흑백요리사의 포계, 조선에서 통닭의 뿌리를 찾다

세종과 문종의 시대를 지나 우리 곁에 남은, 조선의 식탁 이야기

Jan 7. 2026

닭요리는 늘 우리 식탁 가까이에 있었다.
국으로, 찜으로, 구이로, 그리고 오늘의 치킨까지.

[사진 = 흑백요리사 : 요리계급전쟁 시즌2 "임성근 셰프의 포계"]

그 가운데 조선 시대 중기의 조리서 산가요록을 펼치면, 생각보다 낯선 이름 하나가 모습을 드러낸다.
바로 ‘포계(炮鷄)’다.
닭을 불과 기름으로 익힌다는 뜻을 가진 이 요리는, 조금만 들여다보면 현대 통닭의 뿌리를 떠올리게 만든다.

산가요록은 세종·문종 시기에 편찬된,
조선의 식생활을 담은 가장 오래된 조리서 가운데 하나다.

이 책에는 음식 조리법뿐 아니라 재료를 저장하는 방법, 병을 다스리는 약선,
그리고 일상 속 지혜까지 함께 기록되어 있다.

그 안에 포계가 실려 있다는 사실은
닭을 기름으로 익히는 조리법이 이미 보편적이었음을 보여 준다.
단순한 집밥이 아니라 연회와 상차림에도 올라갈 수 있었던, 격식 있는 요리였다는 의미다.

포계의 기록은 놀라울 만큼 간결하다.
닭 한 마리를 여러 조각으로 나누고, 솥에 기름을 두른 뒤 닭을 넣어 익힌다.
익힌 닭에 간장과 식초, 참기름을 더해 맛을 마무리한다.

오늘의 튀김처럼 밀가루를 묻히지도 않고, 끓는 기름 속에 깊이 담가 바삭하게 튀기지도 않는다.

당시는 식물성 기름을 넉넉히 쓰기 어려웠던 시절이었다.
돼지기름이나 소기름 같은 동물성 지방이 주요한 조리용 기름이었고,
기름을 쓴다는 것 자체가 특별함을 의미했다.

그래서 포계는
기름을 열로 삼아 천천히 지져 익히는 방식에 가깝다.
튀김과 볶음, 그 중간쯤의 결을 가진 요리라 할 수 있다.

포계의 양념은 단순하지만 섬세하다.

간장은 염미와 깊이를 더하고, 참기름은 향을 완성한다.

그리고 식초가 들어간다.
바로 이 지점에서 조선인의 미각이 보인다.

무거운 기름 맛 위에 산미를 살짝 더해 뒷맛을 정리하는 감각.

오늘날 치킨에 곁들이는 치킨무, 레몬, 피클 같은 역할을
이미 포계가 담당하고 있었던 셈이다.

포계를 곧바로 치킨의 시초라고 부를 수는 없다.

정제 식용유, 고온 튀김기술, 외래 조리법이 더해진 것은 근대 이후의 일이다.

그러나 포계를 통해 알 수 있다.

닭과 기름을 어떻게 만나게 할 것인가,
기름진 맛을 어떻게 조절할 것인가,

그 고민이 이미 조선 시대 식탁 위에 있었다는 사실을.

포계는 치킨으로 이어지는 조리 철학의 중요한 원형에 더 가깝다.

완벽한 복원은 어렵지만, 산가요록의 기록을 바탕으로 한 가벼운 재현 레시피를 소개한다.

재료
닭 1마리(또는 닭다리 6~8개)
간장 3큰술
식초 1~2큰술
참기름 1큰술
마늘 2쪽
후추 약간
기름 약간(식용유에 돼지기름·버터를 조금 섞으면 풍미가 가까워진다)

만드는 방법

닭을 적당한 크기로 나눈다.

솥이나 두꺼운 팬에 기름을 두르고 중간 불에서 닭을 넣어 천천히 익힌다.

겉이 노릇해지고 속이 익으면 간장, 식초, 참기름, 마늘을 섞은 양념을 넣어 살짝 졸인다.

기름이 과하지 않게 덜어내고 접시에 담아 낸다.

튀김과는 달리,
씹을수록 기름과 간장의 풍미가 번지면서 뒤끝은 산뜻하게 정리되는 맛을 느낄 수 있다.

포계는 단순한 옛 요리가 아니다.

기름이 귀하던 시절,
닭 한 마리를 앞에 두고 최대한의 풍미를 끌어내려는 고민의 흔적이다.

그리고 지금,
우리가 너무도 쉽게 즐기는 치킨의 그늘 밑에는 이처럼 오래된 시간과 손길이 겹겹이 쌓여 있다.

음식 너머에 머무는 속삭임, 두부의 이야기( ˶˙ᵕ˙˶ )□

keyword