제주 한치와 새우를 곁들인 해산물 빠에야
Paella de Marisco con Calamares y Gambas
제주 한치와 새우를 곁들인 해산물 빠에야 (Paella de Marisco con Calamares y Gambas)
발렌시아(Valéncia) 사람들은 신이 자신들에게만 진짜 빠에야(Paellla)를 만드는 레시피를 알려주었다고 믿는다고 한다. 빠에야 팬에 넣는 육수의 양, 재료, 쌀의 질감, 간은 집집마다 다르며 그 비율은 그들만의 비밀이다.
부산에서, 서울에서, 그리고 제주도에서 숱하게 빠에야를 만들어왔다. 육수는 아귀, 딱새우, 황태, 대구 머리, 참돔, 광어, 명태 머리, 꽃게 등 계속 바꿔왔으며 소프리토(Sofrito)의 재료 또한 파프리카, 양파, 마늘, 당근, 토마토, 셀러리, 가지, 무, 브로콜리를 두루두루 썼다.
제주도에 내려와서 손으로 만지고 자르고 토막 내어 팔팔 끓여낸 밭과 산, 바다의 자재들은 푸르고 싱그럽게 솥 위에 담겼다. 매일 아침 동문시장에서 만난 돌우럭과 한치, 오징어, 꽃게와 새우, 아귀, 벵에돔, 가리비, 석화, 보말, 뿔소라와 전복은 요리사의 서툰 솜씨를 감춰주었다.
빠에야는 결코 세련되고 트렌디하게 만들어질 수 없다. 그가 만들어지는 곳의 밭과 산, 바다를 투박하고 뭉근하게 담아낸다. 발렌시아 사람들이 그렇듯, 이곳의 빠에야는 여기서만 만들 수 있게 허락되었다.
--
재료 : 다진 마늘 1 테이블 스푼, 엑스트라버진 올리브유 조금, 가파도 청보리쌀 200g, 소금 조금, 푸른콩 간장 소스 2 테이블 스푼, 훈제 파프리카 파우더 1/2 티스푼, 헤레스 와인 식초 1/2 티스푼, 한치 크기에 따라 2~3마리, 새우 2마리, 바지락 8마리, 바지락 8마리, 비릅나물 조금, 실고추 조금
푸른콩 간장 소스 – 푸른콩 간장 200ml, 제주 멜젓 2 테이블 스푼, 양파 5g, 생강 5g, 설탕 조금
육수 - 머리 하나(참돔을 쓸 경우 기름지고 맛이 풍부하다. 아귀를 쓰면 보다 담백하다.), 무 1/4개, 대파 1개(뿌리까지 쓴다), 미나리 1/2 단, 화이트 와인 100ml, 물 7L
소프리토 – 방울토마토 12개, 레드 파프리카 4개, 그린 파프리카 4개, 양파 2개, 가지 1개, 애호박 1개, 마늘 6쪽, 화이트 와인 50ml, 엑스트라버진 올리브유 50ml, 훈제 파프리카 파우더 1 테이블 스푼, 소금 조금
1. 보리쌀 200g은 물에 한 시간 이상 불린다.
2. 푸른콩 간장 소스 : 푸른콩 간장, 멜젓, 설탕, 얇게 자른 양파와 생강을 프라이팬에 넣고 약한 불에 20분 끓인다.
3. 육수 : 참돔 머리와 무, 대파, 미나리, 화이트 와인과 물 7L를 솥에 넣고 1시간 끓여 육수를 만든다. 소금을 조금 넣어 간을 한다.
4. 소프리토 : 방울토마토와 소금을 제외한 모든 재료들을 솥에 넣고 약한 불로 1시간 동안 잘 저어가며 익힌다. 양파-(양파가 캐러멜라이징 되었을 때)가지, 애호박-(가지와 애호박이 부드러워졌을 때)레드 파프리카, 그린 파프리카, 마늘, 훈제 파프리카 파우더, 화이트 와인, 엑스트라버진 올리브유 순서대로 넣는다. 모든 재료들이 잘 익어 약간 달콤하면서 향긋한 냄새가 나며 질감이 부드러워졌을 때 껍질을 벗긴 토마토를 넣고 30분 더 잘 저어가며 약불에 익힌다. 이후 소금으로 간을 조금 하고 블렌더로 잘 간다.
5. 팬에 다진 마늘과 엑스트라버진 올리브유를 넣고 마늘의 색이 황금빛으로 변하고 냄새가 무르익을 때까지 익힌다.
6. 5번에 보리쌀을 넣고 참돔 머리 육수 200ml를 넣는다.
7. 6번에 소프리토를 2 테이블 스푼 넣고 푸른콩 간장 소스, 훈제 파프리카 파우더, 헤레스 식초를 넣는다. 잘 젓는다.
8. 내장을 빼지 않은 한치를 넣고 질감이 걸쭉해질 때까지 익힌다.
9. 다른 팬에 바지락과 새우, 엑스트라버진 올리브유 아주 조금(많이 넣으면 기름지다), 푸른콩 간장을 조금 넣고 센 불에 빠르게 볶는다. 바지락이 입을 벌릴 때쯤 화이트 와인을 듬뿍 뿌려 플람베아르 한다.
10. 9번을 8번에 모두 넣고 잘 섞은 후 빠에야 팬에 모든 내용물을 넣고 250도로 예열된 오븐에서 7분 익힌다.
11. 오븐에서 꺼낸 후 비릅나물과 실고추를 올려 서브한다.
