링 와인 제조 방식인 '메소드 앙세스트랄레'를 사용하여 만들어집니다.
Chatpy says,
'메소드 앙세스트랄레'는 스파클링 와인을 만드는 전통적인 방법으로, 자연 발포성 와인을 생산하는 가장 오래된 방법 중 하나로 여겨집니다. 이 방법은 샴페인 및 기타 고급 스파클링 와인에 사용되는 보다 통제되고 복잡한 "메소드 트래디셔넬"에 비해 더 간단하고 소박합니다.
단일 발효: 병에서 2차 발효를 거치는 샴페인과 달리 펫낫은 1차 발효가 완료되기 전에 병에 담습니다. 병 안에서 발효가 계속 진행되어 천연 탄산이 생성됩니다.
데고르주망이나 도사주가 없습니다: 펫낫 와인은 일반적으로 데고르주망을 하지 않으며 설탕 용액을 첨가하지 않는 경우가 많습니다. 이로 인해 와인이 더 흐리게 보이고 병에 약간의 침전물이 생길 수 있습니다.
다양한 포도 품종: 펫낫은 다양한 포도 품종으로 만들 수 있으며 샴페인에 사용되는 특정 포도 품종으로 제한되지 않습니다.
풍미 프로필: 이 와인은 활기차고 신선하며 때로는 소박한 특성으로 유명합니다. 포도 품종과 특정 와인 제조 방식에 따라 맛이 크게 달라질 수 있습니다.
알코올 함량: 펫낫은 일반적으로 전통적인 스파클링 와인에 비해 알코올 도수가 낮습니다.
펫낫은 최소한의 개입으로 만들어진 와인으로 내추럴 와인을 좋아하는 사람들에게 큰 인기를 얻고 있습니다. 펫낫은 한 병 한 병 (같은 와인이라도 생산 연도에 따라) 독특한 경험을 선사합니다. 펫낫은 샴페인보다 섬세함과 세련미가 덜할 수 있지만, 예측 불가능하고 다양한 표준화되지 않은 색다른 매력을 가지고 있습니다.
