제주 돌문어 뿔뽀 알 라 가예가

Pulpo a la Gallega

제주 돌문어 뿔뽀 알 라 가예가 (Pulpo a la Gallega)

우리나라에서는 문어를 삶을 때 짧은 시간에 데치는 경우가 많다. 문어는 오래 삶을 수록 질겨져서 그렇다. 스페인에서는 문어를 조리할 때 약한 불에 두 시간 이상 푹 삶는다. 문어를 먼저 여러 번 치대거나 두드려서 부드럽게 만든 후 양파와 월계수 잎을 곁들여 삶아내고 그 삶은 물에 감자를 같이 삶는다. 그 후에 잘 익은 문어 위에 튀긴 올리브, 굵은소금, 훈제 파프리카 파우더(Pimentón), 엑스트라버진 올리브유를 듬뿍 뿌려 서브한다.

제주의 돌문어는 돌 틈에서 살기 때문에 크기가 다른 문어에 비해서 조금 작다. 대신 식감이 단단하고 씹을수록 배어 나오는 특유의 단 맛이 있다. 그래서 조리할 때 프라이 팬에 엑스트라버진 올리브유와 버터를 듬뿍 넣고 버터가 다 녹고 살짝 연기가 날 때까지 기다린 후 돌문어와 그린 올리브, 감자 등을 넣고 천천히 푹 익힌다. 엑스트라버진 올리브유와 버터 향이 문어에 잘 배어들어 문어의 단 맛과 잘 어우러질 때 꺼내어서 훈제 파프리카 파우더와 튀긴 그린 올리브, 굵은소금, 백후추를 잘게 부숴 올려 서브한다. 간간히 브랜디를 살짝 뿌려 서브하기도 한다.

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재료 : 제주 돌문어 1/2마리, 엑스트라버진 올리브유 70ml, 버터 20g, 그린 올리브 4개, 감자 1/2개, 훈제 파프리카 파우더 조금, 굵은소금 조금, 통 백후추 조금, 브랜디(버찌 향이 나는 디종 끼르쉬를 사용했다) 조금, 돌나물 조금

1. 팬에 올리브유와 버터를 넣고 약불에 잘 녹인다. 그 후 잘 씻은 생 돌문어를 넣고 그린 올리브와 감자도 함께 넣은 후 문어가 다 익을 때까지 천천히 잘 익힌다.

2. 문어가 다 익었을 때 브랜디를 살짝 뿌려 향을 입힌 후 그릇에 문어와 올리브, 감자를 잘 놓고(문어를 익힐 때 쓴 올리브유와 버터도 조금 같이 그릇 위에 붓는다) 토치를 이용해 문어를 그슬리듯 굽는다.

3. 굵은소금과 통 백후추를 절구에서 부수어(없으면 도마에 두고 칼 손잡이로 부순다) 문어와 감자 위에 골고루 뿌린다.

4. 3번 위에 훈제 파프리카 파우더를 골고루 뿌려준 후 돌나물을 조금 얹어 서브한다.