르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu) 제과 실습
제과실습(Practical Pastry)
요리와 제과 과정이 포함된 "그랜디 디플로마" 또는 "페이스트리 디플로마"에 등록한 학생은 Pastry Practical Kitchen에서 제과 실습을 하게 되는데 요리실습과는 조금 다른 분위기에서 수업이 진행된다.
여느 다른 과정과 마찬가지로 데모수업(Demonstration class)후에 실습이 이루어지는데, 셰프는 제한된 시간에 많은 것을 보여주기 위해 계획된 Timetable 아래 많은 준비(Preparation)를 하기 때문에, 자칫 한눈을 팔게 되면 다시 따라잡기가 어려울 수 있다.
데모 수업이 끝나면 셰프는 다시 한번 학생들에게 작업순서에 대해 토의를 하고 반죽을 만들어 오븐에 굽고 완성된 작품을 만들기까지 정해진 시간 안에 모든 과제를 마치기 위한 Timetable을 학생들과 다시 한번 토의한다.
여러 완성된 결과물을 모아 작품을 완성하는 요리실습과는 달리, 단 하나의 결과물을 위해 작업하는 페이스트리 실습은 실수가 곧 실패로 이어지기 때문에 주의해야 한다.
또한 학기 중 실습했던 과제들이 시험에 무작위로 출제되므로 수업에 빠지거나 실습을 망치게 될 경우엔 시험까지 영향을 미칠 수 있고, 실제로 요리 과정보다 제과 과정의 학생들이 과락하는 경우가 더 많다.
그렇다고 너무 걱정할 필요는 없다.
열정적으로 수업에 임하는 학생에게는 전혀 문제 될 수준은 아니기 때문이다.
참고로, 학교에 고용되어 있는 페이스트리 셰프들 중엔 유명한 사람들도 많기 때문에 다른 학생들보다 조금 더 앞서가고 싶다면 평소에 친분을 쌓아 다른 학급의 데모 수업에 Assistant로 참여하는 방법도 있다.
자, 이제 페이스트리 실습을 시작해보자.
셰프는 학기 초 수업 준비를 위한 담당 학생을 정해 주방 앞에 게시하는데, 해당하는 학생은 수업에 참여하기 10분 전 모든 복장을 갖춘 후 Pastry Practical Kitchen에 위치해서 담당 셰프의 수업 준비를 돕는다.
나머지 학생은 수업시간에 맞춰 Kitchen에 위치하는데 각자 마음에 드는 위치에 자리를 잡은 다음 작업대 주변을 분홍색 액체인 Sanitizer와 투명한 Vinegar를 이용해서 소독 후 실습에 필요한 도구들을 준비한다.
대부분의 재료들(밀가루, 설탕, 아이싱 슈거, 초콜릿, 등)은 주방 내에 모두 비치되어 있기 때문에 학생들은 실습 시작과 필요한 그릇을 준비해서 재료를 계량한다. 참고로 경쟁이 치열하므로 필요한 설탕의 양을 더해서 계량한 후 나중에 별도로 나누는 등의 방법으로 시간을 절약하는 게 좋다.
개개인의 작업 공간에는 오븐, 스토브, 냉장고가 주어지는데 오븐을 원하는 온도로 예열하고 준비된 재료들 중 필요한 것들은 냉장고에 보관하는 게 좋다. 한 가지 더 중요한 것은 작업대 위는 항상 청결한 게 좋기 때문에 필요한 재료와 도구가 아닌 이상엔 전부 테이블 아래에 넣어준다.
막상 실습이 시작되면 그릇을 디시워셔에게 가져다줄 시간조차 부족하기 때문에 보이는 작업대는 깨끗하지만 작업대 밑과 냉장고는 쓰레기통이 되는 것은 비밀 아닌 비밀이다.
간혹 운이 좋다면 시간이 남겠지만 보통 초콜릿이나 아몬드 페이스트 또는 설탕을 이용한 장식이 추가되기 때문에 남는 시간을 최대로 활용해서 사용하는 게 유리하다.
정신없이 계획된 Timetable에 따라 작업을 진행하다 보면 오븐에서 갓 나온 뜨거운 베이킹 팬을 맨손으로 만지거나 바닥에 떨어뜨리는 등 많은 실수를 하는데 나중엔 손과 팔에 덴 상처쯤은 무덤덤해지게 된다.
셰프의 "Stop"사인과 함께 학생들은 완성된 또는 미완성된 결과물을 셰프에게 제출한 후 각자 맡은 임무에 따라 청소를 시작하는데 자기 차례가 되면 셰프에게 평가를 받는다.
(왼쪽)Chocolate box (오른쪽)Strawberry cake
셰프는 학생이 만든 결과물과 함께 실습 중 학생의 실수나 개선해야 될 행동에 대해서도 함께 토의하는데 좋은 평가를 듣는 게 쉽지는 않다.
평가가 끝난 후 남은 케이크나 디저트는 미리 준비해 온 용기에 담아 집에 가져가 가족 또는 친구들에게 다시 한번 평가를 듣는 것도 색다를 경험일 수 있다.
