고기 먹을 때 말을 아껴야 한다
숯불구이.. 소고기를 먹는 최고의 방법이다.
이에 대해 불만을 제기할 생각은 없다.
숯불과 고기, 떼려야 뗄 수 없는 관계임은 분명하다.
하지만, 벗뜨!
방식은 좋으나 고기가 에러다.
이유는
소는 도축하고 나면 도축장에서 24시간을 보낸 후 출하한다.
출한 고기는 도축장 내 작업장에서 소분하거나 다른 곳의 소분장으로 보낸다.
정육점 대부분 부분육으로 받거나 아니면 이분 도체를 받아 매장에서 부위별로 나눈다.
소분을 하는 시점은
소가 사후경직이 최대치로 가는 시점. 사후경직에 2일 걸린다고 한다. 도축하고 하루를 소비했으니 소분해서 다음날 정육점이나 식당에 도착하면 최대치 시점이다.
사후경직은 소 근육이 단단해지는 것이다.
근육 내 있던 모든 에너지를 소비해서 더는 근육이 움직이지 않는 단단한 상태다.
단단한 상태가 그대로 지속되지는 않는다.
근육 내 있는 자가분해 효소가 작용을 해 서서히 뭉친 근육을 풀어낸다.
그 시간이 2주다.
하지만,
우리는 일주일 이내에 구워서 먹는다.
우리가 먹고 있는 대부분의 등심은 그 주에 잡은 것들이다.
단단한 고기를 먹고 있지만, 단단함을 잘 못 느낀다.
왜냐고?
기름칠 덕분이다.
마블링은 질긴 근육에 기름칠을 한 것이다.
회전하는 기계 부품에 베어링과 윤활유가 필요하듯이
사후경직된 고기를 먹을 때는 마블링이 필요하다.
고기 먹다가 잠시 한 눈 팔다가 식은 고기를 먹었던 경험은 누구나 있을 것이다.
그 단단했던 식감은 윤활하던 지방이 빠져나갔기 때문이다.
숯불구이를 먹을 때는 말을 아껴야 그나마 부드러운 고기를 먹을 수가 있다.
고기를 다 먹은 다음에 대화하는 것을 권한다.
대화하다가는
비싼 고기를 맛없게 먹는다.
게다가 요새 식당에서 사용하는 고기는 대개 거세우. 대부분 육량 등급 B나 C 등급의 소다.
육량 등급은 소를 잡았을 때 먹을 수 있는 부위가 많으면 A 아니면 B나 C 등급이다.
1++인데 A가 나오는 경우는 많지 않다. 지방이 많으면서 살도 많은 개체가 많지 않다.
C 등급은 먹을 수 있는 부위가 A에 비해 적다. 도체 중량 500kg을 작업했다면 A보다 C가 35kg 정도 지방이 더 나왔다는 이야기다. 고기로 치면 175인분이 쓰레기통에 처박혔다는 이야기다.
이런 이유로 요새 소고깃값 장난이 아니다.. 일반 고기 먹을 때는 말없이 먹고 냉면 먹을 즈음 대화를 하자.
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