2.9.3 냉각으로 Danger Zone을 줄이자

 잘 끓여도 상하는 일이 있다. 큰 솥단지에 부글부글 푹 끓인 소스나 속까지 잘 익혀 말랑 말랑한 감자 샐러드를 식히지 않고 뜨거운 상태 그대로 냉장고에 넣으면 1∼3일 정도가 지나야 품온이 4℃에 도달할 수 있다. 이렇게 천천히 식는 경우는 냉장고 안이라 겉은 차갑더라도 소스나 감자 샐러드 속은 따뜻해서 식중독균이 활발히 증식할 수 있다. 

 그러므로 가열 처리한 식품 즉, 뜨거운 식품을 냉장보관할 때는 얼마나 빨리 차갑게 냉각시키느냐가 식품안전의 관건이 된다. 즉, 식중독 예방에 있어 열처리 못지않게 중요한 공정은 냉각 공정이다. 따라서 뜨거운 식품을 단시간에 냉각 목표 온도인 4℃까지 낮추는 방법을 찾는 것이 중요하다. 뜨거운 식품을 차갑게 만드는 좋은 방법은 식중독균이 증식하기 좋은 온도 범위인 Danger Zone(위험온도 범위)에 머무르는 시간을 최대한 줄이는 것이다. 쉽게 말해서 가능한 한 빨리 Danger Zone을 벗어나게 하는 방법이 좋은 것이다. 

 냉각은 상온에 방치하는 방식보다는 콜드 브러스터(Cold-Air-Blower) 같은 강제 냉각방식이 위생학적으로  효과적이다. 아직은 일반 사업장에서 도입 사용하기에  기계 값, 유지비 등이 부담된다는 점이 단점이다. 대안으로는 선풍기를 사용하는 방법이 있다. 이때 주의할 것은 선풍기는 회전 팬이 주변의 공기를 빨아들여서 식품에 뿜는 방식이므로 주변이 지저분하면 오염의 주범이 될 수 있다는 점이다. 따라서 선풍기를 사용하기 전에 주변을 청결하게 해야 하고, 선풍기 팬이나 모터 부위를 자주 세척해서 먼지나 지저분한 것이 없도록 해야 한다. 

 부득이 방냉 방식을 사용해야 한다면 뜨거운 식품을 작은 분량으로 나눠서 넓게 만들어 식히면 빨리 냉각할 수 있다. 이때 사용하는 용기는 높이가 낮고, 면적이 넓은 팬 형태를 사용한다. 미국의 경우는 팬에 담는 식품의 높이가 3 인치(약 7.5 센티) 이하가 되도록 하고, 점성이 높은 스튜나 소스는 2 인치(약 5 센티) 이하로 관리하는 것이 좋다고 한다.

 이제는 꼭 기억해야 한다. 가열 처리를 한 뒤에 두껍고 큰 통이나 속이 깊은 솥에 그대로 두고서 냉각해서는 절대로 안 된다. 잘못하면 대형 식중독 사고를 일으킬 수 있다. 다시 말해서 천천히 냉각한다는 뜻은 식품에 있는 식중독균이 증식하기 좋은 온도대에서 오래 머무르면서 기하급수적으로 증가한다는 것을 의미하기 때문이다.