스테이크, 스테이크, 스테이크!

열을 사용한 마법

Aug 17. 2024

스테이크는 맛있다. 물론, 모든 스테이크가 맛있는 것은 아니다. 겉은 바삭하고 안은 부드러운, 그런 식감을 가진 스테이크가 맛있다. 또한 간이 적절해서 씹을 때 흘러나오는 육즙이 너무 짜지도 않고 싱겁지도 않으면 정말 맛있다고 느낀다.

한국에서 주로 먹는 구이와 스테이크는 무엇이 다를까? 보통 한국 마트에서 파는 고기들은 두께가 1cm - 2cm인 경우가 많은데 이런 고기는 구이용 고기라고 부른다. 스테이크는 부드러운 식감을 느낄 수 있는 고기를 말하는데, 보통 두께가 3cm 이상인 경우가 많다. 얇은 고기는 육즙이 흘러나오는 부드러운 식감을 가지기 어렵다(1++ 한우는 어떻게 해도 맛있다). 두께가 얇기 때문에 물리적으로 한계가 있기 때문이다. 3cm 이상이 되면 겉이 바삭하게 구워지면서도 안이 부드러우며 육즙의 양이 많다. 고기가 두껍다고 모두 스테이크에 적합한 것은 아니다. 소의 여러 부위 중에 어떤 부위는 너무 기름지거나 질겨서 스테이크로 굽기에 적합하지 않은 부위가 있다. 보통 우리가 아는 등심이나 안심과 같은 부위는 부드럽기 때문에 스테이크에 입문할 때 접근하기 쉬운 부위들이다.

이 정도 두께의 고기는 마트에서 찾기 어렵다

두껍고 부드러운 고기를 굽는 방식은 얇은 고기를 굽는 방식과 다르다. 스테이크를 굽는 방식에는 여러 가지가 있는데, 가장 많이 알려진 방식은 크게 4가지이다. 그중에 내가 탐험한 것은 (1) 팬 시어링과 (2) 리버스 시어링이다.

1. 팬 시어링

2. 리버스 시어링

3. 수비드

4. 로스팅

스테이크의 맛

맛과 향, 비주얼 세 가지가 모두 잘 어우러졌을 때 음식이 정말 맛있다고 느낀다. 여러 감각을 통해 복합적인 경험을 하면 스테이크가 단순히 구운 고기가 아니라 어떤 감정을 일으키는 요리가 된다. 그중에 가장 바탕이 되고 중요한 것은 맛이다. 아무리 향이 좋고 겉보기에 좋아도 맛이 없다면, 요리의 본래 목적에 맞지 않는다. 따라서 가장 처음 달성하고자 했던 것은 스테이크를 맛있게 만드는 것이다.

스테이크의 맛을 이루고 있는 요소들 (출처 : https://youtu.be/AaHbfrryeYA?si=Q7mlJzzsRvbYBwwv)

스테이크의 맛이 정확히 어떤 맛이라고 말하기는 어렵다. 향과 맛을 나눠서 이야기했지만, 사람은 향을 통해 맛을 느끼기도 하기에 나누기는 어렵다. 굳이 나누자면 고기로부터 자연스럽게 발생하는 향과 추가로 더해지는 향으로 나눌 수 있겠다. 고기로부터 발생하는 맛과 향은 마이야르 반응에 의해 생겨난다. 구운 고기를 떠올렸을 때 생각나는 그 맛은 마이야르 반응으로 발생한다. 당과 단백질이 열과 만나서 변화하는 화학적 반응을 마이야르 반응이라고 하는데, 이 반응을 통해 스테이크의 겉면은 갈색으로 변하고 이것을 브라우닝이라고 한다. 이렇게 변화한 스테이크의 겉면으로부터 아주 여러 가지의 향이 발생하고 스테이크에 감칠맛을 더한다. 구운 고기와 삶은 고기의 맛의 차이는 여기서 온다고 할 수 있다. 따라서 맛있는 고기를 만들기 위해서는 고기의 겉면에서 적절하게 마이야르 반응을 일으키는 것이 중요하다.

마이야르 반응에 의해 고기 겉면이 갈색으로 변한다.

그다음으로 스테이크의 맛을 만들어주는 것은 소금간이다. 스테이크만이 아니라 모든 음식은 간이 맞아야 맛있다고 느낀다. 스테이크의 간은 보통 소금으로 하는데, 겉에만 소금을 뿌려서는 두꺼운 스테이크의 모든 부위에 간이 베기 어렵다. 어릴 적 학교에서 배웠던 삼투압 현상이 이 어려움을 해소해 준다. 스테이크를 굽기 전, 스테이크 겉면에 소금을 뿌리면 삼투압 현상에 의해 고기 안의 수분이 겉면으로 올라오게 되고, 그렇게 형성된 소금물은 다시 고기의 안으로 흡수된다. 이 과정은 45분 정도가 걸린다. 따라서 최소 45분 전에 고기에 소금을 뿌리면 (시즈닝이라고도 한다) 스테이크의 모든 부위에 적절하게 간이 밴다. 물론, 간을 미리 하지 않고 굽고 난 이후에 소금을 찍어먹는 것을 선호하는 사람도 있다. 각자의 취향이겠지만, 나는 소금을 직접적으로 먹는 것보다 스테이크 안에 배어있을 때 훨씬 맛있다고 느낀다.

삼투압으로 인해 형성된 소금물이 내부로 스며든다 (출처 : https://youtu.be/AaHbfrryeYA?si=Q7mlJzzsRvbYBwwv)

고기의 맛을 결정하는 또 다른 한 가지는 고기 내부의 온도이다. 단백질은 온도에 따라 다른 형태로 변화한다. 우리가 흔히 아는 고기의 굽기인, 레어나 미디엄 그리고 웰던은 이 단백질의 변형과 관련이 있다. 정확히 말하자면 단백질과 지방의 변화이다. 고기는 온도에 따라 맛과 질감이 달라지며, 한 번 변화한 단백질은 그전으로 돌아갈 수 없다. 1-2도 차이만으로도 맛에는 큰 변화가 생길 수 있기 때문에, 스테이크를 구울 때는 온도에 집착할 수밖에 없다. 고기의 종류나 여러 상황에 따라 원하는 굽기에 해당하는 온도는 달라질 수 있다. 따라서 고기의 굽기에 해당하는 온도는 한 지점으로 표시되기보다 범위로 표현되는 경우가 많다. 나는 미디엄 레어나 미디엄을 선호하는데, 미디엄 레어는 55도 전후이고 미디엄은 60도 정도이다. 개인적으로는 57도를 목표로 하고 구우면 미디엄이나 미디엄 레어가 나오는데 (실수로 1도가 높아지거나 1도가 낮아질 수도 있으므로), 둘 다 나는 좋기 때문에 60도보다는 57도 목표를 좋아한다.

스테이크 내부 온도에 따른 변화 (출처 : https://youtu.be/AaHbfrryeYA?si=Q7mlJzzsRvbYBwwv)

스테이크 내부의 온도를 마치 하나의 숫자인 것처럼 이야기했지만, 사실 하나의 분포에 가까울 것이다. 이 분포가 균일할수록 스테이크를 잘랐을 때 단면이 같은 색깔로 나타나며, 같은 식감과 맛으로 스테이크를 즐길 수 있다. 한 덩이의 스테이크도 사실 위치마다 두께가 다르며, 겉면에 가까운 위치일수록 중심부의 고기보다는 더 많은 열을 받으므로 상대적으로 더 익을 수밖에 없다. 따라서 미디엄으로 구웠다고 하더라도 스테이크는 자연스레 웰던과 미디엄 웰던, 미디엄으로 섞여있게 된다. 그래서 미디엄을 목표로 하고 구웠는데 생각보다 많은 부분이 미디엄 웰던인 경우가 꽤 있다. 다양한 굽기의 스테이크를 한 번에 즐기고 싶은 것이 아니라면 스테이크의 온도 분포를 최대한 균일하게 만드는 것이 좋다.

스테이크의 맛을 좌우하는 또 다른 요인은 육즙이다. 수분이라고 말하는 것이 좀 더 적합한 표현이겠다. 스테이크 내부의 단백질은 근섬유로 이루어져 있고 열을 가하면 섬유가 수축하면서 수분이 외부로 나가게 된다. 팬을 뜨겁게 하고 고기를 올려서 구우면 겉면에 가까운 단백질은 상대적으로 더 수축하게 된다. 그 과정을 통해 밖으로 나온 수분은 덜 수축한 곳인 스테이크의 중앙부로 몰리게 된다. 이 수분의 양이 근섬유가 가지고 있을 수 있는 수분의 양을 넘어서는 경우가 많다. 따라서 팬에서 스테이크를 구운 뒤에 (이것을 시어링이라고 한다) 바로 스테이크를 자르면, 중앙부에 몰려있던 수분이 밖으로 새어 나온다. 스테이크의 맛에 수분 혹은 육즙이 주는 영향이 크기 때문에 스테이크는 원래의 맛을 잃어버리게 된다. 따라서 스테이크를 구운 뒤에 자르기 전에 일정한 시간을 가지는데, 이 시간 동안 스테이크의 중앙부에 몰려있던 수분이 다시 가장자리로 이동한다. 이 시간을 레스팅이라고 하며, 레스팅을 한 뒤에 고기를 자르면 상대적으로 더 적은 육즙이 흘러나오며 스테이크의 단면이 모두 같은 색이 된다.

(1) 마이야르 반응으로 인한 스테이크 겉면의 브라우닝, (2) 소금간, (3) 스테이크 내부의 온도, (4) 스테이크 내 수분의 양이 4가지가 스테이크의 맛을 좌우하며 스테이크의 조리법을 바꾼다고 해도 이 4가지를 통해 맛을 내는 것은 크게 바뀌지 않는다.

팬 시어링을 통한 스테이크의 조리

스테이크를 조리할 때, 가장 적은 장비를 쓰는 것은 팬 시어링이다. 오직 팬만으로 스테이크를 굽는 것이다. 스테이크가 두꺼울수록 팬만으로 스테이크를 굽는 것은 어렵다. 팬 시어링에서 열의 전달 방식은 열전도이기 때문에 겉면은 너무 익고 속은 하나도 익지 않는 경우가 생기기 때문이다. 이런 단점을 보완하고자 팬 시어링의 비중을 줄이고 팬에서는 겉면의 브라우닝만 일으키고, 원하는 굽기는 다른 방식으로 열을 전달하는 것이 (1) 리버스 시어링과 (2) 수비드 머신이다. 스테이크 겉면에서부터 중심부까지 열이 전달되는데 시간이 걸리는데, 팬 시어링은 최소 170도 이상으로 스테이크를 굽기 때문에 열이 전달되는 시간보다 스테이크의 겉면이 과하게 익는 데 걸리는 시간이 짧다. 따라서 오븐이나 수비드 머신을 사용해서 원하는 온도까지 천천히 올리는 방식을 택하는 것이다. 스테이크가 두꺼울수록 이런 방식들은 효과적이다.

하지만 팬 시어링만으로도 충분히 맛있는 스테이크를 만들 수 있다. 또한 리버스 시어링이든 수비드 머신이든 팬 시어링을 통해 스테이크 겉면에 마이야르 반응을 일으켜야 하는데, 팬 시어링을 충분히 경험해보지 않으면 이 과정이 결코 쉽지 않다. 따라서 나는 팬 시어링만으로 맛있는 스테이크를 만드는 것을 첫 번째 목표로 하고 도전을 했다. 결과적으로 팬 시어링만으로도 충분히 맛있는 스테이크를 구울 수 있다는 것을 스스로 확인했다.

팬 시어링에서는 팬을 사용하기 때문에, 어떤 팬을 사용해야 하는지 고민이 된다. 스테이크는 차갑기 때문에 열보존율이 낮은 팬을 사용하면 스테이크를 구울 때 뜨거운 상태를 유지하기가 어렵다. 열을 계속 가하면 뜨거워지겠지만, 적절한 속도로 마이야르 반응이 일어나지 않으면 겉면이 쪄지듯이 익을 수 있다. 따라서 두꺼운 스테인리스팬이나 무쇠팬을 사용하는 것이 좋다.

통 5중으로 된 스테인리스 팬. 무쇠 팬과 함께 스테이크를 구울 때 사용한다.

팬 시어링의 과정을 정리하면 4단계로 구분할 수 있다.

1. 시즈닝

굽기 한 시간 전 정도에 소금간을 하면 좋고, 후추 같은 경우 고온에서 타기 때문에 탄 후추향을 좋아하는 경우는 미리 소금과 같이 뿌려도 좋다고 알고 있다. 시어링을 할 때 고기 겉면에 수분이 없는 것이 중요한데, 냉장고에서 반나절 정도 시즈닝을 하고 넣어두면 표면의 수분이 날아가서 팬에서 구울 때 마이야르 반응이 더 잘 일어난다.

2. 시어링

마이야르 반응이 일어나는 온도도 정확히 정해져 있지는 않은데, 170도 이상이라고 보통 알려져 있다. 따라서 시어링에 사용하는 기름은 발연점이 170도 이상인 기름이 필요하고 대표적으로는 식용유, 포도씨유가 있다. 예열된 팬에 기름을 두르고 170도 정도가 되었을 때 스테이크를 팬 위에 올리면 된다. 만약 스테이크 겉면에 수분이 남아있으면 기름이 많이 튀기 때문에, 수분을 꼭 잘 제거해 주면 좋다. 스테이크는 30초나 1분에 한 번씩 뒤집으면 좋은데, 고기 옆면에서 익어가는 정도를 보고 시간을 유동적으로 조절해도 된다. 시어링을 하는 동안에 스테이크 겉면의 상태나 구워지는 소리, 스테이크 밑면에 기름의 존재 유무 등을 지속적으로 체크하며 구우면 좋다. 불 조절이 익숙하지 않을 때는 너무 구워서 겉면이 거의 타듯이 되거나, 이미 온도는 목표 온도에 도달했는데 아직 겉면이 브라우닝이 되지 않았거나 할 수 있다. 연습이 필요하다.

3. 베이스팅

꼭 필요하지는 않지만, 버터와 허브를 시어링 하는 마지막 단계에 추가해서 뜨거운 버터를 스테이크 위로 뿌리기도 한다. 베이스팅을 하는 이유는 사람마다 말하는 것이 다른데, 스테이크의 겉면의 브라우닝의 색이 더 잘 나고 겉면이 덜 마르게 되며 스테이크의 양면에 열이 전달되어서 스테이크가 더 빨리 익는다고도 한다. 버터에 들어간 로즈마리의 향이 고기 내부로 전달되지는 않기 때문에 이 단계에서 향이 추가되기는 어렵다.

4. 레스팅

목표로 하는 온도가 57도라면 그보다 낮은 온도에 스테이크를 꺼내서 잠시 휴지하는 시간을 가진다. 팬 시어링의 경우 10분 정도가 적절하다. 그동안 스테이크가 식을 수 있는데, 레스팅 후에 뜨거운 버터를 스테이크 위에 뿌리기도 한다. 레스팅하는 동안 스테이크의 온도는 계속 올라간다. 그래서 언제 레스팅을 시작해야 하는지 잘 계산하는 것이 좋다. 내 경우 목표 온도에서 9도 낮은 온도에서 스테이크를 팬에서 빼서 10분 레스팅했을 때, 원하는 온도에 도달할 수 있었다.

리버스 시어링을 통한 스테이크의 조리

스테이크가 두꺼우면 팬 시어링만으로 구우면 겉면이 너무 많이 구워지곤 한다. 이렇게 되면 고기를 자른 단면을 봤을 때, 회색이 양끝에 많아진다. 겉면이 너무 많이 구워지면 상대적으로 스테이크가 덜 부드럽다고 느끼기 때문에 이 부분을 최소화하려는 노력을 한다. 따라서, 팬 시어링은 마이야르 반응을 일으키는데 한정하고 스테이크의 내부 온도를 올리는 것을 다른 방법을 사용한다. 팬 시어링하고 난 뒤에 오븐에서 마저 구워내는 것이 가장 일반적으로 하는 방식이다. 이 순서를 반대로 바꾸어서, 오븐에서 먼저 굽고 팬 시어링을 나중에 하는 방법을 리버스 시어링이라고 부른다. 이렇게 하면 오븐에서 구워지는 동안 겉면이 마이야르 반응을 일으키기 좋은 상태가 되기 때문에 (건조하고 온도가 상대적으로 높다), 팬에서 조리할 때 더 쉽게 마이야르 반응이 일어난다. 따라서 짧은 시간 동안만 팬 시어링을 해도 원하는 브라우닝 정도를 얻을 수 있기 때문에, 회색으로 익은 부분이 최소화가 되고 아주 부드러운 스테이크를 만들 수 있는 것이다.

리버스 시어링을 하면 아주 짧은 시간만 팬에서 조리하기 때문에 레스팅이 필요 없다고도 하는데, 직접 해본 결과 5분 정도의 레스팅이 필요하다. 오븐에서 언제 미리 꺼내야 하는지도 정해져 있는 것이 없는데, 57도를 목표로 할 때 50도 정도에서 오븐에서 꺼내니 원하는 굽기의 스테이크를 만들 수 있었다. 3cm 정도 두께의 스테이크는 리버스 시어링을 한 것과 안 한 것에서 큰 차이를 느끼지 못한 반면, 5cm의 안심의 경우 팬 시어링과 리버스 시어링 사이에 큰 차이를 느낄 수 있었다. 어떤 고기인지, 어느 두께인지에 따라 차이가 생긴다고 느꼈다.

리버스 시어링으로 구운 안심 스테이크

안심 스테이크는 채끝이나 등심 스테이크에 비해 지방의 비율이 적다. 같은 정도로 간을 했을 때, 채끝에서는 기름의 맛과 함께 적절하다고 느껴진 반면 안심은 짜다고 느껴졌다. 채끝은 간간하게 간을 하고 와사비를 얹어먹는게 맛있는 반면, 좀 더 담백한 맛을 가진 안심은 살짝 싱겁게 간을 하고 레드 와인 소스 같은 소스를 만들어서 찍어먹는 것이 좋았다.

가정에서 스테이크를 굽는다는 것은

힘든 일이다. 사방으로 튀는 기름으로 받는 스트레스와 스테이크를 구울 때 발생하는 냄새 등, 번거로운 것이 많다. 하지만 성공했을 때의 희열은 말로 할 수 없다. 반대로 스테이크가 망했을 때의 실망감과 허탈함을 이루 말할 수 없다. 그럼에도 계속 고기를 살 정육점이나 마트를 찾고 새로운 조리법을 찾아보는 것은, 요리라는 분야에 대한 존경심 때문이다. 힘들어도 요리를 하는 것은 내가 인간이라는 여러 증거 중에 하나이다. 단지 살기 위해서 먹는 것이 아니라, 사람이기에 즐기려고 하는 것이다. 이전에는 먹는 행위를 매일 하면서도, 음식에 대해 진지하게 생각해 본 적이 없었다. 직접 공부하고 배워서 맛있는 스테이크를 만들다 보니 먹는다는 행위를 조금은 다른 관점에서 보게 된다. 요리 안에는 사람도 있고, 과학도 있으며, 등에서 흐르는 땀도 있고, 존경심도 있다.