홍샤오(红烧)는 어떤 요리법일까?

중국 요리 이름 중에는 홍샤오(红烧)라는 말이 들어간 것들이 많다. 홍샤오라는 말 다음에 대개는 재료명이 온다. 예를 들면 홍샤오 소고기 볶음이라든가 홍샤오 새우 같은 것들이다.   그러니 홍샤오라는 말은 필경 요리법일 터이다. 중국의 인터넷을 찾아보면 이 홍샤오라는 말은 붉은빛을 뜻하는 '홍'과 불에 태우는 것을 뜻하는 '샤오'로 이루어져 있다. 즉, 빨갛게 태우는 것이 홍샤오이다. 

일반적으로 중국 음식을 할 때 주로 차오차이(炒菜)라는 말을 사용하는데 우리말로 하면 볶는다 정도가 될 것 같다. 영화나 TV의 중국집 주방 장면을 보면 커다란 중국식 냄비, 웍에 엄청난 불길을 피워놓고 주방장이 땀을 흘리며 근육이 울퉁불퉁한 팔뚝으로 고기를 볶는 것을 볼 수 있다. 바로 이렇게 강한 불에 냄비를 달구어 식재료를 볶아내는 것이 차오(炒)이다. 이 요리법은 불길이 강하기 때문에 재료를 오래 가공하는 것이 아니라 순간적으로 볶아내는 요리법이다. 그래서 재료에 골고루 높은 열이 전달되게 하기 위하여 기름을 쓴다. 그러므로 함께 집어넣는 각종 부자재들은 주재료와 한 몸이 되기보다는 옆에서 지원 사격을 하는 역을 하게 된다. 각종 양념들도 주재료 피부에 달라붙어 향이나 맛을 강화해주는 역할을 한다.

하지만 샤오(烧)는 매개체가 기름이 아니라 물이다. 물은 기름보다 온도가 낮다. 그래서 차오보다 열을 가하는 시간이 길다. 그 결과 부자재나 양념들이 주재료의 피부 밑으로 침투해 들어간다. 그래서 맛의 복합 작용을 일으키는 것이다. 심하게 말해 차오(炒)의 경우에는 재료들을 각각 요리해서 함께 먹으나 같이 요리해서 먹으나 차이가 크지 않다. 하지만  샤오(烧)의 경우는 그 차이가 클 수밖에 없다.

또 하나의 조리 방법인 둔차이(炖菜)가 있다. 우리의 곰처럼 오랜 시간 재료를 물에 넣고 고아내는 방식이다. 그러니 둔차이에는 양념 같은 것이 먼저 들어갈 수 없다. 마지막에 음식을 낼 때 간을 맞추고 약간의 양념을 치는 정도이다. 

이러한 조리 방법의 차이에서 식감의 차이를 알 수 있다. 차오의 경우에는 사실 주재료 맛이 좀 떨어져도 양념으로 커버할 수 있다. 그러나 샤오가 되면 주재료 맛이 중요해지고 여기에 양념이 어떤 조합으로 어떤 화학적 변화를 일으키느냐가 핵심이며 주재료를 입에 넣고 먹어 보면 바깥쪽의 맛과 재료 내부의 맛이 다르다. 이 차이를 느끼며, 또 이 차이나는 맛들이 함께 뒤섞이며 만드는 새로운 맛과 식감이 샤오 방식으로 만든 음식을 음미하는 방법이다. 반면 둔차이는 그야말로 주재료의 깊은 맛, 그 하나로 승부를 본다고 할 수 있다.

홍샤오는 이런 샤오의 요리법 중의 하나이다. 그리고 이름이 말해주는 것처럼 요리 후에는 주재료가 붉은빛을 띠게 된다. 홍!, 이 말은 원래부터 중국인들이 좋아하는 붉은색이기도 하거니와 인기가 좋다고 할 때 쓰는 말도 '홍'이라고 한다. 또 공산당의 상징 색이 '홍'이기도 해서 아무튼 중국인들에게 엄청 인기 있는 컬러이며 동시에 소리이다. 

홍샤오(红烧) 특유의 대추 빛 나는 붉은색

특히 붉은빛을 띠며 윤기가 자르르 흐르는 홍샤오 동파육 같은 요리의 고기 색깔은 거의 예술이다. 이 색을 어떻게 내느냐가 요리법과 주방장에 따라 다르다. 보통 가장 많이 사용되는 것은 간장이다. 그렇지만 간장을 사용하는 경우 붉다기보다는 검게 느껴지는 색이 되기가 십상이다. 그래서 중국의 슈퍼에 가면 홍샤오 용 간장도 있다. 보다 보기 좋은 색깔을 내는 간장인 것이다. 대용품으로 콜라가 사용되기도 한다.  사실 콜라는 이사 가는 날같이 음식 하기가 어려울 때 긴급 요리용으로 그만이다. 그냥 빈 냄비에 콜라를 붇고 끓인다. 그리고 손질한 닭을 슈퍼에서 사다가 집어넣고 끈적끈적해질 때까지 끓이면 된다. 남들에게는  중국 요리인 홍샤오 닭이라고 하면 과연 과연 하며 넘어가 준다. 단점은 콜라의 색인 검은색이 짙어진다는 것이다.

두반장을 사용하는 사람도 있는데 컬러는 간장이나 콜라보다 낫지만 홍샤오 특유의 경쾌한 맛이 줄어드는 것이 단점이다. 그래서 홍탕을 사용하는 사람도 있다. 단맛도 보강하고 무엇보다 컬러가 아름답게 나온다. 아무튼 중국에서 음식 좀 할 줄 안다는 사람이 있으면 누구나 자기만의 홍샤오 방법이 있다. 그러니 혹시 여러분이 중국 친구 집에 초대받아 갔을 때 혹시 홍샤오로 만든 음식이 나오면 꼭 어떻게 홍샤오를 했는지 물어보기 바란다. 상대는 적어도 2, 30분은 자신의 레시피를 신나서 설명해 줄 것이다. 그리고 다음에 다시 자신의 집에 오게 되면 어떤 재료를 홍샤오로 해줄지 말해줄 것이다. 그러면서 여러분들과의 거리감이 확 줄어든 것으로 상대는 느낄 것이다. 어떤가? 한번 시도해 보는 것이?