프랜차이즈 - 조리매뉴얼의 중요성
진짜 이정도로 세세하게 매뉴얼을 작성해야 된다.
안녕하세요~ 사업의 시작을 함께합니다.
외식컨설턴트 이종호입니다.
오늘은 프랜차이즈 조리매뉴얼을 셀프 작성하기에 대해 이야기를 해 볼텐데요
제가 만나봤던 초기 프랜차이즈 본사의 조리매뉴얼은 그림이 없이 단순히 조리 순서를 나열하거나
레시피를 몇그람 + 몇그람 이런식의 간단한 종이 1장~2장 정도로 정리한 곳이 많았습니다.
모든 매뉴얼이 그렇듯 계속해서 업데이트를 하는 것이 중요한데
가능한한 모든 케이스를 담고 상세히 기술하는 것이 중요합니다.
한 프랜차이즈 사례를 통해 왜 조리매뉴얼을 상세히 작성해야 하는지 필요성을 알아보겠습니다.
A치킨 가맹점주는 12년간 해당 프랜차이즈의 운영해왔다.
본사에서는 가맹점주가 간장치킨을 붓으로 소스를 바르지 않고 분무기로 뿌려 조리를 해 온 사실을 알고
조리매뉴얼을 준수하지 않았디고 시정요구를 하였다. 하지만 시정요구를 받아들이지 않자
가맹연장을 하지않고 해지를 하였다. 이에 가맹점주는 공정거래위원회에 신고를 하였으나
가맹본부는 무혐의 처분이 내려졌고 민사소송을 제기하였다.
가맹본부는 조리용 붓을 이용해 조리하여야지만 고유의 맛을 낼 수 있다고 주장하였으나
법원은 대법원까지 모두 가맹점주의 손을 들어주었습니다. (대법원 2020. 7. 23 선고 2019다289495).
이 사례의 조리 매뉴얼의 해석이 중요하게 작용하였는데
‘모든 소스는 골고루 섞이도록 사용하고, 간장 소스는 너무 많이 바르지 않아야 한다‘
라고 작성이 되어 있었습니다.
가맹본부는 붓을 2개 제공하였고 당연히 붓으로 바르는 것이다라고 주장하였지만
매뉴얼 상 반드시 붓을 사용하여야 한다고 판단할 수 없고 다른 도구를 사용할 수 있다고 판단하였습니다.
또한 가맹점주의 분무기 사용이 나름대로 조리방법을 개선한 과정으로 판단했습니다.
이에 가맹본부는 가맹해지로 인한 손해배상을 지급하게 되었습니다.
만약에 가맹본부가 사진을 통해 붓으로 바르는 모습이 있었다면
또한 정확하게 붓으로 소스를 발라야 한다고 명시되었다면 이런 일은 생기지 않았을 것입니다.
프랜차이즈는 모든 가맹점에 고유의 맛을 동일하게 구현하고 있습니다.
이러한 조리매뉴얼 작성의 부주의로 인해 지점마다 맛이 달라지고 고객이 이 차이를 인식한다면
가맹 브랜드에도 좋지 않은 영향을 가져 오게 됩니다.
조리 매뉴얼의 작성은 그 과정을 하나 하나 상세히 나열하고 사진과 함계 기술하는 것이 중요합니다.
출처 : 작성자 개발 조리 매뉴얼
작성이후에도 지속적으로 업데이트 할 사항들이 나타납니다.
가령 여름과 겨울에는 튀김기의 온도를 달리 해야 된다거나 튀김기가 달구어 졌을 때는 조리시간이 달라집니다.
거름망에 올려 몇분을 기름을 빼야 하는지 색은 어떤 것이 표준인지 기술하고 사진으로 남겨 놓아야 합니다.
정확하게 기술을 할 수 없는 부분도 생깁니다. 만약 커피전문점에 봄, 가을에 문을 열고 영업을 하였을 때
에스프레소 추출은 아침에 세팅한 값과 다르게 추출됩니다. 비가 오거나 습도가 높아지면 추출이 느려집니다.
이런 것을 정확하게 수치화 할 수 는 없지만 문을 열어놓고 영업을 할 경우
" 20분마다 추출상태를 확인하여 분쇄도를 조절하여 25초 25ml가 추출되게 다시 세팅하여야 한다." 라고
기술하면 이 매뉴얼에 따라 품질을 관리할 수 있습니다. 이에 조금씩 운영하면서
상세하게 계속 업데이트 하는 노력이 필요합니다.
출처 : 식품의약품안전처 2014
조리에서 가장 중요한 부분이 위생관리 입니다.
위생관리는 식약처에서 배포자는 자료가 원료부터 조리, 제공과 위생관리 업무가 상세하게
그림과 함께 작성되어 있습니다. 이 자료를 기본으로 본인 매장에 필요한 사항들을 추가하면 됩니다.
가령 본인이 냉동 닭정육 제품이 있다면 해동과 조리에서 본인에게 필요한 사항들을 적고 사진과 함께 작성하시면 됩니다.
이번에는 조리매뉴얼 분쟁사례를 통해 조리 매뉴얼 작성이 상세히 구성되어야 한다는 필요성을 알고
셀프로 작성할 수 있도록 예시와 함께 말씀드렸습니다.
번거롭고 귀찮은 일이라 생각될 수도 있지만, 어차피 매장에서 시연하고 교육하는데
뭐, 이렇게 생각할 수도 있지만 상세 자료와 함께 조리교육이 이루어 진다면 품질을 더울 향상 시킬 수 있습니다
. 또한 지속적인 매뉴얼 개선은 고객에게 최고의 맛을 제공하려는 본사의 노력으로 고객이 먼저 알아줄 것입니다.
" 당신의 시작을 항상 응원합니다. "
