로스까스와 히레까스, 도대체 어디일까

해부학을 통해 익히는 돼지고기 부위

보통 친구들과 돈까스 집에 가면 항상 이 두 메뉴가 헷갈립니다. 둘 중 하나가 부드럽고, 둘 중 하나가 등심이었던 것 같은데 그 차이를 기억하기는 쉽지 않습니다. 

우선 결론부터 말씀드리면 로스까스가 등심이고 히레까스가 안심입니다. 로스까스는 지방이 조금 있으며 히레까스보다는 질깁니다. 또 요즘에는 등심 윗부분의 비계까지 같이해서 돈까스를 하는 집이 있어 육즙이 진합니다. 반면 히레까스는 지방이 적으며 매우 부드럽습니다. 특히 "히레"라는 말은 "Fillet"에서 유래되어 생선의 지느러미를 의미하는 단어인 만큼 부드러운 것이 그 특징입니다.

그럼 각 부위는 어디에 있는 고기인 것일까요? 우선 등심은 이름에서부터 등에 있는 것을 알 수 있으며 저번 글에 가브리살과 함께 말씀드렸습니다. 우리 몸의 기립근(Erector Spinae muscle)에 해당하는 부위입니다. 그중에서도 가장긴근(Longissimus muscle)이 흔히 등심부위의 근육입니다. 

사진 출처: 네터 원색사람해부학 5판

반면 안심은 쉽게 들어보지는 못하셨을 근육인, 큰 허리근(Psoas major muscle)이며 손질 방식에 따라 작은허리근(Psoas minor muscle)을 포함하기도 합니다. 이 근육들은 척추뼈에서 시작하여 대퇴골에 붙는 근육으로 우리 다리를 앞으로 차는(hip flexion) 동작을 합니다. 또, 이 근육에 대해 특이한 점은 알파벳 스펠링대로 발음이 [프쏘아스]가 아니라 p가 묵음이어서 [쏘애스] 또는 [쏘아스]라고 발음됩니다. 또, Psoas sign이라 불리는 징후가 있는데, 이는 무릎을 핀 상태에서 의사가 환자의 오른쪽 다리를 뒤로 당기게 되면 통증이 생기는 징후입니다. 이는 이 근육들이 맹장(충수돌기) 바로 아래에 존재하기 때문에 맹장염이 생겼을 때 이 부분에 마찰이 생기기 때문에 통증이 존재하는 것입니다. 

사진 출처: 네터 원색사람해부학 5판