르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu) 요리 실습

Practical Cuisine

첫 요리 데모 수업이 정신없이 지나갔다면 이제는 실습을 위한 시간이다.
보통 데모 수업에 이어 실습이 이루어지지만 스케줄에 따라 다음날 실습을 하게 되는 경우도 종종 있기 때문에 평소에 머리가 좋다고 자부했더라도 노트 필기를 하는 것을 권한다.
Jay의 친구 중에서도 주방 경험이 있다고 노트 필기도 없이 당당하게 실습에 참여했지만 뭘 하는지 요란하기만 하고 결국 제시간도 지키지 못하는 경우를 수없이 봐왔다.

데모 수업은 Demonstration Kitchen에서 실습은 Practical Kitchen(Cuisine과 Pastry가 별도로 구분되어 있음)에서 진행이 된다.
셰프는 학기 초 수업 준비를 위한 담당 학생을 정해 주방 앞에 게시하는데, 해당하는 학생은 수업에 참여하기 10분 전 모든 복장을 갖춘 후 Production Kitchen의 Walk-in Fridge에서 해당하는 재료가 담겨있는 박스를 Practical Kitchen에 수업이 시작하기 전 미리 가져다 놓아야 하며 필요한 모든 재료가 준비되어 있는지도 확인해야 한다.
페이스트리의 경우엔 대부분의 재료가 이미 주방에 구비되어 있으므로 수업 10분 전 주방에 도착해서 셰프를 도와 수업 준비를 한 게 된다.

학생들은 수업 시작 5분 전에 주방에 입장하여 본인의 자리를 잡고 분홍색 액체인 Sanitizer와 투명한 Vinegar를 이용해서 작업 공간을 깨끗이 소독한다.
요리를 위한 모든 준비가 되었다면 담당 셰프의 실습과제 설명과 주의사항 교육이 이어지고 다음으로 가장 중요한 요리 재료 선택과 함께 실습이 시작된다.

박스에 담겨있는 모든 재료가 같은 품질이면 좋겠지만 학생들의 재료 보는 눈이 대장금 수준인지라 자칫 어리바리하다가는 마음에 들지 않는 재료를 들고 A++ 요리를 만들어야 한다는 부담을 가질 수 있으므로 주의해야 한다.

자, 드디어 나만의 시간이 시작되었다.
가스라이터를 사용해서 스토브와 오븐의 불을 켜고 필요한 도구들을 가방에서 꺼내 놓는다. 
도마는 작업대 밑 선반에 준비되어 있는데 나무 도마는 야채를, 적색 플라스틱 도마는 육류를, 하늘색의 플라스틱 도마는 생선을 취급하는 데 사용하는 것을 잊지 않는다.
주방에는 제한된 양의 냄비, 만돌린, 프라이팬 등의 조리도구(Utensil)가 구비되어 있어, 원하는 사이즈와 깨끗한 것을 사용하고 싶다면 서두르는 게 좋다.
이제 모든 준비과정은 끝난듯싶으니 데모 수업 시간에 작성한 나만의 레시피를 작업대 선반에 걸어두고 주어진 2시간 20~30분가량의 시간을 효율적으로 사용하기 위한 머릿속의 Timetable을 활용해 미친 속도로 요리를 만들면 어느새 셰프의 외침이 들려온다.
"You guys have 10 mins. left" 
시간이 모자라다면 머릿속의 Timetable은 잊고 제한시간 종료와 함께 셰프에게 완성된 요리를 제출하기 위해 스토브와 오븐의 온도를 높여 서둘러 안 익은 재료는 익히고, 소스는 졸이면 된다. 
요리를 담을 접시는 따뜻해야 하므로 깨끗해 보이는 걸로 집어와서 스토브 주변에 놓고 마지막 순간을 위해 준비한다.

"Serve your dishes"
드디어 전쟁이 끝났다. 작업대와 스토브는 난장판이 된 지 오래지만 내 요리가 담긴 접시만큼은 훌륭해야 하므로 요리사로서의 기본 자질인 청결을 위해 접시 가장자리를 행주로 닦아 셰프에게 가져간다.           

(왼쪽) Salad Nicoise (오른쪽) Salad Francillon

셰프는 접시가 따뜻한지 요리의 온도가 적절한지, 재료별 익힘의 정도, 소스의 농도 등 일회용 포크와 나이프로 순식간에 스캔을 마친 후 한 입 먹고 요리에 대한 평가를 한다. 
 좋은 평가를 기대하지만 뭐 다음부터 잘하면 되니까 애써 위안을 삼고 자리로 돌아간다.
사실 실습 내내 셰프는 학생의 위생상태 및 수업태도 등을 평가해서 기록하기 때문에 유념하는 게 좋다.

이놈의 꽉 짜인 스케줄은 숨 돌릴 틈도 주지 않고 바로 어질러진 주방을 치우게끔 만드는 데 사용한 조리 도구들은 주방 한편에서 일하고 있는 디쉬 워셔에게 가져다주고 곧바로 각자 임무분담을 해서 주방을 청소해야 한다.

미리 플라스틱 용기를 가져와서 본인이 만든 음식을 싸가면 음식물 쓰레기도 줄이고 식사비용도 줄일 수 있으므로 참고하자.