서빙 로봇, 셰프로 승진하다
외식 업장들이 사람 대신 로봇을 선택한 이유
"만년 서버였던 로봇의 대역습, 셰프로 승진하다!"
최근 3년간, 국내 푸드테크 시장은 연평균 30%의 성장세를 보였어요. 이미 2~3년 전부터 간간이 보이기 시작하던 키오스크, 지금은 웬만한 외식 업장에서 다 찾아볼 수 있게 되었죠. 게다가 예전엔 마냥 신기했던 서빙 로봇도 꽤 흔해진 상태구요. 하지만 역시 메인은 ‘조리 로봇’이겠죠?
조리 로봇은 데이터값만 제대로 입력하면 항상 동일한 퀄리티의 음식을 만들어내요. 좁은 주방에서도 동선을 어지럽히지 않으며 사용할 수도 있고, 요리를 완성하는 시간도 단축할 수 있어요. 뛰어난 효율성을 비롯해, 구인난 해결과 인건비 절감까지… 정말 유용한 로봇팔이네요.
이처럼 다양한 장점이 있지만, 저희는 그중에서도 ‘고객 경험(CX)’의 측면에 집중해서 로봇셰프를 경험해보고 왔어요. 마케팅부터 영업, 고객 서비스 등 모든 구매 여정에 영향을 미치는 CX가 바로 ‘외식 시장의 경쟁력’이라고 생각했기 때문이에요. 과포화된 외식업계에서 강력한 차별화 요소가 되는거죠!
과연,
로봇 스타트업의 메카로 자리잡은 강남∙성수 일대부터 용산까지!
정말 로봇 셰프가 고객의 입장에서 매력적일까요?
<INDEX>
1) 유명 셰프의 레시피를 그대로 복붙, 바이츠 앤 와인
2) 이것이 로봇의 바텐딩이다, 봇봇봇
3) 치킨에 진심인 민족, 바른치킨
바이츠 앤 와인 | 유명 셰프의 레시피를 그대로 복붙
보수적인 호텔업계의 도전적인 시도
at 바이츠 앤 와인
"안다즈 서울 강남, 세 곳의 다이닝 공간으로 구성된 레스토랑에서 특별한 미식 경험을 선사해 줄 바이츠 앤 와인에 방문해 보았어요. 겉보기엔 여타 호텔 다이닝과 다를 것 없어 보이는 곳인데, 알고 보니 특별한 비밀 한 가지가 숨겨져 있다는 사실! 직원분의 안내를 받아 레스토랑 깊숙한 곳으로 가보니, 이게 웬걸! 분주히 무언가를 굽고 있는 로봇이 저희를 맞이해 주었답니다. 이 로봇의 정체는 바로 스테이크를 구워주는 ‘AI 셰프 그릴 로봇’이었어요. 로봇셰프의 철판 사이에 끼어 앞뒤로 회전하는 저 스테이크, 저희가 주문한 ‘안다즈 AI 스테이크 샌드위치’를 만들기 위한 조리 과정 중에 있었네요! 바이츠 앤 와인에서 사용하는 로봇 셰프는 푸드테크 스타트업인 비욘드허니컴의 제품이었는데요. 1만 번 이상의 조리 테스트 과정을 거쳐 AI에 축적된 데이터로 미쉐린 스타 출신 다미앙 셀므 셰프의 조리법을 그대로 구현해 냈다고 해요. 한마디로, 셰프님이 만든 레시피를 로봇이 그대로 복붙한 셈이죠. 덧붙여, 손맛 재현의 핵심 비결은 스테이크의 마이야르 반응과 육즙 보존 요소를 로봇에 탑재된 분자 센서로 정확히 캐치하는 데 있어요. 스테이크는 아무리 실력 있는 셰프가 굽더라도, 불의 세기나 레스팅 등과 같은 변수들이 조금만 틀어져도 결괏값에 지대한 영향을 미치기 때문에 굽기가 어려운데요. 이러한 로봇셰프를 사용한다면 요리의 퀄리티를 균일하게 맞출 수 있게 된답니다!"
at 바이츠 앤 와인
"오픈 키친에서 직접 로봇의 조리 과정을 볼 수 있어 음식이 나오기까지 기다리는 순간을 지루하지 않게 만들어줄뿐더러, 흔히 봤던 바리스타 로봇이 아니기에 더욱 시선을 빼앗긴 듯 했어요. 이러한 고객 경험의 증진이 결국 만족스러운 소비라는 결과를 끌어낸 것이라고 느꼈답니다. 바삭한 곡물 빵 위에 올라가는 프라임 등급의 채끝 스테이크와 캐러멜라이즈 양파, 선 드라이 토마토가 한데 어우러져 깊은 풍미를 냈어요. 도저히 로봇이 구운 스테이크라고 상상할 수 없는 맛이었답니다. 정말 손맛까지 복사가 가능한 시대가 왔나봐요…! 저희는 세트 메뉴를 시켜서 양송이수프가 함께 나왔는데, 짭조름한 스테이크 샌드위치와 번갈아 먹으면 맛잘알인거 아시죠? 너무 부담스럽지도 않고 맛과 가성비를 챙긴 식사였어요. 사실 아무리 고객 경험을 중시한다고 한들, 외식업의 본질은 ‘음식의 맛’이에요. 로봇을 활용한 독특한 콘셉트가 단기적으로 매력적일 수 있어도, 장기적 시점에서 바라본다면 ‘맛’과 ‘고객 경험’의 두 마리 토끼를 모두 잡아야 안정적으로 비즈니스를 영위할 수 있는 거죠. 이런 측면에서, 바이츠 앤 와인은 뛰어난 상품성(=맛)을 선보임과 동시에 기억될 만한 고객 경험 선사에 성공한듯 싶었어요.게다가 바이츠 앤 와인은 국내에서 호텔 최초로 로봇 셰프를 도입한 업장인데, 보수적인 문화를 가진 호텔업계에서 도전적인 시도를 한 셈이죠. 5성급 호텔과 로봇 셰프의 조합에 처음엔 살짝 걱정했지만, 생각보다 호텔의 고급스러운 이미지를 해치지 않으면서도 업장의 분위기와 잘 조화되었어요! 이는 아무래도 ‘샌드위치’이기에 가능한 시도였다고 생각돼요. 만약 다른 요리까지 전부 로봇 셰프가 만든다면, 호텔 이미지가 타격을 입을 가능성도 있기 때문이에요."
주소 서울 강남구 논현로 854 안다즈서울강남 2층
영업시간 매일 11:30 - 24:00
추천메뉴
A.I 스테이크 샌드위치 | 3.8
세트 변경 시 (양송이수프, 쿠키, 커피or차 포함) | 4.5
봇봇봇 | 이것이 로봇의 바텐딩이다
이 로봇, 쉐이킹까지 제대로 하더라고요
at 봇봇봇
"여러분은 요즘 제일 핫한 지역이 어디라고 생각하시나요? 저는 뭐니뭐니해도 식품, 의류, 심지어 명품 브랜드도 사랑하는 트렌드의 중심지! 성수동이라고 생각하는데요. 역시 제 생각이 틀리지 않았어요. 감성 푸드 테크 카페라니…! 시선을 돌린 곳에는 바로 이 녀석, 드링크봇(Drink Bot)이 저를 반겨주고 있었어요. 그 옆에는 케이크 담당인 디저트봇(Dessert Bot)과 커피 담당 드립봇(Drip Bot)도 자리를 지키고 있었어요. 저는 드링크봇이 만들어 주는 칵테일로 선택을 해보았어요. ’저 로봇이 칵테일을 제대로 만들 수 있을까?’ 하는 의심이 들더 찰나, 바텐더처럼 재료를 이것저것 담더니 쉐이킹까지 제대로 해서 칵테일을 만들어주더군요! 너무 신기하지 않나요? 직원분은 단지 유리잔과 칵테일에 들어가는 라임만 준비해주셨고, 나머지는 로봇이 알아서 척척 완성해냈습니다. 사실 카페에 있는 로봇은 종종 보신 적이 있으실 거에요. 바리스타 로봇을 사용하는 테이크 아웃 전문 매장들이 몇몇 있죠. 그런데 이렇게 다양한 종류의 로봇이 있는 카페라뇨! 특히 칵테일을 만들어 주는 로봇은 비주얼도, 퍼포먼스도 생소하면서 재밌었어요. 물론 각자의 입맛에 맞춰 만들어주는 바텐더들과는 다르게 늘 같은 레시피로 제조해주겠지만, 로봇의 바텐딩을 보러 저는 한번쯤 더 방문해볼 것 같아요."
주소 서울 성동구 아차산로9길 8
영업시간
주중 08:30~20:30
주말 09:30~21:30
01/02-06/30 휴무
추천메뉴
라임 모히또 | 0.95
바른치킨 | 치킨에 진심인 민족
치킨은 튀기는 시간이 생명인거 아시죠?
at 바른치킨
"떠오르는 맛집 핫플, 삼각지! 이 삼각지에서는 ‘특별한 누군가’가 치킨을 만들어준다고 해서 바른치킨 삼각지역점을 방문해봤어요. 다름 아닌 그 누군가는 바로 ‘로봇’이었는데요, 치킨집에 로봇 셰프를 도입하는 것이 소비자들 입장에서도 실감이 날까? 자영업자 입장에서는 어떤 점이 좋은 거지? 등의 여러 의문점이 생겼어요. 그래서! 사장님께 양해를 구하고 인터뷰를 진행해보았답니다."
Q.1
치킨집에 로봇 셰프를 도입하면, 손님 입장에서 어떤 점이 좋나요?
A.1
손님 입장에서는 매번 똑같은 조리 방법의 치킨을 먹을 수 있다는 점이에요. 사실 주방에서 사람이 직접 튀기게 되면, 타이머를 맞춘다 한들, 몇 번 기름을 빼는지, 몇 번 튀기는지가 다르기 때문이죠. 하지만 로봇이 직접 튀기게 된다면 몇 번 튀길지, 몇 번 기름을 털지, 언제 치킨을 건질지 다 지정이 되어 있기 때문에 손님 입장에서는 매일 똑같은 조리 방법으로 만들어진 치킨을 맛보실 수 있습니다.
Q.2
그렇다면 로봇 셰프를 도입했을 때 사장님의 입장에서 좋았던 점은 무엇이 있을까요?
A.2
저 같은 자영업자 입장에서는 위험한 일을 덜 할 수 있으니까 좋죠. 저희 치킨집에서는 로봇이 치킨만 튀기거든요. 사실 치킨집 주방은 굉장히 위험해요. 튀김기에 치킨을 넣는 일을 계속하다 보면 직업병도 생기고, 다칠 수도 있어요. 하지만 셰프 로봇을 도입하고 난 이후로부터, 주방 안에서도 로봇이 할 일, 사람이 할 일 이렇게 두 개로 나뉘어 있다 보니 확실히 일의 프로세스도 개선이 많이 되었죠. 그래서 주방일이 편해졌어요.(웃음)
그리고 인건비도 많이 절감되었습니다. 로봇은 24시간 일할 수 있으니깐요. 알바생을 고용하게 된다면, 어쩔 수 없거나 예기치 못한 상황들이 너무 많이 생겨요. 예를 들어서 아파서 못 나온다든지, 사정이 생겨서 그만둔다든지. 치킨을 튀길 사람이 사라지면 치킨집 입장에서는 매우 당황스러운 거죠. 하지만 로봇은 그럴 일이 전혀 없으니까, 치킨을 못 튀기는 상황은 거의 없어진 거 같아요. 유일하게 걱정되는 리스크는 로봇이 고장나는 일인데, 로봇이 고장나면 일하고 있는 사람이 치킨을 튀기면 되는 부분이라, 확실히 리스크에 대응하기가 쉽습니다.
"음식점에 볼거리가 있다는 점은 아주 특이한 경험이죠. 특히, 모두가 즐길 수 있는 정감 있는 치킨을, 아무 데 서나 볼 수 없는 로봇이 만들어준다는 그 갭이 되게 컸던 것 같아요. 치킨을 먹다가 가끔 로봇을 볼 때면, 이리저리 열심히 일하고 있는 로봇이 꽤 귀엽다는 생각도 들었답니다! 그리고 무엇보다 좋은 점은 매일 똑같은 퀄리티의 치킨을 먹을 수 있다는 점이었어요! 분명 같은 치킨집에서 시켰는데, 어제 치킨 색이 다르고 오늘 치킨 색이 다른 황당한 경험 … 하지만 이곳은 로봇이 일정하게 요리하니, 그럴 일이 없다는 점이 매우 맘에 들었습니다!"
주소 서울 용산구 한강로2가
영업시간 월~일 16:30-24:00 (매주 토요일 휴무)
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