요리는 추억으로 시작해 맛으로 완성된다 #6

요리를 개발하는 것에 대하여

요리를 처음 배울 때,

나는 훌륭한 레시피를 ‘정확히’ 따라 만드는 것이 능력이라고 믿었다.
유명 셰프의 레시피를 외우고, 완벽하게 따라 만들기 위해 연습했다.

하지만 시간이 흐르고 주방에서의 경험이 쌓이면서

지금까지 만들던 요리는 내 요리가 아니었다는 것을 깨달았다.
그리고 진짜 내 요리를 만들기 위해서는,

나만의 무엇이 더해져야 한다는 것을 알게 되었다.

파리의 호텔에서 맛보았던 브리오슈는 정말 훌륭했다.

하지만 내가 개발한 브리오슈는 전혀 다른 방향에서 시작됐다.
런던에 갔을 때 카페에서 먹었던 카푸치노에서 힌트를 얻었다.

그 부드럽고 고소하던 카푸치노의 기억을 떠올리며, 나는 브리오슈에 우유대신 오트밀크를 사용했다.
결과적으로 ‘내가 경험한 두 세계’를 연결한 메뉴가 탄생했다.
손님들의 반응도 따뜻했다.

맛있다는 말보다 “새롭다”는 말이 나에겐 반가웠다.

메뉴를 개발한다는 건 결국,
배운 것을 그대로 베끼는 일이 아니라

맛에 대한 나의 기억과 감각을 어떻게 펼칠지 고민하는 일이다.

따라 하는 레시피가 아니라, 나의 아이디어가 들어간 요리.

그것이 바로 내 요리가 되는 것이다.