1.4.1 HACCP는 현장 지향적 시스템이다

둘, 위해도 평가는 맞춤형으로

 회사의 수준과 제품의 특성을 반영한 '위해도 평가'(Risk Matrix)를 수행해야 한다.

 

 위해도 평가는 심각성과 발생빈도 두 가지 항목을 이용하여 위해(Risk)의 정도를 객관화한 방법이다. 심각성은 인체에 미치는 나쁜 영향의 정도를 말하며, 높다, 보통, 낮다 3 단계로 나눈다. 쉽게 설명해서 독성이라고 할 수 있는 ‘심각성’은 코덱스(Codex) 같은 국제기구 또는 정부기관에서 과학적인 데이터를 분석해서 일목요연하게 결정해 놓았다. 그렇기 때문에 위해도 평가를 하려는 사람은 과학적으로 만들어놓은 심각성 분류 자료를 보고 선택하면 된다.

 

 하지만 발생빈도는 여러 논문에서 정량화 시도를 엿볼 수 있지만 아직은 정성적 접근이고, 주관적 개념이다. 발생빈도는 심각성과 같이 3 단계로 나누기도 하고 4 단계 또는 5 단계로도 나누고 있다. 그리고 이러한 단계를 나누는 기준은 객관적 수치로 정량화된 것이 아니라 개념적이며 상대적인 기준이다. 

 

 따라서 발생빈도는 심각성과 달리 개념적이고 추상적이라서 HACCP를 준비하는 입장이나 심사하는 입장이 서로 틀리거나 논쟁이 될 때가 있다. 그러므로 발생빈도를 좀 더 실효성 있게 결정하기 위해서는 많은 데이터를 수집 분석할 필요가 있다. 논문·전문서적 등의 분석 결과, 정부의 유해물질 모니터링 자료, 신문 등의 식품 사건·사고, 제품의 검사 결과, 제품의 클레임 자료 등을 많은 데이터를 모으는 노력을 해야 한다.

  

 이 중에서 회사 검사 결과, 클레임 자료는 회사 내부에서만 확보 가능한 자료이고, 이러한 내부 자료의 데이터를 분석해 보면 같은 제품일지라도 회사에 따라서 서로 상이한 결과를 갖고 있을 때가 많다. A  회사는 살모넬라가 발생한 적이 없지만, B 회사는 발생한 경우가 있을 수 있고, 살모넬라가 발생한 B 회사 역시 계절에 따라 살모넬라의 발생 횟수가 틀릴 수도 있다. 결국 위해도 평가는 상대적 개념을 갖는 발생빈도 항목 때문에 ‘상대 평가’라는 근본적 한계를 가질 수밖에 없다. 그러므로 같은 제품을 만든다고 동일한 발생빈도, 더 나아가서 동일한 위해평가 값을 추정하는 우를 범하지 말아야 한다. 

  

 이처럼 위해도 평가는 단순히 병원성 미생물이 ‘있다, 없다’ 또는 병원성 미생물의 독성이 ‘높다, 낮다’의 개념만으로 접근하지 않고, 종사자의 교육·훈련 수준, 현장 위생관리 수준, 가공조건 차이 등 회사 각각의  상황을 반영한다.  

 

 따라서 위해도 평가를 좀 더 맞춤형으로 하고자 할 때는 제품설명서와 사용 용도를 반영하여 추가 해석을 해야 한다. 즉, 섭취하는 사람(청장년, 영유아, 노인, 임산부 등), 섭취 시 조리방법(생식, 가열 등), 포장방법(진공포장 등), 유통 보관방법(냉장, 냉동 등) 다양한 변수를 사용할 수 있다. 이 중에서 ‘섭취하는 사람’에 대한 항목은 가능한 추가하는 것이 좋다. 예를 들어 설명하면, 위해도 평가결과 ‘해당 없음’이라고 하여도 영유아, 노인, 임산부 등 면역체계가 약한 사람이 주로 먹는 식품인 경우는 심각성을 한 단계 더 높여 재평가하는 방식이 있을 수 있다.