요즘 유행하는 돼지 뼈등심, 도대체 어디일까
해부학을 통해 익히는 돼지고기 부위
항상 고기를 먹을 때마다 무슨 부위인가 궁금해서 찾아보지만 이내 까먹고 맙니다. 특히 이런 일은 곱창 집에 가면 흔히 일어납니다.
출처: 김덕후의 곱창조곱창모듬을 시키면 나오는 곱창은 소의 소장, 대창은 소의 대장, 양은 소의 첫 번째 위입니다. 이제부터 특히 헷갈리는 데, 벌집위는 소의 두 번째 위, 처녑은 소의 세 번째 위입니다. 사실 “천엽”인지 “처녑”인지 헷갈리는 경우가 대부분인데 이게 몇 번째 위인지 까지 알고 있기는 쉽지 않은 일입니다. 그래서 보통 양이 몇 번째 위인지 고민하다가 고민하기를 포기하고 그냥 맛있게 먹습니다. 그래도 이러한 내장부위는 검색하면 직관적으로 이해가 되게 포털사이트에서 설명을 해줘서 그리 문제가 되지 않습니다.
하지만 다른 돼지고기들의 네이버 지식백과의 설명은 제게는 조금 안 와 닿는 경향이 있습니다. 특히 제가 해부학을 공부해서 그런지, 사람과 비교해서 정확히 어디라고 알고 싶은데 그렇게 까지 찾기는 정말 쉽지 않습니다. 그나마 소고기의 경우 인터넷에 다른 분이 상세하게 잘 설명해주셔서 그걸 찾아보면 되지만 돼지고기는 제가 찾아보기로는 없었습니다.
출처: 네이버 지식백과네이버에 “돼지 갈매기살”이라고 검색하면 나오는 지식백과의 설명입니다. 물론 대충 어느 부위인지는 짐작이 되지만 제가 원하는 정확한 설명은 아니었습니다.
그래서 제가 직접 찾아봤습니다. 우선은 뼈등심과 가브리살입니다.
요즘 뼈등심이라 하여, 마치 티본스테이크, 토마호크스테이크처럼 뼈에 붙은 고기 부위가 유행인 듯 합니다. 이 뼈등심은 여러가지 부위의 돼지고기를 맛볼 수 있는 장점을 가지며, 그 부위로는 등심, 가브리살, 삼겹살, 갈비살 이라고 합니다. 그런데 고기사진 만을 봐서는 어디가 어디고 또 이게 돼지의 어디 부위인지 모르겠어서 정말 열심히 검색해보았습니다.
유투브에서 “정육왕MeatCreator”으로 활동하고 계시는 분의 블로그에 나온 사진입니다. 전형적으로 뼈등심이 어떻게 생겼는지 잘 보여줍니다.우선 각 부위가 해부학적으로 어느 부위인지를 말씀 드리기 전에 인체해부학에 대한 얘기를 먼저 해야 할 듯 합니다. 우리의 등은 크게 세 층의 근육층으로 이루어지는데 얕은 층에는 헬스하시는 분들은 아시는 승모근(Trapezius muscle), 그리고 광배근(Latissimus dorsi muscle)이 있습니다. 중간층에는 기립근 혹은 척추세움근(Erector spinae muscle) 이라고 불리근 엉덩갈비근(Iliocostalis muscle), 가장긴근(Longissimus muscle), 가시근(Spinalis muscle)이 있습니다. 그리고 그보다 안쪽에는 쉽게 들어보지는 못하셨을 근육들로 구성된 깊은 층이 있습니다.
등의 얕은 층 근육
등의 중간층 근육
등의 깊은 층 근육사진출처: 네터 원색사람해부학 5판
그러면 이를 토대로 돼지고기의 뼈등심 부위를 말씀드리겠습니다.
출처: https://porcine.unl.edu/왼쪽 사진은 뼈등심 부위를 수직단면으로 자른 모습입니다.
우선 이 부위는 사람과 마찬가지로 빨강, 파랑, 초록의 세층으로 각각 얕은 층, 중간 층, 깊은 층으로 나뉩니다. 우선 파랑색의 중간층부터 보면, 이 세 근육은 우리몸에서는 기립근을 구성하는 근육들로, 1번은 가시슨, 2번은 가장긴근, 3번은 엉덩갈비근입니다. 이중에서도 2번만을 따로 떼서 알등심이라고 부르기도 하는 것 같습니다(확실치는 않습니다). 또, 1번 부위는 소고기에서는 새우살이라고도 불리는 부위입니다. 또 초록색의 깊은층에 해당하는 부위는 위에서는 따로 말씀드리지는 않은 뭇갈래근(Multifidus muscle)입니다. 보통 우리나라에서는 이렇게 중간층과 깊은층만을 따로 떼서 등심이라 부르며 기름기가 없는 부위입니다. 한편 빨강색에 해당하는 부위는 1번 승모근 2번 광배근으로 우리가 잘 아는 근육부위입니다. 또, 등심겉에 있어서 덧등심이라고도 불리며 흔히 가브리살이라고 불리는 부위입니다.
이렇게 뼈등심이 어디인지, 가브리살이 어디인지 한번 읽어보셨으니 다음에 이 고기부위를 드실때는 더 맛나고 재밌게 드실 수 있으실 겁니다.
