[연재] 와인 톺아보기: 4.와인 양조(1)
와인, 더 깊이 알고 마시자
와인은 양조 방식에 따라 크게 다음과 같이 분류될 수 있는데, 양조 방식과 와인 종류에 대해 우선 간단하게 알아보겠습니다.
현대의 와인 메이커들은 수중 숙성, 배럴에 다양한 종류의 나무를 사용하거나 다양한 발효 조건을 실험하는 등 다양한 혁신적인 기술을 실험하고 있습니다. 이러한 각 방법은 와인의 맛, 향, 질감 및 전반적인 프로필에 영향을 미칠 수 있으며, 테루아와 와인 메이커의 예술성과 의도를 모두 반영합니다.
1. 전통 와인 제조
레드 와인 생산: 이름처럼 짙은 색의 포도 품종으로 만들어지며 까베르네 소비뇽, 메를로, 피노 누아 등의 스타일이 포함됩니다. 포도의 껍질은 발효 과정에서 과즙과 계속 접촉하여 색과 탄닌을 부여합니다.
화이트 와인 생산: 청포도 또는 황포도로 생산되며 때로는 껍질을 제거한 적포도를 이용하여 주스를 발효시켜 만듭니다. 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링이 대표적인 유형입니다. 일반적으로 레드 와인보다 짧은 기간 동안 숙성하며, 신선도를 유지하기 위해 오크통 대신 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성하기도 합니다.
2. 로제 와인 만들기
로제 와인은 적포도를 착즙하되 주스가 껍질과 짧은 시간 동안만 접촉하도록 하여 와인에 분홍색을 띠게 합니다.
3. 스파클링 와인 제조
전통 방식(메서드 트래디셔널): 샴페인 및 기타 고급 스파클링 와인에 사용됩니다. 병에서 2차 발효가 일어나 자연 탄산이 생성됩니다.
탱크 방식(샤르마 방식): 대형 탱크에서 2차 발효가 이루어지므로 공정이 더 빠르고 비용이 적게 듭니다. 프로세코 및 기타 스파클링 와인에 사용됩니다.
4. 강화 와인 만들기
포트와 셰리와 같은 강화 와인은 발효 중 또는 발효 후에 증류주(보통 브랜디)를 와인에 첨가합니다. 이 과정은 알코올 함량을 높이고 단맛과 풍미에 영향을 미칩니다.
5. 스위트/디저트 와인 생산
방법으로는 천연 당분이 많은 늦게 수확한 포도를 사용하거나, 포도의 당분을 농축시키는 귀부병(보트리티스 시네레아)이 발생하도록 하는 방법이 있습니다. 아이스와인 생산에는 포도를 포도나무에 얼려 두는 것이 포함됩니다.
6. 내추럴 및 오렌지 와인 만들기
내추럴 와인: 최소한의 화학적 및 기술적 개입으로 만들어집니다. 유기농 또는 바이오 다이내믹 방식으로 재배한 포도, 야생 효모 발효, 첨가물을 거의 또는 전혀 사용하지 않는 것에 중점을 둡니다.
오렌지 와인: 화이트 포도로 만들어지며, 레드 와인처럼 과즙이 껍질과 함께 발효되어 더 진한 오렌지색을 띠게 됩니다.
7. 암포라 와인 만들기
발효와 숙성을 위해 큰 점토 용기(암포라)를 사용하는 고대 방법입니다. 이 방법은 와인의 질감과 풍미에 독특한 영향을 미치기 때문에 일부 와인 메이커들이 다시 부활시키고 있습니다. 한데, 암포라 와인을 와인 양조 기법에 따른 분류 중 하나로 봐야 하는지는 잘 모르겠습니다.
레드 와인과 화이트 와인을 만드는 데는 근본적으로 차이점이 있는데, 조금 더 자세히 알아보도록 해요.
레드 와인 만들기
수확하기: 레드와인 포도는 포도 품종과 원하는 와인 스타일에 따라 원하는 수준의 숙성도에 도달했을 때 수확합니다.
으깨기: 수확 후 포도는 일반적으로 으깨기 과정을 거칩니다. 이 과정을 통해 껍질이 깨지고 주스가 방출됩니다. 과일의 껍질, 씨앗, 줄기를 함유한 갓 으깬 과일 주스(보통 포도 주스)를 머스트(must)라고 합니다.
발효: 화이트 와인과 달리 껍질, 씨, 때로는 줄기가 주스와 접촉하는 상태로 남습니다. 효모(천연 또는 첨가 효모)는 포도의 당분을 알코올로 전환시킵니다. 껍질은 와인에 색, 풍미, 타닌을 부여합니다.
펀치 다운 또는 펌프 오버(압착): 발효가 진행되는 동안 껍질이 표면으로 올라와 뚜껑을 형성합니다. 이 캡을 펀치로 내리거나 바닥에서 주스를 펌핑하여 껍질에서 주스가 고르게 추출되도록 합니다.
2차 발효(선택 사항): 일부 레드 와인은 시큼한 사과산이 부드러운 젖산으로 전환되어 와인에 복잡함과 부드러움을 더하는 말초 발효를 거칩니다.
숙성: 발효 후 레드 와인은 종종 오크통에서 숙성됩니다. 숙성 과정은 와인 스타일에 따라 몇 개월에서 몇 년까지 지속될 수 있습니다. 오크 숙성은 와인의 풍미를 더하고 숙성을 돕습니다.
랙, 정제 및 필터링: 와인은 랙킹(와인을 한 배럴에서 다른 배럴로 옮기는 작업), 정선(고형물을 결합하고 제거하기 위해 물질을 첨가하는 작업), 때로는 필터링과 같은 과정을 통해 투명화(고형물 제거)됩니다.
병입: 마지막으로 와인을 병에 넣고 밀봉합니다. 일부 레드 와인은 병에서 더 숙성시키면 더 맛있습니다.
화이트 와인 만들기
수확하기: 레드 포도와 마찬가지로 화이트 포도는 와인의 산도와 단맛에 영향을 미치는 숙성도에 따라 수확합니다.
압착: 수확 후 백포도는 일반적으로 껍질, 씨, 줄기에서 주스를 분리하기 위해 으깨기 후 빠르게 압착합니다. 이렇게 하면 원치 않는 색과 타닌이 와인에 침출되는 것을 방지할 수 있습니다.
침전시키기: 발효 전에 주스를 침전시켜 고형물을 제거할 수 있습니다.
발효: 투명한 주스는 탱크에서 또는 때로는 배럴에서 발효됩니다. 효모는 포도 주스의 당분을 알코올로 전환시킵니다. 화이트 와인 발효는 일반적으로 레드 와인 발효보다 차가운 온도에서 이루어지기 때문에 섬세한 향을 유지하는 데 도움이 됩니다.
숙성: 일부 화이트 와인은 오크통에서 숙성하는 반면, 다른 와인은 신선도를 유지하기 위해 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성합니다. 화이트 와인의 숙성 기간은 일반적으로 레드 와인보다 짧습니다.
말로락틱 발효(선택 사항): 특정 스타일의 샤르도네와 같은 일부 화이트 와인은 복합성과 부드러움을 더하기 위해 말로락틱 발효를 거치기도 합니다.
정제 및 필터링: 레드 와인과 마찬가지로 화이트 와인도 정제 및 필터링을 통해 깨끗해집니다.
병입: 그런 다음 와인을 병에 넣고 밀봉합니다. 대부분의 화이트 와인은 비교적 젊은 나이에 마시는 것이 좋지만, 일부 와인은 숙성을 통해 더 좋은 맛을 낼 수 있습니다.
레드와인과 화이트 와인 양조의 주요 차이점은 1) 압착과 발효 과정의 순서가 다르다는 것과 2) 발효 과정에서 포도 껍질이 존재한다는 것입니다. 레드 와인 양조에서는 껍질이 와인의 색과 구조에 결정적인 역할을 하는 반면, 화이트 와인 양조에서는 더 가볍고 섬세한 와인을 만들기 위해 껍질을 일찍 제거합니다(전통적인 포도주 양조 방식).
