한 방울의 기다림. 나만의 오크통 숙성기
에디터 K의 메디콤뉴스 기고 글
10리터 국산 오크통과 술이 만나는 과정
2024년 겨울, 전남 고흥군 관사에 10리터짜리 미니 오크통 하나를 들여놨다. 이 오크통은 충북 영동에서 제작된 ‘영동오크통’으로, 영동은 국내에서 오크통을 전문적으로 제작하는 몇 안 되는 지역 중 하나이며, 이곳의 참나무는 국산 수종 중에서도 숙성에 적합한 재질과 향미를 지닌 것으로 평가받는다.
영동오크통은 다음과 같은 특징이 있다:
• 100% 국내산 참나무를 사용해 지역 자생 수종의 특징을 살림
• 유럽 오크에 비해 탄닌과 폴리페놀 함량이 높고, 숙성 속도가 빠름
• 국내 기후와 호흡이 맞아, 자연 환기와 팽창/수축 조절 능력이 뛰어난 편
이 오크통으로 어떤 맛의 변화가 생기는지 직접 경험해보고 싶었다. 술을 좋아하는 사람이라면 누구나 한 번쯤 해보고 싶은 실험일 것이라 생각한다.
오크통과 시즈닝의 원리
오크통은 단순한 술 저장 용기가 아니다. 나무 내부에는 다양한 화합물이 존재하고, 술과 접촉하면서 향미가 바뀐다. 주요 성분은 헤미셀룰로스, 리그닌, 탄닌, 락톤 등이다. 이들이 열이나 알코올과 반응하면서 바닐라, 코코넛, 스파이스, 견과류 같은 향을 만들어낸다.
숙성 전에 시즈닝을 먼저 했다. 포트와인 6리터, 론디아즈 럼 0.7리터, 와일드터키 레어브리드 0.5리터를 혼합해 오크통에 넣고 4개월간 보관했다. 이 과정에서 나무는 술의 풍미를 머금고, 다음에 들어갈 술에 영향을 줄 준비를 한다. 포트와인의 단맛, 럼의 과일향, 버번의 오크향이 복합적으로 스며들었을 것이다.
숙성이란 무엇인가
숙성은 증류 직후의 날카롭고 거친 술을 시간과 오크의 힘을 빌려 부드럽게 만드는 과정이다. 숙성은 크게 네 가지 작용으로 설명된다:
1. 증발(Evaporation): 오크통을 통해 소량의 알코올과 수분이 날아가며 농축이 일어난다. 엔젤스 쉐어(Angel’s Share)라고 불린다.
2. 침투(Penetration): 술이 나무에 스며들면서 나무 안의 향미 물질과 상호작용한다.
3. 산화(Oxidation): 오크의 미세한 기공을 통해 소량의 산소가 들어와 알코올과 반응하면서 부드러운 맛을 만든다.
4. 추출(Extraction): 오크 내부에서 바닐린, 퓨르푸랄, 시링올, 구아이아콜 등 다양한 풍미 성분이 술에 녹아든다.
미니 오크통의 특징과 숙성 속도
10리터짜리 미니 오크통은 일반적으로 사용되는 200~500리터급 표준 오크통에 비해 구조적으로 표면적 대비 부피 비율이 높다. 200L 오크통의 비율에 비해 10L 오크통은 약 3배 가까운 표면적 비율을 가지게 된다. 그만큼 숙성 속도도 빠르지만, 풍미가 과도하게 배일 가능성도 커진다.
또한 작은 오크통은 증발률이 높아 엔젤스 쉐어의 비율이 커진다. 이는 향미 농축에 기여하지만 알코올 도수의 변화도 함께 일으킬 수 있어 주기적인 체크가 필요하다.
국산 참나무 오크통의 특징
이번에 사용한 오크통은 ‘영동오크통’이라는 브랜드에서 제작한 것으로, 충북 영동의 참나무를 사용한다. 국산 참나무는 일반적으로 다음과 같은 특징을 지닌다:
장점:
• 탄닌 함량이 높아 구조감이 뚜렷함
• 폴리페놀 함량이 높아 항산화 성분이 풍부함
• 토종 수종으로 습도와 기후 적응력이 좋음
단점:
• 풍미의 복합성이나 정제된 아로마는 다소 부족할 수 있음
한편 일본의 미즈나라 오크는 코코넛, 오리엔탈 스파이스 계열 향이 강하고, 독특한 향미를 주지만 나무 조직이 거칠고 누액 가능성이 높으며, 숙성에 긴 시간이 필요하다는 단점이 있다.
숙성된 스피릿의 구성과 보관 환경
4개월간의 시즈닝이 끝났다. 시즈닝용 와인을 오크통에서 비운 후에, 세계 여러 나라의 증류주를 혼합해 10리터를 채웠다. 기원 배치4 CS와 안동소주(한국), 들쭉술(북한), 카발란과 금문고량주(대만), 닛카(일본), 제머슨 블랙(아일랜드), 와일드터키 레어브리드/라이(미국), 라세이와 아드벡 등(스코틀랜드)이다. 그 외에도 도수를 높이기 위해 주정도 혼합하였다.
참고로 ‘들쭉술’은 북한 조선일오일식료공장에서 제조한 알코올 도수 40%의 일반증류주로, 정제수 30%, 강냉이 28%, 수수 18%, 찹쌀 10%, 입쌀 10%의 곡물을 발효·증류한 베이스에 들쭉 원액 2%와 과당 2%를 첨가하여 만든 플레이버드 스피릿이다. 곡물 베이스는 중국의 바이주와 유사한 구조를 지니며, 첨가된 들쭉은 북한 자생의 산과일로 과실의 은은한 향미를 더한다. 설탕 함량은 낮아 리큐르로 분류되진 않으며, 오크 숙성 없이 담백한 맛과 지역 정체성을 담은 전통형 증류주로 추측된다.
이 오크통은 전남 고흥군 관사에 놓여 있다. 고흥은 연평균 기온 13~14도, 여름 평균 25도, 겨울 평균 23도로 온화한 편이며, 연평균 습도는 70% 내외다. 일교차는 5~10도, 연교차는 20도 전후로 비교적 안정적인 환경이다. 해양성 기후 덕분에 큰 기온 변화는 적지만, 높은 습도로 인해 수분보다 알코올 증발이 우세한 환경이다.
숙성 중 주의할 점:
1. 숙성 확인: 2~4주 간격으로 테이스팅하여 적절한 시점을 파악한다.
2. 증발 관리: 주기적으로 무게를 측정하고, 알코올 도수의 변화 여부도 함께 관찰하면 좋다.
3. 통풍과 보관 환경: 직사광선과 건조한 공기를 피한 안정적인 온습도 환경이 중요하다.
숙성 중 나타난 풍미 변화
시즈닝 한 와인의 숙성 과정에서 예상보다 다양한 풍미가 나타났다. 시즈닝 한 와인을 먹어보니, 포트와인의 단맛이 지배적이였고, 그 외에도 양파즙 같은 유황계 식물 향, 나무에서 오는 스파이시함, 약간의 쓴맛이 느껴졌다. 이는 리그닌과 알코올, 산소의 상호작용으로 생성되는 퓨르푸랄(furfural), 시링올(syringol), 구아이아콜(guaiacol) 등의 화합물 때문일 것이라 추측된다. 특히 작은 오크통일수록 이런 화학적 반응이 빠르게 일어나며, 맛의 변화도 민감하게 반영된다.
숙성, 그 후
오크통 숙성은 숙성과 향미 변화를 관리하는 정교한 작업이다. 오크의 종류, 기후 조건, 시즈닝 방법, 숙성 시간 등 다양한 요소가 복합적으로 작용한다. 미니 오크통은 민감하지만 관찰할 수 있는 범위가 작고 빠르기 때문에 술 애호가에게 좋은 실험 대상이 된다. 숙성 후 테이스팅 해보니 배, 사과 무화과, 건포도 그리고 건초와 같은 노트가 올라온다. 숙성 후 병입한 결과를 사진으로 남겨본다.
