플레이버 보이 - 바람난 맛에 대하여

정준우 셰프

[ 플레이버 보이 ] 멋진 책이다 , 칼라 화보집이라고 보아도 무방할 , 카페 라에 문외한인 필자가 보기에도 멋진 사진 전경과 식도락가라면 한 번쯤 챙겨 보거나 음미해보고자 했던 긍극의 맛과 식재료들 , 그 무엇을 찾아서 떠난 여행이 이기도 하다.

본인이 요 라사이자 셰프이지만 , 아낌없는 시간들을 , 유럽의 한 고장 혹은 다른 여려 곳에서 체험을 하고, 수습생부터 하나하나 쌓아 올린 내공에서 우러나온 시각은 남다르다.

맛의 기본을 이루는 것은 뭘까 ,, 가장 기본적인 음식 재료이자 누구나가 좋아하는 고기, 그 고기에 지방이 없다면 팥소 없는 단팥빵과 같다고나 할까 ,, 고기의 육질은 숙성에 따라 달라지기도 하고 부위에 따라 달라진다지만 궁긍의 맛의 차별화는 그 사이사이 낀 지방의 조리 결과 이기도 하다는 것이 요리 전문가의 이야기이다..

간단한 조미료 예를 들면 소금이나 간장 기타 향신료를 가미한 많은 음식들이 있지만 제대로 된 맛을 내기 위한 소금은 따로 있다니 ,, 시칠리아 트라파니에서의 수면 위에 뜨는 꼿 소금 피 로르 디 살레 가 그것이고 스페인 북부 칸다 브리아 지방의 엔초비 가 그것인데 바로 짠맛과 감칠맛이다..

음식의 맛을 결정하는 핵심 요소들의 하나인 풍미 , 그 풍미를 높여 주기 위해 고기는 굽거나 삶아지고 , 어패류는 적당한 다른 조리법으로 탄생하며 해산물은 저마다의 방식으로 재 탄생한다.

우리가 흔히 아는 한우 고기 맛도 좋지만 전 세계적으로 최고의 등급을 자랑하는 스테이크는 따로 있다.. 스페인 마드리드에서 차로 약 4시간 이상이나 내달리며 도착한 시골 마을 히메네스 데 하무스가 그곳이고 거기에는 가장 오랜 키운 소 최소 10년 ~ 14년 된 소를 도축하며ㅡ 최성의 건조 숙성을 거쳐서 고기를 구워 내는 전 과정에 풍미가 스며들어 있는 것이다.. 우리와는 완전히 상반된 방식의 도축 시기와 숙성 등이 그쪽 원초적인 스테이크 못초지엔 펼쳐져 있었던 것이다.

프랑스는 어떠한가.. 파리에서 왕복 600여 km rk 넘는 거리에 위치한 프랑스 굴의 독보적인 산지 캉칼이 자리 잡고 있고 처음 조리 전에 굴의 독특한 생김새에 사람들은 다가서지 못하였지만 한번 맛들이기 시작한 이루 전 세계인이 좋아하는 음식이 되었고 조리 방식에 따라서 수많은 굴의 풍미를 느낄 수 있는 식재료가 탄생하였다,.

이탈이 아산 치즈나 파스타의 종류 또한 매우 많고 다양하여서 그 종류를 다 일일이 설명 하기는 어렵지만 , 하나하나 와인과 같이 하여 즐겨 본다면 이 또한 세계적 미식가의 대열에 한걸음 다가서는 일이 아닐까..

리소토라는 음식이 이탈리아에 있고, 또한 파에야라는 음식이 스페인 남부 지방에 있다.. 우연하게도 두 지방은 거리상 가까웁고 동아시아 기후처럼 습윤하며, 적정량의 강수량과 일조량이 확보되어서 밀의 재배지보다는 쌀의 재배지로 덕 접합하여 오늘날 쌀을 가미한 대표적인 음식이 되었다... 이처럼 그 지역 혹은 지방의 특색에 맞는 음식이 수세기 혹은 천년 이상 이어져 내려져 오면서 오늘날 나음데로의 특징적인 지역 식재료와 음식문화를 탄생시켰다고 해도 과언이 아니다...

아침마다 즐겨 먹은 아페 리카 노는 어떤가,, 온 지구 상에 스타벅스 사이렌의 로고가 휘날일고 있지만 , 에스프레소의 본고장 이탈리아에서는 에스프레소 자체를 즐겨 먹는걸 더 선호하고 이것이 커피의 풍미를 최대한 느낄 수 있다고 믿는다.. 아무래도 얼음과 추가 물을 더 타 먹는 행위는 이해할 수 없다는 사람이 아직도 많다.

한국 이야기로 돌아가자면 돼지고기 중 즐겨 먹는 부위가 삼겹살이라는 부위이고 족발과 내장을 가미한 곱창 등의 요리도 있지만 스페인이나 유럽에서 또한 돼지나 소의 머리부터 거의 꼬리 까지를 갖은 향신료와 조리 방식과 숙성을 거쳐서 맛난 요리를 만들어 낸다. 지방이 적으면 적은데로 , 많으면 그 부위를 잘 살려서 말이다.

인간의 생활은 기본적으로 의, 식 , 주로 이뤄져 있는데 사실 생명 연장의 활동의 가장 첫 번째라고 할 수 있는 것은 ' 식 '이다 ,, 음식 문화의 다양성만큼 , 나라 간 문화적 교류나 이질감도 이었겠지만 지금은 대륙을 넘어서 혹은 대양을 넘어서 서로의 음식 문화에 대해서도 다양한 해석과 표전적 조리 방식도 동원되고 있는 만큼 , 본 고장만큼의 맛은 아니 더라도 서로의 문화에 대한 존중으로라도 한 번쯤 체험식을 시도해 보면 어떠할까 ,,

오늘도 전세게 가장 뛰어난 풍미를 지닌 음식물 탐험의 과정을 지나고 있을 플레이버 보이에게 박수를 보낸다.. 책력 거 99

콘 슈앨라 / 풍차 마을 스페인