1.5.4 선행요건관리에는 세 가지 사상이 있다

‘예방하라’, ‘억제하라’, ‘제거하라’

 선행요건에 규정된 각각의 관 리기준은 식품을 취급하는 공장이나 조리장 전체에 적용하며, 그 내용은 건물, 기계, 관리, 인력 등 전 분야를 다루며, 각각의 관리기준은 특정 위생관리 대상마다 자세하게 규정되어 있어 선행요건의 적용 범위나 내용은 광범위하며 복잡하다. 

 하지만 선행요건의 그 많은 관리기준을 목적성, 지향성 측면에서 분석하면 크게 3 가지로 함축될 수 있다. 그것은 바로 선행요건의 핵심인 '3 가지 사상'이다. 

예방하라

억제하라

제거하라

 첫 번째 사상은 ‘예방하라’이다. 비위생적이거나 위해한 물질이 작업실 안으로 혼입, 오염되는 것을 막아야 한다. 자연에서 직접 채취하거나 농부가 재배한 농산물이 무균 상태일 수 없다. 종사자 역시 신체에 각종 균을 갖고 있으므로 무균을 기대할 수 없다. 따라서 외부에서 들어오는 비위생적인 물질이나 병원성 미생물 같은 위해요소가 공장 안으로 들어오지 않게 위생전실, 방충망, 공조시설, 세척·소독 장비 등으로 최대한 막는 것을 말한다. 

 두 번째 사상은 ‘억제하라’이다. 아무리 노력을 해도 다 막을 수 없다. 원재료에 묻어 들어오거나 공기 등을 통해서 공장 안으로 들어온 것을 더 이상 증가하거나 증식하지 않도록 해야 한다. ‘억제하라’는 뜻은 냉장고나 냉동고에 식품을 보관하면 낮은 온도로 인하여 미생물이나 효소의 증식이 억제되듯이 비위생적인 것이나 위해한 물질이 공장에서 증식, 증가 또는 확산하는 것을 막는 것을 말한다. 

 마지막 사상은 ‘제거하라’이다. 세척, 가열살균, 소독 등으로 비위생적인 것이나 위해한 물질을 없애거나 죽이는 것을 말한다. 아무리 예방하고, 억제하여도 안되면 제거해야 한다. 

 

 이런 3 가지 사상은 각자 독립 또는 단독 개념이 아니라 서로 보완, 보충적이다. 따라서 식품안전을 확보하기 위해서는 선행요건에 스며들어 있는 3 가지 사상을 현장에 맞게 잘 혼합하여 적용해야 한다. 

 참고적으로 3 가지 사상인 ‘예방하라’, ‘억제하라’, ‘제거하라’는 용어가 마음에 안들면 ‘막자’. ‘줄이자' 그리고 ‘없애자’라는 단어로 대체할 수 있다.