2019 상반기 커피 트렌드
농부는 왜 산소를 싫어할까?
잠깐, CUPO소식
올해 CUPO에도 참 많은 일들이 있었다
어떻게 이렇게 빠른 성장을 일궈냈느냐 물어보지만 우리는 항상 똑같다.
CUPO를 나만큼 사랑해주는 직원이 한명 추가되었고,
계속 실패하던 쇼핑몰을 조금이나마 정착시킨 정도며 유튜브 구독자 1000명을 달성했다.
참...
몇만명 쉽게 만드는 유투버들을 보면 부끄러운 숫자이지만 그래도 너무 뿌듯하고 보고 계신 분들께 더 좋은 컨텐츠와 문화의 흐름을 만들고 싶다
CUPO COFFEE TREND
지금도 계속 운영중인 커피 리뷰는 요즘 발빠르게 움직여서 구매해야될 커피들을 먼저 소개시켜드리는 서비스다.
왜냐하면 좋은 커피들은 빨리 솔드아웃되기 때문!
커포 커피 트렌드는 분기별로 쓰고 있는데 그간의 커피 시장이 어땠는지와 앞으로 어떤 커피들을 주목해야할지를 많은 로스터분들과 공유하는 글이다. 우리는 커피를 최대한 선입견 없이 마실려고 한다. 그리고 한두가지 업체에 국한되지 않고 최대한 다양한 업체의 다양한 콩들을 접하고자 한다.
원칙이라고 하면 몇가지 없지만 "뉴크롭", "가성비", "유니크" 3가지에 초점이 맞춰져 있다
우리가 매번 커핑하는 커피들은 뉴크롭에 가성비좋은 것을 찾고 유니크한 커피들을 셀렉한다.
다만 올해 달라진 점들이 있다면 국내에 들어오지 않는 COE커피들을 샘플링해서 맛보고 있다는 점과 산지에 다녀오면서 생긴 인프라들이다.
아마도 이 트렌드에 대한 글은 평생 작성하면서 바리스타와 로스터 그리고 생두 업체, 무엇보다 마이크로 로스터들에게 도움이 될만한 전통성 있는 글로 만들고 남고 싶다.
한국 커피 시장의 형성이 참으로 민감한것이 저마다의 가치관이 굉장히 강하다. 커피 관련 글이나 컨텐츠를 만들다보면 본의아니게 누군가의 심기를 건드리게 되고 의도보다 감정으로 내 글의 논지 자체가 흔들리는 경우를 많이 본다.
아마도 내가 어떤 권위가 없었고, 선동되는 글을 쓰기 때문일수도 있지만 확실히 로스터들은 남들을 잘 믿지 못하고 왠지 의심부터하는 경향이 있는데 그것은 나도 마찮가지다. 안그래도 좁은 시장에서 남에게 의지하지 않는 이유는 왠지 모르게 그 사람의 말을 믿으면 내 시장이 빼앗기는 기분이고 내 자리를 저 사람이 가지는 느낌이 들기 때문인것 같다.
이자리를 빌어 한가지 의도만이라도 전달하자면 "정말 내가 쓰고 싶고 나만 알고 싶은 것들을 공유하는 글" 이다
나를 내려 놓고 보다 좋은 스페셜티 시장을 꿈꿔 본다.
그러면 2019년 커피 트렌드 시작합니다.
왜 이리 농부는 산소를 싫어하나?
커피미업에서 빌려온 사진입니다무산소, 저기도 무산소, 언에어로빅, 아나에로빅, 이제 에티오피아까지 무산소다.
기분 나쁘실 수도 있지만, 로스터인데 제대로된 무산소발효 커피를 아직 못마셔 봤다면 커피 트렌드에서 한참 뒤쳐진 것이다
지금 당장이라도 조금 돈을 투자해서 꼭 드셔보시기를 바란다. 아니 아쉽게도 생두 구매하실 곳이 거의 없다.
"난 마셔봤는데 별로 던데?"
라는 분도 있을테지만 이 무산소 발효 커피는 "에스테반"이라는 사람이 프로세싱한 커피에 국한 한다. 최근에서 어느정도 시나몬향미를 구현한 커피들이 나오고는 있지만, 마셨던 커피가 이 사람이 가공한 커피일때만 왠만해서는 제대로된 무산소발효 양식의 향미 프로파일이 발현된다.
내가 알고 있는 루트는
예전 COE 엘디아만테 무산소발효
리브레에서 수입한 무산소발효
올해는 커피 미업에서 가져온 라미닐리아와 엘디아만테!
작년에 이 가공을 한 커피를 목소리 높여 모두 함께 쓰자고 했지만 이미 늦었다.
아마도 리브레에서 안 들여올수도 있는게,
-------글을 여러번 나눠쓰다보니 어투가 바꼈습니다. 이해해주세요
왜냐하면 가격이 2배올랐거든요! 작년에는 89점이상의 커피가 4만원대였으면 올해는 9만원가까이 올라갔습니다
(제대로된 무산소를 드시고 싶다면 커피미업에서 생두를 구매하시고, 원두는 커포 쇼핑몰에서 구매해주세요)
www.cuppingpost.com
커포 쇼핑몰에서는 다양한 커피 양식을 배우기 쉽도록 특색있는 커피를 소량씩 판매하고 있습니다(100g 단위)
어쨌든 이 커피는 바리스타, 로스터뿐 아니라 전세계 많은 산지에 영향을 주기 시작했고 올해에는 태국부터 에티오피아, 콜롬비아, 엘살바도르등등 모든지역에서 시도하고 있습니다. 바야흐로 허니프로세스보다 더 급속도로 퍼져나가는 가공입니다.
이 정도면 가공의 한가지 계열로 자리잡았다고 볼만합니다.
올해는 "무산소 발효의 해"가 되어 갑니다
아마도 3분기는 에티오피아 아리차 무산소발효가 대세로 자리잡을듯 합니다
(트로피칼과 시나몬계열 톤이 기가 막히거든요)
이 생두는 커피 플랜트에서 판매중입니다
그리고 올해 다양한 COE결과들만 봐도 상위권에 무산소나 카보닉 내추럴들이 주류를 이루고 있습니다.
이 발효 커피들과 대조적으로 오늘 한가지 중요하게 짚고 넘어가야할 사항이 있습니다
Africa에는 무슨일이 있었는가
올해 유독 아프리카 지역 커피들의 작황이 좋지 않은것인지 왜 인지, 한국에서 좋은 아프리카 커피를 맛보기가 그렇게 어렵습니다
작년에만해도 굉장히 좋았던 커피들이 특히 내추럴은 과일향이 감도는 커피는 정말 더 찾아보기 힘들었고, 그나마 후반부에 들어오는 커피들에서 그런 커피를 기대하고 있습니다.
커피 리브레에서 수입한 에티오피아 워시드커피들의 퀄리티는 모두 높았으나 대부분의 회사들의 워시드 커피가 아쉽고 내추럴은 말할것도 없이 좋은 퀄리티가 없습니다.
(나무사이로의 벤사 내추럴을 기대중인데 다음주 커핑 예정입니다)
그리고 케냐, 케냐는 더욱 없죠?
가성비 좋은 케냐는 있을지도 모르지만 우리가 3년전에 테이스팅했던 조금 비싸도 최상의 맛을 보여주는 커피는 없습니다.
얼마전 나무사이로의 케냐가 꽤 좋았는데 금방 사라져 버리는 것 같고 리브레에서 들여온 뉴크롭 케냐도 테이스팅해봐야할것 같습니다
이렇듯 맛있는 아프리카가 사라지고 있다는 것은 제도의 문제인지 환경의 문제인지 아직 확실히 모르겠습니다
아마도 매년 국내 수입되는 에티오피아나 케냐를 최대한 많이 3~4년간 테이스팅해오시는 분들이 있다면 저와 비슷한 감정을 느낄것 같습니다.
이것은 또 하나의 갈증과도 같습니다.
한국의 또 다른 특징중 하나는 아프리카는 케냐와 에티오피아를 제외하면 그닥 특별한 나라를 판매하거나 취급하는 곳이 없다는 것입니다.
한국사람들의 특징이 이미 머릿속에 박혀버린 선입견에서, 벗어나기 참 힘들어 합니다.
잠비야라거나, 탄자니아라거나 왠지 모를 그 이미지때문에 구매를 망설이게 되는데 영국쪽으로 수입되는 탄자니아 커피들은 정말 좋은 케냐와 에티오피아를 섞어 놓은 톤이 나옵니다.
근데 국내 그 어떤 탄자니아 커피를 마셔봐도 그런 느낌은 없었습니다.
(아마도 소비자가 없으니 수입또한 망설이겠죠)
그리고 브룬디, 르완다 커피는 기본적으로 당귀나 레이진 같은 톤을 가지고 있고 아주 드물게 플로럴과 만다린 오렌지만을 풍기는 커피가 있는데 계속 저희가 쓰다보니 확실히 한국인들은 당귀같은 한약느낌이 커피에서 나면 호불호가 갈립니다. 저는 아주 멋진 특색이라고 생각을 하지만 호불호가 갈리는 커피를 대량 수입하는 것은 중소형 로스터리에게 굉장한 위험 부담이죠.
느끼는 만큼 앞으로의 길을 많이 고민하게 되는 한해입니다.
커피는 취향차이지만 우리는 조금 더 다양성에 기회를 줘야하는게 아닌가 생각해봅니다
그래서 가능성은 가공인가?
아프리카에서조차도 화려한 커피를 특히 좋은 내추럴 커피를 찾기 힘들다면 이제 우리는 더 비싼 값을 치르고 이런 커피를 찾아야 합니다.
게이샤라거나 coe 상위권의 내추럴 커피들말이죠.
근데 최근 새로운 향미의 연결고리를 찾았는것이 트로피칼한 베리 - 펑키 - 시나몬 같은 톤들의 연결성입니다.
가장 잘 가공된 무산소발효의 경우 시나몬같은 느낌이 들고 중간에 어떤 불안정성이나 말리는 과정, 혹은 보관의 문제로 만들어지는 발효취가 펑키한 톤이라면 최근 이런 무산소나 카보닉 가공의 경우 그 톤들이 미묘하게 겹치면서 환상적인 베리향과 트로피칼한 특성이 만들어 집니다.
그것이 올해 맛본 아리차 무산소발효인데 아쉬운 맛만 개선된다면 진짜 전세계 모든 나라를 깨부실만한 커피가 아닌가 생각해봅니다.
전세계적으로 가공방식에 집중하고 있는 상황, 그리고 그런 흐름이 조금은 저에게 불안감을 주는 이유가 있습니다.
경영학에 shift left라는 말이 있습니다. 문제가 발생했을때 해결의 근본적인 원인을 찾아야 한다는 말인데 대부분의 사람들은 문제가 발생하면 책임자를 찾습니다. 물론 잘못에 대한 책임도 중요하겠지만 항상 근본 원인을 해결해야 건강한 성장과 더욱 발전된 형태의 무언가가 나오겠죠.
제 시각으로는 가공방식이라는 것은 근시안적인 해결책으로 보입니다.
무산소가 시나몬 향이 나는 커피가 되었는데 올해 커핑결과, 많은 사람들이 작년과 같이 그 가공의 특색이
좋기는 하지만 이제 그 느낌이 식상해진다는 평이 생기고 있습니다.
즉 하나의 양식으로 자리잡았다는 것이죠. 향이라는 것은 호불호가 존재하고 사람들에게 한번 익숙해지면 특별함을 담아내지 못합니다.
코스타리카라는 나라가 떼루아와 품종의 적응성이 좋지 않아서 허니프로세스와 다양한 가공방식이 만들어지고 있고 그것이 하나의 세계적인 트렌드화가 되기까지 했습니다. 얼마전까지 저는 그것이 인간의 노력으로 자연을 극복하는 멋진 결과물이라고 생각했지만 최근 콜롬비아 스페셜티 농장들을 방문하면서 느낀점은 그 농장에 게이샤 워시드가 맛이 안나와서 내추럴을 하거나 새로운 가공을 연구를 한다는 것이었습니다.
워시드 커피는 그 나라의 떼루아와 품종이 잘 받쳐주지 않으면 좋은 맛을 내지 못합니다.
게이샤도 품종의 성향이 확실하며, 떼루아에 완벽하게 적응을 했다면 반드시 워시드로 먼저 맛을 봐야한다고 생각합니다.
제대로된 워시드 게이샤를 마신후에 새로운 가공방식들을 맛봐야 사람들이 오해하지 않습니다
커핑을 하다가 보면 일반 참가자들중 게이샤향같다라고 표현하는 것을 맛보면 모두 화려한 내추럴향일때가 많은데, 사실 품종이라는 것은 향과 산미톤에 모두 기여하는 아주 멋진 결과물을 만들어내야합니다. 가공방식으로 향은 흉내낼수 있지만 그것이 만과 산미에까지 영향을 주는 것은 가공으로만은 부족합니다.
농부들 입장에서 농장을 옮기는 것은 거의 불가능하고, 토양을 개선하는 것은 10년이 걸릴지도 모릅니다. 그리고 새로운 품종을 연구하고 심는것은 적어도 3년은 걸립니다. 하지만 가공방식은 올해부터 바로 적용이 가능한것입니다.
저는 그러한 변화와 다양한 향의 유행이 농부들에게 근본적인 해결책에서 멀어지는 방향으로 자리잡을까봐 우려됩니다.
쉬운 해결책은 항상 오래가지 못하는 법이죠.
한국이라는 나라
한국에서 커피를 소비하다보면 자연스럽게 우리는 우리방식이 자연스러워지고 생각하지 못하는 부분들이 생깁니다. 우리를 둘러싼 환경 만큼만 생각을 하게 되는 것이죠. 그래서 콜롬비아 산지에가서 농부들과 혹은 그들을 모아주는 회사들과 이야기를 나누는 것이 굉장히 큰 도움이 되었습니다.
대부분의 산지에서도 제법 스페셜티 카페나 로스터들이 생기고 있습니다. 다만 그 나라 사람들은 자국생산된 커피만 많이 소비를 합니다. 거의 대부분 그렇습니다. 다르게 생각해보면 한국에서 국내산 한우와 해외 소고기를 비교하는 것과 같은데 보통은 해외 소고기가 싸고 맛이 떨어지는 편입니다.
근데 커피 시장은 미묘한게 멕시코는 자국 커피 퀄리티가 더 떨어질 수도 있습니다.
그래서인지 콜롬비아나 멕시코나 모두 자국 생산 커피만 판매하고 있었습니다. 마치 우리가 농부들에게서 과일을 구매하는 것과 같았죠.
그들에게 해외 커피를 맛보는 것은 꽤나 특별한 경험이고 그런 경험을 할 기회가 잘 없습니다. 그래서 한국이라는 나라가 굉장히 특별한 나라인것입니다.
우리는 전세계 모든 나라의 커피를 소비만하는 국가입니다. 그만큼 다양한 커피 종류를 소비하고 있고 다양한 기준과 취향을 만족시킵니다.
한국은 아주 작은 땅덩어리에 그리 많지않은 인구가 있지만 생각보다 스페셜티를 즐기는 사람들이 많습니다.
우리는 아직 한참 멀었다라고 하지만 산지와 비교했을때 한국이 얼마나 대단한 스페셜티 소비국가인지 알게 되었습니다.
일본과 비교를 하면 내수시장 자체가 미흡하기는 하지만 그럼에도 불구하고 매니아층들이 굉장히 깊은데 그 배경에 한국인의 특징이 보입니다. 바로 전세계에서 1kg급 로스터기가 가장 많은 나라죠. 해외에서 로스터라고 부르기도 어려운 규모의 로스터리 카페가 국내에서는 정말 많습니다. 개인적으로 로스터리라고 하기위해서는 산지에서 직접 생두를 받고 주변 지역 카페에 원두를 납품하는 것까지해야 로스터리라고 생각은... 하지만 한국은 자가배전만을 위해서 로스팅을 하는 곳들이 정말 많습니다.
사업적으로 연결시켜보면 절대로 수지타산이 맞지 않습니다.
납품을 하면서 느끼는 점이지만 대부분의 업체들이 언젠가 나도 로스팅을 해봐야지라는 생각을 합니다.
실제로 많은 업체들이 로스팅을 시작하며 납품이 끊긴 곳들도 많습니다
마이크로 로스터의 나라.
그것이 우리에게 어떤 이득과 실이 될지는 잘 모르겠습니다.
확실한건 볶는 사람이 원두를 더 많이 사먹습니다.
카페를 하는 사람이 커피를 가장 많이 사먹습니다.
지금 시장에서는 커피업에 종사하지 않는데 커피를 마시는 사람들이 오히려 드물지만 그들의 이야기를 많이 들어야할때이고
그들이 스페셜티 커피를 즐기게 할 방법이 무엇이 있을지 고민해보는 것입니다.
게이샤 베리에이션
이말이 맞는지 모르겠지만 게이샤의 종류가 굉장히 다양해졌습니다. 저도 솔직히 세분화해서 모든 게이샤를 설명하지는 못하겠지만 정말 다양합니다.
예전에는 아프리칸 게이샤와 파나마 게이샤정도로 알고 있었는데 이것들이 요즘은 더욱 세분화 되어있습니다.
에티오피아 게이샤 빌리지 옥션이 접근가능해지면서 더욱 그렇게 된것 같고 나라별로 적응된 게이샤들이 조금씩 다릅니다.
흔히 파나마 에스메랄다 게이샤는 T2722게이샤 품종으로 개인적으로는 이 커피만을 제대로된 게이샤라고 호칭을 정했으면 합니다.
나머지 게이샤 품종들에 대해서는 조금 다른 이름을 부여해야 맛과 향에서오는 다채로움을 사람들이 즐기기에 더욱 명확해 질것 같습니다.
개인적으로 게이샤 빌리지 옥션랏들 중 워시드에서 좋았던 커피를 찾기 어려움은 그 품종이 감귤류의 아주 화려한 산미톤을 가지지 못하기 때문인것으로 생각됩니다. 이런 사례는 아프리칸 게이샤와 루비게이샤, 고리 게이샤, 베이비 게이샤 들을 테이스팅해보면 티가 납니다. 그래서 에스메랄다의 게이샤 워시드나 과테말라 엘인헤르토의 레전더리 게이샤들이 비싸지만 탁월한것입니다.
다양화 되는 게이샤라는 단어와 품종계열들이 부디 마케팅으로 가려지고 소비자들의 시각을 흐리지 않기를 바라며, 가능하면 결이 다른 이름으로 불리면 그런 커피들의 가격 또한 적정수준으로 맞춰지지 않을까 생각해봅니다.
앞으로의 추세
예멘 커피의 가능성, 아마 더욱 다양한 예멘커피들이 한국으로 수입될것 같습니다. 그 이유는 게이샤가 너무 판을 치고 있습니다.
특히 에티오피아 게이샤 빌리지죠. 커피의 기원지에서 수입되는 커피들이 있다면 커피의 시원지에서 수입되는 커피가 그 대안으로 자리를 잡을 가능성이 큽니다. 예멘의 독특한 나노랏 개념은 한국 매니아들의 감수성을 충족시키기에 충분합니다.
다만 나노랏인 만큼 말도 안되는 가격....이... 발목을 잡습니다.
앞으로의 커피 시장은 제대로된 베리톤(에티오피아 내추럴)의 향미를 발견하기 더욱 어려워질것 같습니다.
2만원 아래에서 찾기 어려운 향미가 될지도 모릅니다.
그 이유는 내년 에티오피아 COE가 시작되면 에티오피아 커피들도 더욱 다양한 가공과 품종에 대한 시도를 할것인데 과연 지금보다 더욱 탁월한 커피가 만들어 질지에 대한 의문이 있습니다.
그렇다면 기존의 비교적 싸면서도 좋았던 에티오피아 내추럴 커피들에 대한 노력이 자연스럽게 더 많은 돈을 벌수있는 체제로 넘어가고 우리는 앞으로 화려한 향의 커피를 더욱 비싼 가격에 구매할 수 있을 것입니다.
이미 에티오피아를 제외하면 대부분의 나라에서 선명하고 스윗한 베리톤 커피를 찾기는 하늘의 별따기 입니다.
그리고 아시아 시장의 새로운 가능성이 존재합니다. 최근 테이스팅하는 중국, 라오스, 미얀마, 태국, 인도네시아 커피들은 한번씩 말도 안되는 포텐셜을 보여줍니다. 가공과 품종이 정착되기 시작한 지금과 미래 우리는 아시아 시장에 대한 편견을 접고 빠르게 인프라를 구축해야합니다.
특히 선박으로 한국으로 오는 것이 한달이상 걸리는 중남미와 아프리카 커피들은 이미 보관으로 인한 커피 향미의 손실이 꽤 큽니다.
적어도 1~2점 정도 커핑 포인트가 하락하는데 그것은 특히나 90점 근처의 커피에는 크리티컬합니다.
아시아 커피는 우리에게 그런 이점을 가져다줍니다. 미국인들이 중남미 커피에 독점이나 더 좋은 커피를 선점할 수 있다면 우리는 아시아 시장에 그런 힘을 가질 수 있는 것이죠. 한국인이 선입견만 조금 버릴 수 있다면 우리의 길은 어느정도 아시아로 자리잡아야 할것 입니다.
그리고!!!
멕시코입니다.
올해 COE2위가 한국 농장주였는데 그외에도 다양한 한국인 농장주에 멕시코에 많이 있습니다.
한국인이 농장을 소유할수 있다는 것만 봐도 멕시코의 제도에 변화가 있었다고 보이는데 굉장히 재밌는 커피들이 조만간 한국으로 많이 들어올것같습니다.
이상 우리가 주목해야할 커피 트렌드.
도움이 되셨기를 바라며
CUPO의 이치훈이었습니다.
