찐 로스터가 말하는 로스팅 : 유승권 로스터 인터뷰

커피TV x 하우스북스 시리즈 콘텐츠 1탄

커피 문화 공간 HOWS 2층에 자리한 하우스북스와 커피TV가 마련한 첫 번째 콘텐츠입니다. 커피 마시며 읽기 좋은 책, 커피 관련 책이나 사람 이야기 등 커피와 어우러지는 문화와 세상사를 전하려고 합니다.

2월 27일 하우스북스에서는 책 <로스팅 크래프트> 저자이자 로스터인 유승권 님의 북토크가 열리는데요. 북토크 개최 전에 로스터님과의 대화를 인터뷰 기사로 담아보았습니다.

글. HOWS 콘텐츠 마케터 남은선 hows_seoul@naver.com

Q. 간단히 소개 한 말씀 부탁드려요.

A. 목동에 있는 뉴웨이브 커피로스터스에서 로스팅과 QC를 담당하고 있는 유승권입니다. 커피 경력은 20년정도 되었고 스페셜티 커피를 소개하기 위해 해외 커피 산지를 방문하거나 컨퍼런스에 참여하는 등 커피 관련된 여러 가지 활동을 열심히 하고 있습니다.

Q. 로스터님이 정의하는 로스팅이란 무엇인가요?

A. 커피가 가지고 있는 특유의 캐릭터가 있어요. 예를 들면, 에티오피아 커피를 마셨을 때, 꽃, 과일, 허브 같은 에티오피아 커피가 가지고 있는 특정한 Flavor가 느낄 수 있도록 하는 과정이 로스팅이라고 생각합니다. 브라질 커피를 아무리 잘 로스팅 해도 에티오피아 커피가 가지고 있는 꽃, 과일, 허브 같은 Flavor를 표현할 수는 없거든요.

이밖에도 로스팅을 하기 전 생두 상태로 블렌딩해서 로스팅하는 경우가 있는데, 블라인드로 테스트를 해보면 로스팅을 한 후에 블렌딩한 커피 Flavor가 더 좋습니다. 로스팅 시, 원두마다 밀도, 수분, 사이즈, 프로세스, 등급 등등 여러 변수에 따라 로스팅 되는 과정이 제각각이거든요. 그런데 생두상태로 블렌딩해 버린 다음에 로스팅을 하면, 그만큼 각각의 원두가 가지고 있는 캐릭터가 줄어듭니다. 물감을 계속 섞으면 블랙이 되는 것과 비슷하다고 생각하시면 됩니다. 

Q. 로스팅 입문 단계에서 중급으로 넘어갈 때, 

대부분 어떤 문제에 부딪히나요?

A. 한국은 미국이나 호주, 북유럽처럼 커피 문화가 순차적으로 형성되지 않고, 1세대(퍼스트 웨이브)에서 2세대(세컨드 웨이브)와 3세대(서드 웨이브)가 동시다발적으로 일어났습니다. 그래서 그런지, 로스팅 스타일과 방식에서 차이점을 잘 모르고, 남들이 좋다고 하는 풍문이나 근거 없는 소문을 듣고 “따라하는 로스팅”이 많았습니다. 이에 대한 자세한 점은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 알려드릴게요. (웃음)

Q. 로스팅, 어떻게 학습하는 게 가장 좋을까요?

A. 기본기를 탄탄하게 쌓는 게 좋습니다. 셰프가 맛을 제대로 볼 줄 모르면 맛있는 음식을 만들 수 없듯이, 커피업계에 종사한다면, 커핑 같은 기초를 단단히 하실 필요가 있습니다. 이를 위해 큐그레이더 같은 자격증에 도전하시거나 체계적인 커핑 교육을 추천합니다. 그다음에 로스팅, 커피 추출, 커피 교육, 제품 개발 등으로 역량을 넓혀나갈 수 있습니다. 모든 분야에서 커핑이 기본이고 이를 통해 좋은 시너지 효과를 낼 수 있습니다.

Q. 바리스타가 로스팅을 배우면 어떤 점이 좋은가요?

A. 로스팅에 대한 전반적인 이해와 이론이 밑받침이 된다면 로스터가 표현하고 싶은 Flavor가 무엇인지 제대로 캐치해서 좋은 결과물을 만들어 내는 데에 도움이 될 것입니다. 로스터의 의도를 알고 있기 때문에, 커피를 블랙으로 추출하는 것이 좋은지 또는 밀크 베리에이션으로 추출하는 것이 좋은지 등등 커피 세팅이 쉽고 그만큼 커피 맛도 좋아질 것입니다. 그리고 로스터와 의기투합해서 우리 매장에서만 맛볼 수 있는 새로운 원두 제품도 출시가 가능할 것입니다.

Q. 유승권 로스터님의 책 <로스팅 크래프트>는 어떤 내용으로 이뤄져 있나요?

A. 제가 로스팅을 배울 당시에는 후지로얄로 중강배전이나 강배전을 하는 일본식 로스팅이 정석이었지만 결과물은 만족스럽지 못했습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 과감하게 해외 유명 스페셜티 커피 매장과 로스터리와 방문하였고 중미와 아프리카의 여러 산지에서 커퍼들과 커핑하고 커피도 직접 구매해 왔습니다. 이외에도 SCAA에 주관하는 여러 커피 세미나에 참석하고 해외 유명 로스터와의 교감과 경험을 한 권으로 만들었습니다. 아무래도 로스터의 마음은 로스터가 가장 잘 이해하고 있으니까 알고 싶어하는 내용으로 구성했습니다.

시중에 판매되고 있는 로스팅 서적은 단순한 이론과 이해하기 어려운 설명으로 작성되어 있어서 실제 로스팅 프로세스에 적용하기 쉽지 않습니다. 그래서 저는 최대한 쉽게 누구나 로스팅 프로세스를 이해할 수 있도록 집필했습니다.

Q. 그밖에 로스팅 관련 서적 추천해주세요.

A. <the book of roast : by roast magazine>를 추천합니다. 

여러 해 동안 로스트 매거진에 실린 기사 중 가장 많은 추천과 인기가 있는 내용을 선별해 놓은 책으로 미국식 로스팅 이론과 커피 비즈니스 그리고 커피 산지에 대한 이해를 넓힐 수 있습니다. 특히, 커피에 대한 체계적이고 과학적인 접근한 방식과 이론이 매우 인상적입니다. 오늘날 스페셜티 커피 시장을 주도하고 있는 미국 로스터리들에 대한 그들만의 사고 방과 아이디어도 이해할 수 있습니다. 500페이지에 가깝지만 읽어볼 만한 책입니다. 영한 버전도 있습니다.

Q. 마지막 한 말씀 부탁드려요.

A. 이번 인터뷰에서 말씀드리지 못한 더 자세한 내용은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 들으실 수 있습니다. 로스팅에 관한 궁금증이 있다면 반드시 접속하세요!! (웃음) 로스팅에 관련된 어떤 질문도 환영합니다. 제가 알고 있는 로스팅에 대한 지식과 경험을 아낌없이 OPEN합니다. 오프라인에선 3인 정원, 온라인은 무제한으로 신청받고 있습니다. (신청 : 인스타그램 @hows_seoul) 그럼 27일에 만나요~