요리는 추억으로 시작해 맛으로 완성된다 #2

맛의 알고리즘

요리란, 결국 감칠맛을 얼마나 잘 이끌어내느냐에 달려 있다.

요리사는 그 감칠맛을 설계하는 사람이다.

예리하고, 섬세하게.
재료가 가진 고유한 맛을
얼마나 자연스럽게 끌어내는가가 관건이다.

정해진 공식은 없다.
맛의 조합은 늘 유동적이고,
재료는 계절과 환경에 따라 달라진다.

레시피보다 중요한 건 감각이다.
소금 한 꼬집을 더할지 말지,
그 순간의 판단이 맛을 결정짓는다.

과하지 않게,
맛의 흐름을 흩트리지 않도록 조율하는 일.

요리는 결국, 사람의 입맛과 기억, 감정이라는
매우 불완전한 변수를 기반으로 한다.

그래서 요리는 매번 새롭고,
셰프는 그 감각을 끊임없이 다듬는다.

맛의 알고리즘이란,
궁극의 맛을 찾아가는 과정이다.
요리가 가장 설득력 있게,
가장 맛있게 느껴지도록
맛의 요소들을 절묘하게 쌓아가는 일이다.