프랑스 미식사: 갈리아와 로마의 만남 (2)
갈로-로만(Gallo-Roman)의 형성
고대: 갈리아와 로마의 만남
리오넬 노엘 로이어, <카이사르에게 항복하는 베르킨게토릭스>, 1899년프랑스 요리의 시작은 고대 갈리아의 토착 문화부터 출발한다. 오늘날 프랑스 땅에 해당하는 갈리아(라틴어로는 Gallia, 영어로는 골Gaul이라고 한다) 지역에는 기원전부터 켈트족이 살고 있었다. 당시 갈리아 지역은 울창한 참나무 숲으로 뒤덮여 있었는데, 갈리아인들은 이곳에 돼지를 방목하여 도토리를 먹여 키웠다. 켈트 문화의 영향을 받은 이들은 인근 소금 광산에서 채취한 암염을 활용해 돼지고기를 염장 및 저장하는 기술이 매우 뛰어났다. 이러한 갈리아산 염장육은 로마 제국으로 수출될 만큼 훌륭한 품질을 자랑했으며, 이는 오늘날 프랑스 육류 가공법인 '샤퀴테리(Charcuterie)'의 역사적 원류라 봐도 무방할 것이다. 지금도 프랑스 레스토랑이나 와인 바에 가면 메뉴판에서 'Charcuterie Plate'라는 이름으로 햄, 살라미, 파테 같은 염장육 요리를 쉽게 볼 수 있는데, 이 전통이 바로 2000년 전 갈리아의 숲에서부터 시작되어 온 것이다.
기원전 51년, 율리우스 카이사르에 의한 갈리아 정복은 프랑스 식문화사의 커다란 전환점이었다. 카이사르는 8년에 걸친 갈리아 전쟁 끝에 이 지역을 로마 제국에 복속시켰고, 이를 계기로 갈리아는 로마의 정치·문화 시스템 안으로 편입되었다. 이 사건은 단순히 카이사르의 전쟁 업적을 넘어서, 갈리아의 육류 중심 식문화가 지중해의 곡물 및 올리브유 중심 식문화와 융합하는 계기였다. 두 문화 차이를 가장 대조적으로 드러내는 것은 바로 사용되는 기름의 차이였다. 지중해성 기후를 배경으로 한 로마인들은 올리브유를 주로 사용했던 반면, 북유럽의 온대 기후 속에서 목축업을 기반으로 살던 갈리아인들은 버터와 라드(Lard, 돼지 기름) 같은 동물성 지방을 주로 사용했다. 로마의 영향력이 강했던 남부(프로방스 등 지중해 연안)는 올리브유를, 지리적으로 로마 본토와 거리가 멀었던 북부(노르망디, 브르타뉴 등)는 버터를 고수했다. 이 두 문화의 교차가 남긴 흔적은 오늘날 프랑스 식문화의 다양성에서도 여전히 찾아볼 수 있다. 프랑스 요리의 스타일은 북부는 버터 중심, 남부는 올리브유 중심으로 구분된다. 같은 프랑스 안에서도 노르망디의 크림 소스와 프로방스의 허브 올리브유 요리가 확연히 다른 이유가 바로 여기에 있다.
유럽 버터 vs. 올리브유 지도. 출처: The World in Maps 인스타그램빵과 포도주의 유입도 역시 혁명적인 변화였다. 빵은 단순한 음식이 아니라 오븐이라는 새로운 조리 기술의 도입을 의미했다. 원래 갈리아인들은 커다란 솥에 죽을 끓여 먹었지만, 로마인들이 가져온 오븐을 통해 발효된 빵을 굽기 시작했다. 로마 제국은 빵을 주식으로 삼았고, 제국 전역에 대규모 제빵소를 운영했다. 실제로 서기 79년 베수비오 화산 폭발로 묻힌 폼페이 유적에서는 33개의 빵집이 발견될 정도였다. 갈리아 역시 로마화되면서 빵을 받아들였고, 이는 훗날 바게트로 이어지는 프랑스 제빵 기술의 토대가 되었다.
그리고 포도주는 단순한 음료를 넘어 '문명인'의 징표로서 갈리아인들이 마시던 맥주(에일)를 대체했다. 그리스-로마 문화권에서 와인은 문명의 상징이었고, 맥주는 게르만족이나 켈트족 같은 '야만인'의 음료로 여겨졌다. 380년, 로마 제국이 기독교를 국교로 공인한 테살로니카 칙령 이후에는 성체성사의 전통을 받아들이면서, 와인이 곧 예수의 피를 상징한다는 성스러운 권위를 갈리아를 포함한 제국 전역에서 확보하게 된다. 또한 와인이 빠르게 보급된 것은 실리적 측면도 크게 작용했다. 당시 맥주(에일)는 도수가 낮았다. 도수가 낮다는 의미는 살균력, 즉 보존성이 낮다는 의미였다. 따라서 맥주는 장거리 유통에 불리했던 반면, 상대적으로 알코올 도수가 높고 오크통 숙성이 가능한 와인은 로마 제국의 광대한 영토를 오가는 국제 무역 상품으로서 매우 적절했다. 오늘날 프랑스가 세계 최고 수준의 와인 생산국이 된 것은, 2000년 전 로마인들이 갈리아 땅에 포도밭을 심으며 시작된 역사의 결과인 셈이다.
한 병에 수천만 원을 호가하는 최고급 와인 로마네 콩티(Romanée-Conti)식사의 형태 또한 극적으로 변화했다. 갈리아인들의 식사 방식은 전사들이 큰 솥을 둘러싸고 앉아서 고기를 찢어 먹던, 지금으로썬 다소 투박한 방식이었다. 하지만 로마 귀족들의 세련된 식사 문화가 전파되면서 갈리아의 상류층도 이를 흉내내기 시작했다. 바닥에 앉는 게 아니라 소파에 비스듬히 누워서 붉은 도자기 그릇(Terra Sigillata, 테라 시길라타)에 음식을 덜어 먹는 로마식 만찬 예법을 받아들인 것이다. 로마의 정식 만찬은 전채-메인-디저트로 이어지는 코스 형식이었으며, 이는 훗날 프랑스 코스 요리의 먼 기원이 되었다.
결론적으로 로마의 정복은 프랑스 요리와 미식 문화의 첫 걸음이었다. 그러나 그 과정은 로마의 일방적인 문화적 지배가 아니었다. 오히려 갈리아 고유의 샤퀴테리 기술과 풍요로운 자연 환경이 로마의 세련된 조리법과 다이닝 문화를 흡수하여, 후대의 찬란한 프랑스 식문화의 기반을 형성한 시기였다. 북부의 버터와 남부의 올리브유, 염장육과 빵, 그리고 와인이라는 요소들이 이 시기에 모두 갈리아 땅에 뿌리내렸고, 이것이 오늘날 우리가 '프렌치 요리'라 부르는 것의 출발점이 되었다.
3편으로 이어집니다.