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by 커피라이터 Jan 13. 2021

드리퍼, 재질이 다르면 커피 맛도
달라질까?

커피공부

오랜 시간, 드리퍼에 대한 논쟁은 끊이지 않았습니다. 바닥의 모양, 필터의 크기 등 드립 커피, 브루잉 커피에는 고려해야 하는 변수가 많습니다.

오늘은 드리퍼의 변수 가운데 드리퍼의 재질에 따른 차이에 대해 다룬 기사를 알아보고자 합니다.

푸어오버 커피를 추출하는 과정에 영향을 미치는 변수에는 무엇이 있을까요?

푸어오버 커피는 그라인딩 된 커피 위로 뜨거운 물을 부어 커피의 성분을 물에 녹이는 브루잉 방식입니다. 뜨거운 물이 커피와 만나는 순간 커피의 다양한 향과 맛을 내는 화합물이 추출되는 것입니다.

그러나 필터는 커피가 가진 오일, 커피의 침전물이 통과하는 것을 방지합니다. 그렇게 거르는 과정에서 보통은 더 가볍고 깨끗한 커피를 만듭니다.

커피 오일, 산, 탄수화물 등 커피의 성분들은 커피의 맛과 향에 영향을 줍니다. 이러한 성분들은 커피와 물의 비율, 브루잉 시간, 물의 온도, 필터의 종류, 드리퍼의 종류 등 많은 요소에 따라 추출 정도가 매우 다릅니다.

앞서 말한 요소들을 조정함으로써, 같은 원두를 사용할지라도 다른 맛이 나는 커피를 마실 수 있습니다. 예를 들면, 더 오랜 시간 커피와 물이 만나도록 브루잉 한다면, 커피와 물이 만나며 커피의 성분을 추출하는 시간이 늘어나는 것이고 이로 인하여 커피의 성분이 더 많이 추출될 수 있게 될 것입니다. 마찬가지로 물의 온도가 높은 것도 커피의 용해도와 추출량을 늘리는 방법입니다.

드리퍼의 재료와 온도

물의 온도는 추출에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나입니다. 드리퍼의 재료는 바로 이 온도에 영향을 주게 됩니다. 재료에 따라서 물의 온도를 유지하는 시간이 다르고 그것은 커피에 영향을 주게 됩니다.

캐나다 출신의 천체물리학 전문가이자 커피 애호가인 Jonathan Gagné는 Coffee ad Astra라는 블로그를 운영하고 있으며 올해 말에는 필터 커피의 물리학에 관한 책을 출간할 예정이라고 합니다.

그는 커피를 추출하는 동안 열을 보유하는 것이 커피에 영향을 준다고 합니다. 드리퍼의 재질마다 "열 질량(thermal masses)"과 열을 차단하는 정도가 다르기 때문에 커피에 열을 다르게 전도하고 유지할 수 있습니다.

여기서 중요한 것은 "열질량"입니다. 이 수치는 드리퍼에 뜨거운 물이 닿으면서 온도가 상승하고, 그 드리퍼에서 열을 흡수하는 열의 양을 나타내는 수치입니다. 예를 들어서 콘크리트와 돌의 온도가 올라가기 위해선 많은 열에너지가 필요합니다. 이 두 재질은 높은 열질량을 가지고 있습니다. 그러나 나무나 짚 같은 재질은 열질량이 낮기 때문에 적은 열에너지만으로도 온도가 쉽게 상승합니다.

Jonathan은 플라스틱, 스테인리스와 같은 재질로 만들어진 드리퍼는 다른 드리퍼들에 비해 열 질량이 낮고 드리퍼의 무게도 가볍다고 말합니다. 이것은 플라스틱, 스테인리스 재질의 드리퍼는 다른 재질의 드리퍼에 비해서 더 쉽게 가열되고 궁극적으로 브루잉에 사용되어야 할 물 온도를 덜 뺏는다는 것입니다. 반대로 유리, 세라믹 재질의 드리퍼는 열 질량이 높아 일정 온도에 도달하기 위해서는 더 오랜 시간이 걸리며, 커피로부터 많은 열을 뺏습니다.

Jonathan은 덧붙여 단열, 열 유지도 중요하다고 덧붙였습니다. "세라믹, 유리, 스테인리스의 재질들은 열 유지를 잘 못 하기 때문에 그들이 가진 열에너지는 다시 주변의 공기로 옮기고 다시 드리퍼가 열 유지를 하기 위해 커피로부터 많은 열을 훔치게 되는 것입니다"라고 그는 설명했습니다. "열질량이 낮고 단열성이 좋은 재료는 거의 없습니다."

모카마스터를 판매하고 있는 Arnout de la Rambelje는 겨울에 매우 기온이 낮은 유럽 지역에서는 모카마스터가 인기가 높다고 말했습니다. 이것은 사람들이 커피를 추출하는 과정에서 높은 온도를 유지하고 싶은 경향을 가지고 있다고 생각됩니다.

1994년부터 모카마스터의 필터 홀더는 폴리프로필렌으로 제작되고 있습니다. Arnout는 모카마스터의 홀더와 필터 사이에 "에어백"을 형성하는 두 개의 플라스틱층이 구성되었다고 합니다. 그것이 모카마스터의 뛰어난 열 보존력을 제공하는 것입니다.

겨울처럼 온도가 낮을 때에도 모카마스터의 폴리프로필렌 홀더가 추출 내내 안정적인 온도를 유지하고 일관성이 있으며 최종적으로 커피의 맛과 향이 향상되는 것입니다.

온도 안정성에 미치는 영향

브라질 상파울루에 있는 카페의 바리스타이자 강사이자 공동 소유주인 Cauã Sperling는 자신의 카페에 찾아오는 손님들에게 다양한 음료를 선택할 수 있도록 제공한다고 합니다.

하지만 Cauã는 일관성과 드리퍼 간의 "열균형"을 목표로 한다고 합니다. 그는 열 균형이 브루잉 시스템의 요소들이 상호작용을 멈추고 커피 추출이 안정될 때를 의미한다고 합니다. 이런 열균형은 매뉴얼 브루잉에서 찾을 수 있습니다.

Jonathan은 단열재가 안정성에서 도움이 된다는 것에 동의합니다. "더 좋은 단열 소재는 브루잉 시작부터 끝까지 온도를 계속 유지해 줄 것입니다. 물의 온도를 낮추고 단열성이 높은 드리퍼를 사용하는 것과 물의 온도를 높이고 단열성이 좋지 않은 드리퍼를 사용하는 것 사이에 커피 프로파일이 달라질 수 있습니다."

Cauã는 여러 잔을 추출하더라도 일관성 있는 결과를 보장할 수 있다고 덧붙였습니다. "안정된 드리퍼를 사용하여 반복 추출하기가 쉽습니다. 저에게는 더 적은 노력으로 일관성 있게 추출하는 것이 매우 중요합니다."

그러나 이것은 플라스틱이 아닌 드리퍼가 나쁘다는 것은 아닙니다. 유리, 세라믹 재질의 무거운 드리퍼를 사용할 때 미리 예열함으로 커피 추출 동안 안정적인 열 유지가 가능합니다. 스테인리스, 구리 재질의 드리퍼는 예열을 통해 이러한 효과를 얻기 위해서는 사용하기 직전에 예열해야만 합니다.

Cauã는 "플라스틱 드리퍼는 적은 노력으로 안정적인 온도를 제공합니다. 유리와 세라믹 드리퍼는 안정적인 온도로 추출하기 위해서는 더 많은 열에너지가 필요합니다. 유리와 세라믹 드리퍼는 내가 원하는 것보다 낮은 온도에서 추출되는 경향이 있습니다."

Jonathan은 더 많은 경험, 변수 제어를 통해 다양한 커피 프로파일을 만들 수 있다고 덧붙였습니다.

"유리나 세라믹 같은 일부 재료는 플라스틱보다 더 맛이 약하고 산미가 있는 커피를 추출합니다."

커피 추출 과정에서 열 보유량이 적으면 단맛과 바디가 약해지고 산미가 높아지기 때문입니다.

어떤 재질의 드리퍼가 당신에게 적절할까요?

일부 드리퍼는 브루잉을 안정되게 유지할 수 있지만 몇 가지 현실적인 문제도 염두에 두어야 합니다. 예를 들어 드리퍼의 수명이 있습니다. 쉽게 변형되고 손상되고 깨지기 쉽다면, 집에서 사용했을 때는 큰 문제가 아닐 수 있지만 다양한 곳을 이동하면서 사용하기에는 적절치 않을 수 있습니다.

또한, 고온으로 드리퍼가 변형될 수 있습니다. 아크릴 드리퍼는 가볍고 깔끔하지만 오래 사용할수록 커피 얼룩이 많이 생길 수 있습니다.

그리고 비용의 문제도 있습니다. 폴리프로필렌과 레진 아크릴 드리퍼는 저렴하지만, 수명이 짧습니다. 세라믹과 구리는 더 오래 사용할 수 있지만, 가격이 비쌉니다.

브루잉을 처음 시작하는 사람들에게는 폴리프로필렌 드리퍼가 좋은 선택일 수 있습니다. Cauã는 폴리프로필렌 드리퍼에 대해 "가장 효율적으로 커피를 추출할 수 있습니다. 폴리프로필렌 드리퍼를 사용해 브루잉하면 변수가 적고 세라믹에 비해 뜨거운 물이 많이 필요하지도 않습니다."

Jonathan도 이에 동의합니다. "내가 가장 좋아하는 드리퍼는 펠로우 스테그 푸어오버 시스템 드리퍼입니다. 진공으로 단열된 이중벽이 있는데 이것이 더 달콤한 커피를 추출하는 데에 도움이 됩니다. 또 플라스틱 하리오 V60도 좋은 선택이라고 생각합니다. 인터넷에서 V60 추출에 대한 많은 레시피를 찾을 수 있습니다."

결론은 간단합니다. 드리퍼의 재질은 브루잉 온도에 영향을 미치며, 이는 커피가 추출되는 과정에 영향을 주고 커피의 향미를 바꿀 수 있습니다.

하지만 드리퍼를 선택할 때는 온도는 한 가지 요소입니다. 드리퍼를 선택하는 목적이 무엇인지에 따라 선택은 다양할 수 있습니다. 다양한 실험을 하고 싶은 것인지 쉽게 일관된 커피를 추출하고 싶은 것인지 확인해보세요.

또한 여러분의 생활 방식, 브루잉 기술 수준, 예산이 중요한 요소가 될 것입니다. 유리로 된 드리퍼는 여행을 많이 다니며 커피를 마시는 사람에겐 적합하지 않을 것입니다.

플라스틱 드리퍼는 적은 열에너지로도 동일한 브루잉을 하기 쉬우며 유리와 세라믹은 산미가 높은 커피를 추출하는 게 쉽습니다.

▶ 본문 바로가기 : https://perfectdailygrind.com/2020/11/how-does-your-dripper-material-affect-your-pour-over-coffee/

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