슈퍼 감칠맛 밥도둑 노른자 절임
[페퍼리의 쿠커리] 슈퍼 감칠맛 밥도둑 노른자 절임 유튜브 영상
마리오 바탈리 셰프던가? 까르보나라를 담으면서 생 노른자를 ‘위에 얹어서’ 냈다고 언어도단이라고 고향 이탈리아에서의 고개 절레절레 반응을 접해야만 했던 사람이. (<Heat: 앗 뜨거워!> 참조)
파스타는 소스와 면이 완벽하게 매끄럽게 유화된 상태가 이상적이니 ‘도리도리’도 이해가 가지만, 이미 입술에 반짝반짝 묻어날 정도로 유화된 파스타라면 위에 노른자 하나를 얹는다고 해서 그리 나쁠 것은 없지 않을까? 사실 노른자는 이미 물과 기름이 완벽히 유화된 자연의 소스니까.
육회 위에 채 썬 배와 함께 올라간 노른자. 간장 계란 밥에 올려 쓱쓱 비빌 때마다 따뜻한 밥알에 녹아드는 노른자. 칼로 쓱 자르면 터져나오면서 홀란데이즈 소스에 한 겹을 더하는 에그 베네딕트 위 수란 속의 노른자. 각종 비빔밥 위 최고의 고명으로 올라가는 반숙 달걀 프라이 속 노른자.
약방의 감초 같은 노른자는 사르르 녹아내리는 모습으로 SNS 속 푸드 포르노의 한 자리를 당당하게 차지하고 있다. 거의 모든 장소에 부드럽고 촉촉하고 기름진 질감과 더불어 단백질을 더해주는 역할을 한다. 아니, 단백질 이야기가 나오면 콜레스테롤과 지방 함량에 대해서도 논해야 하니까 접어두자. 노른자가 판체타와 페코리노와 합작해서 동맥을 막을 듯이 기름지고 짭짤하고 부드러운 까르보나라, 반숙 노른자 덕분에 국물을 붓지 않아도 적당한 농도로 쓱쓱 뒤섞이는 비빔밥, 물기만 없다면 노른자 덕분에 잘만 휘저으면 분리될 일이 없는 수제 마요네즈까지 내가 좋아하는 음식은 온통 노른자로 점철되어 있다. 남는 흰자를 처리하기 위해서 필요한 레시피만 따로 모아 놓을 정도다. 연구하지 않아도 노른자는 어떻게든 쓸 수 있으니까.
이런 노른자에게 소스로서 딱 한 가지 부족한 점이 있다면 간이다. 그러나 문제될 것은 없다. 간은 하면 되니까! 그러니 간까지 딱 맞아서 그냥 있는 그대로 소스로 쓸 수 있는 노른자절임을 만들어보자.
노른자 절임을 만들 때 가장 관건은, 노른자를 터트리지 않는 것이다. 흰자와 노른자를 분리하는 방법은 여러 가지가 있지만 큰 볼에 달걀을 깨 담은 후 깨끗한 손으로 노른자를 건지는 쪽이 제일 안전하다. 껍데기로 이리저리 옮기는 방법도 자주 쓰기는 하는데 아무래도 껍데기에 걸려서 깨질 확률이 높아진다. 알끈을 제거하다 그 부분이 찢어지기도 하니까 특히 주의해야 한다.
비율은 대체로 노른자 1개당 간장/미소 1큰술. 여기에 맛술을 1작은술 섞으면 절임장이 완성된다. 미소에 절일 때는 면포를 하나 깔고 얹어야 깨지지 않게 옮기기 좋다. 간장에 절일 때는 4시간 이후부터 먹을 수 있고, 미소에 절일 때는 하루에서 이삼일 정도는 시간을 들여야 맛이 든다. 그 이상 두면 시간이 길어질수록 염도가 높아진다는 점을 알아두자.
이렇게 절인 노른자 절임은 어디다 쓰나면, 아무데나 쓴다. 뜨거운 맨밥에 올려서 비벼도 좋고, 아보카도나 연어회, 육회, 비빔국수, 두부 등 짭짤한 간과 노른자가 어울리는 곳이라면 어디든지 좋다. 일단 지금 구미가 당기는 곳에 올려보자. 아, 구할 수 있는 최대한 신선한 노른자를 사용할 것!
노른자 절임
간장 절임 재료
노른자 1개당 간장 1큰술, 맛술 1작은술
미소 절임 재료
노른자 1개당 아와세미소 1큰술, 맛술 1작은술
만드는 법
1. 간장과 맛술, 또는 미소와 맛술을 섞어서 그릇에 담는다. 미소 위에는 깨끗한 면포를 한 장 덮는다.
2. 노른자를 흰자와 분리해서 간장 그릇에 넣거나 미소 위에 얹는다.
3. 냉장 보관한다. 노른자 간장 절임은 4시간~1일 후에, 노른자 미소 절임은 1~4일 사이에 먹는다.
*아와세미소 외 기타 된장 사용 시에는 맛술과 물로 농도+염도를 조절해주세요
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