식품 창업,
돈이 새는 구간은 따로 있다
식품기술사가 현장에서 수없이 봤던, 식품 창업이 무너지는 출발선
연구소와 현장을 오가며 일을 하다 보면 비슷한 말을 자주 듣게 된다.
“BEP는 이렇구요, 원가율은 이래요.”
“컨셉은 다 잡았는데요.”
그리고 그다음 이야기도 대체로 비슷하다.
인허가 단계에서 한 번 막혔고,
시설설비 기준에 맞지 않아 설계를 다시 해야 했고,
어찌어찌 오픈은 했지만 식품위생법 제 36조 위반 사유로 다시 큰 공사를 하게 됐다는 이야기들이다.
이미 임대료, 인테리어, 장비 비용은 상당 부분 지출된 뒤
“이 부분은 처음부터 다시 손봐야 한다”는 말을 듣게 된다.
대부분의 돈이 그때 한꺼번에 새어 나간다.
그러다 보면 식품위생법규나 HACCP, GMP 같은 단어들은 항상 조금 늦게 등장한다.
많은 외식업, 식품 제조업 창업자들이 사업의 성패를 가르는 지점이
생각보다 이른 ‘준비 과정’에 있다는 걸 그때마다 느끼게 된다.
현장에서 만나는 문제들을 자세히 보면
인허가, 시설 기준, 표시기준과 같은 식품법규
HACCP, FSSC22000, ISO22000, GMP와 같은 인증 제도
이름은 다르지만 창업자 입장에서는 한 번에 몰려오는 하나의 현장 리스크에 가깝다.
“이건 나중에 해도 되는 줄 알았어요.”
“여기까지 다시 손볼 줄은 몰랐어요.”
이 말들은 법을 전혀 몰라서라기보다,
준비 과정에서 어디까지를 언제 정리해야 하는지,
어디를 먼저 체크해야 ‘돈이 새지 않는지’를 가늠하기 어려웠다는 데서 나온다.
연구원으로 일하며 식품기술사로 현장을 보다 보니 많은 실패가 운영 과정에서 생긴 문제라기보다
출발선에 서기 전부터 이미 부담을 안고 시작된 경우가 많다는 생각이 들었다.
처음부터 무모한 선택을 해서라기보다, 준비의 순서와 범위를 제대로 안내받지 못한 상태에서
“일단 시작해 보자”고 결정을 내린 경우가 훨씬 많았다.
《음식점과 제조업을 지켜주는 단 한 권의 가이드》는 그런 장면들을 반복해서 보며
조금이라도 덜 새는 구조를 만들 수 있으면 좋겠다는 마음으로 정리한 책이다.
하지만 책 한 권으로는 현장에서 실제로 벌어지는 모든 상황을 담기 어렵다는 한계도 분명하다.
그래서 이 브런치에는 그동안 현장에서 자주 마주했던 장면들,
많은 분들이 비슷하게 고민했던 선택들 그리고 그 선택이 어떤 결과와 비용으로 이어졌는지를
조금 더 천천히, 차분히 기록해 보려 한다.
준비 과정에서 어디서 돈이 새는지 미리 짚어 보고, 조금 덜 흔들리고, 조금 덜 돌아가는 데
이 글들이 작은 기준이 되었으면 한다.
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