브루잉, 휘젓는 게 좋을까
물줄기로 젓는 게 좋을까?
집이나 카페에서 브루잉을 할 때 우리는 커피가 가진 성미와 향을 고르게 추출해 커피가 가진 최대의 향미를 얻고자 할 것입니다.
커피가 물에 고르게 닿기 위해서, 일반적으로 두 가지 방법이 사용됩니다. 주전자에서 물을 부을 때 주전자를 돌리면서 커피를 젓는 방법과 물을 붓고 나서 막대 등을 이용해 젓는 방법입니다. 그러면 두 방법 중 무엇이 더 나은 방법일까요?
이 두 가지 브루잉에 대해 더 알아보기 위해 세 명의 전문가와 이야기를 나눈 인터뷰 기사가 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 내용이 궁금하시다면 계속해서 읽어주시길 바랍니다.
먼저, 우리는 왜 브루잉하면서 주전자를 돌리거나 커피를 저어야 할까요?
바르셀로나에 살고 있는 SCA 공인 바리스타, 앙드레 리오스는 커피에서 성분을 고르게 추출할 수 있는 수준에 도달하기 위해서는 슬러리(커피 베드, 물과 커피가 처음 만난 상태)를 잘 섞어야 한다고 합니다.
그는 "젓거나(Stiring) 돌리는 것(Swirling)의 목적은 브루잉하는 과정에서 커피가 물에 골고루 닿게 하는 것이며, 이러한 과정을 통해 채널링을 방지하고 입자들이 건조하게 되는 것을 막아준다"라고 합니다.
"가장 이상적인 것으로 첫 번째 한 방울의 물부터 마지막까지 모두 고르게 커피 성분을 추출하는 것의 기반이 되도록 노력해야 합니다."
커피를 고르게 추출할 때, 커피 맛이 더 좋아집니다. 추출이 덜 되면 신맛이 나고 산성이 강하며, 추출이 많이 되면 쓴맛이 나고 건조한 느낌을 줍니다.
커피 베드라고 알려진 추출이 끝난 후 드리퍼에 남아있는 커피의 형태를 보면 브루잉이 잘 되었는지 평가할 수 있다고 합니다.
"균열하고 평평한 형태의 커피 베드가 될 수 있도록 브루잉을 하면서 신경을 쓰는 것이 중요합니다. 평평한 형태의 커피 베드는 정확하게 추출되었다는 지표가 됩니다. 커피의 모든 입자가 비슷하게 추출될 수 있으며 브루잉 레시피의 일관성을 보장하는 것에 도움이 될 것입니다."
블룸
블루밍의 첫 단계는 이 블루밍으로 알려져 있습니다. 이 블루밍은 드리퍼에 있는 커피와 물이 처음 만나는 단계입니다. 이때, 로스팅 과정에서 생긴 가스, 주로 이산화탄소가 방출되기 시작합니다. 고른 추출을 위해서 가능한 많은 가스가 방출되는 것이 중요합니다.
벨기에의 MOK 스페셜티 커피 설립자, 잰스 크래버는 "커피에 물이 고르게 스며들게 하기 위해 블루밍 단계에서 자극을 주는 것을 제안합니다. 커피에서 추출물이 나오기 전에 가스를 빠르게 방출해야 한다"라고 합니다.
블루밍 단계는 커피를 더 다듬어진 맛을 만들어주고 꽉 찬 향을 줄 수 있습니다. 그에 비해, 적절하게 블루밍 단계를 거치지 못했다면 커피 맛이 약하고 신맛이 강한 커피를 가질 수 있습니다. 이는 배출되지 않은 이산화탄소 분자들이 커피가 고르게 추출되는 것에 방해를 할 수 있습니다.
잰스는 "블루밍 중에 커피를 휘젓거나 한가운데 물을 부어 커피를 자극하는 방법도 있습니다. 일관성이 있는 한 어떤 방법을 선택해도 문제는 없습니다." 물을 붓기 전에 드리퍼에 있는 커피 가운데를 파두면 물이 커피 바닥까지 닿기가 쉽고 빠르기 때문에 더 높은 포화도를 얻을 수 있다고 합니다.
"블루밍 단계에서 최대한 커피에 많은 물을 적셔둠으로 최종적으로 커피는 유사한 비율로 추출될 수 있을 것입니다"
브루잉 과정에서의 교반
블루밍 단계 이후, 여러분은 커피가 고르게 추출될 수 있도록 커피를 젓거나 주전자를 돌려야 합니다. 이 과정을 통해 채널링이 발생할 가능성이 줄어듭니다. 채널링이란 물이 커피를 지나갈 때, 저항이 적은 경로로 이동하는 경향을 띠는 것을 의미합니다. 특정 경로로만 물이 지나는 경향이 나타나면 추출이 불균일해질 수 있습니다.
이에 잰스는 "부드럽게 꾸준히 붓는 것이 중요하며, 이렇게 추출을 해야 골고루 추출할 수 있습니다"라고 합니다.
스페셜티 커피 협회의 브루잉 가이드북에 따르면, "브루잉하는 물은 반드시 개별 입자들을 분리하고 끌어내야 합니다"라고 합니다. 브루잉하는 동안 커피와 물이 잘 섞일수록 더 많은 물의 양을 필요로 하게 됩니다. 결과적으로 브루잉이 계속될수록 교반은 더 활발하게 이루어져야 합니다.
그러나 너무 힘을 줘서 섞게 된다면, 볼더(boulders)라고 비교적 큰 커피 입자들, 이 커피 입자들은 섞는 과정에서 필터에 측면을 향해 움직이고는 합니다. 제임스는 그의 영상에서 슬러리를 한 방향으로 젓다가 다시 반대 방향으로 저으면 드리퍼 가장자리에 붙은 이 커피 벽들을 제거하는 데에 도움이 될 것이라고 조언했습니다.
잰스는 "휘젓는 것이 끝나고 나면 드리퍼를 가볍게 두드리면 커피들이 다시 평평해지는데, 이렇게 되면 평평한 커피 베드의 형태를 갖출 수 있다"라고 조언했습니다.
지나친 교반은 문제가 되지 않을까?
커피를 휘젓다 보면 원심력에 의해 커피 입자가 아래로 이동하고는 합니다. 이는 추출에 영향을 줄 수 있습니다.
커피 전문가이자 곧 출간될 A Coffee Lovers Dictionary의 저자, 티모시 브루노는 "더 작은 커피 입자들, 미분은 상대적으로 더 큰 표면적을 가지고 있습니다. 이렇게 큰 표면적을 가지면 더 많은 쓴맛이 추출될 수 있습니다. 이상적으로 커피 그라인딩은 너무 작거나 너무 크지 않게 되어야 합니다"라고 합니다.
그 때문에 미분이 너무 많다면 티모시는 그라인더를 조정할 것을 권합니다. "미분의 양은 그라인딩 프로세스에 따라 달라질 수 있습니다. 버(burr) 방식의 그라인더를 사용하면 블레이드(blade) 방식의 그라인더보다 더 고른 그라인드 결과물을 얻을 수 있을 것입니다."
스코트 라오가 실제 테스트를 해본 결과, 7단계 그라인딩에서는 추출 시간이 5분 18초가 걸렸고 2단계 그라인딩에서는 4분 28초의 추출 시간이 나왔습니다. 그라인더 날 단계를 조절하는 것이 추출하는 시간에 영향을 줄 수 있는 것입니다.
이러한 50초의 추출 시간의 차이는 고르게 추출된 커피와 과하게 추출되어 쓴맛이 나는 커피의 차이일 수 있습니다.
휘젓기와 돌리며 붓는 것의 최고의 연습 방법은?
앙드레는 블루밍 단계에서 커피 베드를 자극할 때 충분한 물을 붓는 것이 중요하다고 강조했습니다. "커피와 물의 비율이 2:1이면 충분하다고 생각하지만 저는 개인적으로 이것이 커피를 모두 적시기에는 불충분하다고 생각합니다."
제임스 호프만은 너무 많은 물을 부으면 이산화탄소가 배출되는 것을 물이 방해할 수 있다고 언급하면서 커피보다 물이 더 많이 높은 것이 좋지 않다고 권고했습니다.
"커피가 잘 부풀러 오를 수 있도록 붓는 연습을 하세요. 여러분이 일관되고 통제된 교반을 얻는 것에 도움이 될 것입니다. 가능하다면 sifter를 사용해보는 것도 좋습니다. 여러분이 커피를 섞는 기술이 일관될수록 브루잉 변수들을 더 잘 통제하고 추적할 수 있을 것입니다."
주전자를 돌리며 커피를 섞거나 휘저으면서 섞는 방법을 잘 연습하는 방법은 이러한 과정을 추가하거나 제거하는 것입니다. 만약 커피가 덜 추출되었다면 횟수를 늘리거나 시간을 늘리는 방식으로 말입니다. 반대로 커피가 더 추출되었다면 횟수를 줄이거나 시간을 줄여보면 됩니다.
안드레는 교반 과정에서 그라인더의 역할을 잘 고려해야 한다고 덧붙였습니다. "여러분의 그라인더 날 상태를 날카롭게 유지하면서 그라인더 크기 분포를 유지해주세요. 원두에 따라서는 미분이 발생할 확률이 높아집니다. 너무 거칠지도 너무 미세하지도 않게 그라인딩 하여 입자가 온전하게 추출될 수 있도록 관리해주세요."
커피 입자가 거칠게 추출된 커피는 과추출의 위험을 줄이고 교반이 더 많이 일어나는 경향이 있습니다. 커피 입자가 거칠게 그라인딩되면 미분이 적게 나오고 입자의 크기가 균일한 경우가 많아 교반이 쉽게 일어날 수 있습니다. 하지만 너무 거칠면 커피가 추출이 덜 되고 물이 부족할 수 있습니다.
궁극적으로 두 방식 모두 커피에서 좋은 맛을 만들어 낼 수 있습니다. 옳은 방법은 없습니다. 둘 중 어느 것이든 여러분에게 좋은 커피를 줄 수 있습니다.
하지만 어떤 방식을 선택하더라도 주의를 기울이고 당신의 기술이 당신의 커피에 좋은 향을 낼 수 있도록 추출하는 것이 중요합니다. 여러분의 추출 변수를 바꾸고 최상의 기술을 찾기 위해 다양한 실험을 하면서 미세하게 조정하는 과정을 거치면 여러분도 멋진 커피를 내리는 바리스타가 될 수 있을 것입니다.
▶ 본문 바로가기 : https://perfectdailygrind.com/2021/01/swirl-or-stir-achieving-even-extraction-with-filter-coffee-drippers/
