외식업 성공하는 방법
2. 잘되는 가게로 바꾸기 위한 방법
2. '잘되는 가게'로 바꾸기 위한 방법
잘되는 가게로 바꾸는 데에는 바른 순서가 있습니다.
그러나 적자 가게의 사장님 대부분 독립을 해서 처음으로 사업을 하는 사람들입니다. 그러다 보니 이 절차를 몰라서 잘못된 순서로 일을 처리하는 경우가 많습니다. 한번 단추를 잘못 끼우게 되면 아무리 시간이 흘러도 바로잡을 수 없습니다. 악순환의 고리를 끊지 못한 채 마침내는 가게 문을 닫고 맙니다.
가게를 개선하기 위해서는 먼저 바른 순서를 꼭 이해해야 합니다.
(1) 잘되는 가게로 바꾸기 위한 우선순위
우선순위12: 고객1인당 구매액 올리기
우선순위11: 신규고객 모으기
우선순위10: 기존고객을 다시 찾게 만드는 방법
우선순위 9: 손님 응대, 서비스 품질 향상
우선순위 8: 조직의 동기부여와 운영방법
우선순위 7: 직원 채용
우선순위 6: 재무관리
우선순위 5: 사업계획 수립
우선순위 4: 브랜드 전략
우선순위 3: 사업신념, 사업철학의 확립
우선순위 2: 가게의 철저한 분석
우선순위 1; 경영자의 의식개혁
우선순위를 의도적으로 거꾸로 나열한 이유는 보통의 사장님들이 우선순위가 낮은 것부터 실행하는 경우가 많기 때문입니다. 순서를 반대로 하면 가게가 잘 될 수가 없습니다. 즉, 서비스 질이 향상되지 않았음에도 신규고객을 모으면 손님들의 불만이 쌓이고, 경영자 자신의 의식을 바꾸지 않고 직원들을 바꾸고 직원들의 의식도 바꾸려고 합니다. 수익이 제대로 나지도 않는데 돈을 무계획적으로 지출합니다.
절차와 우선순위의 중요성을 이해하시고 우선순위에 따라 중요한 과제들을 설명하도록 하겠습니다.
(2) 마켓인(Market In)과 프로덕트아웃(Product Out)
‘마켓인’은 시장의 요구, 즉, 고객이 필요로 하는 상품과 서비스를 조사해서 시장에 제공하는 방법이며,
‘프로덕트아웃’은 생산자, 즉, 만드는 사람의 형편과 생각에 따라 상품과 서비스를 제공하는 것입니다.
마켓인 전략은 작은 가게에는 적합하지 않은 대기업 같은 강자의 전략입니다.
-수요가 있는 곳은 공급원들도 모여있기 마련이어서 고객을 독점할 수 없고, 자본력 싸움에서 밀리게 됩니다.
-시장조사에 막대한 예산이 필요하고 그에 걸맞은 효과도 보장되지 않습니다.
작은 가게는 ‘프로덕트아웃’ 전략이 유리합니다. 돈이 벌리지 않은 때일수록 더욱 철저한 ‘자기중심적인 경영’을 마음에 각인해야 합니다.
작은 가게의 사장은 자신의 의지를 믿고, 자신을 고객들에게 밀어붙여야 합니다. 가게의 특징과 장점, 마음속 깊은 곳에서 나오는 진정으로 고객에게 팔고 싶은 상품, 서비스를 명확히 해야 합니다.
이를 위해 먼저, 자신감을 갖고 행동으로 옮기기 전에 가게를 객관적으로 분석하시기 바랍니다.
(3) '사업신념'은 곧 가게의 헌법
가게에서 사업신념은 가게의 존재 이유입니다.
사장님의 가게가 이 세상에 필요한 이유, 그 이유가 없다면 사실 가게를 꾸려갈 필요도 없습니다. 가게가 존재하는 이유, 이는 경영자의 목적과도 같습니다.
경영자인 나를 위해서, 직원을 위해서, 고객을 위해서, 지역사회를 위해서, 그리고 세상을 위해서 가게가 제공하는 ‘가치’가 무엇인지를 명확히 해야 합니다. 세상이 무엇을 요구하는지가 아니라, 이 가게가 제공하고 싶은 가치를 분명히 해야 합니다. 가게의 사업신념은 ‘가게의 헌법’입니다. 이 헌법을 기반으로 모든 직원들이 일합니다. 매뉴얼 만들기, 고객접대, 상품과 서비스 등이 이 헌법에 맞아야 하고, 경영자도 이 헌법에 기초해 경영의사결정을 해나갈 필요가 있습니다.
경영자도 사람이기에 잘못된 결정을 내릴 수 있습니다. 잘못된 판단이어도 경영자의 의견은 절대적입니다. 직원은 대놓고 반대하기 어렵습니다. 이때, 가게의 헌법인 사업신념이 있는 가게라면 직원들이 사업신념을 근거로 반대 의견을 낼 수 있습니다. 이처럼 사업신념은 가게 내의 소통을 위한 도구가 됩니다.
사업신념을 만드는 방법은 간단합니다.
사업신념을 만드는 것은 장시간을 요하지 않습니다. 시간의 문제가 아닙니다. 시간을 많이 들인다고 해서 좋은 사업신념이 나오는 것도 아닙니다. 만드는 방향은 프로덕트 아웃, 자신감을 갖고 내가 중심이 되어야 한다는 의지가 들어가야 합니다. 창업 초기의 생각과 목적을 떠올려 보시고, 고객과 직원들에게 어떤 가치를 제공하고 싶은지, 세상에 전하고 싶은 당신 자신만의 독특한 가치는 무엇인지, 이것들을 이루기 위해 무엇을 실천하고 싶은지 등 생각하면서, 가볍고 즐거운 마음으로 이해하기 쉽게 서술하시면 됩니다. 이것을 직원들에게 인식시킨 후, 사업신념이 왜 중요한지부터 설명해 주시기 바랍니다.
