2.7.2 방충·방서는 위생 지표이다.

 식품을 취급하는 공장이나 식당에 있는 바퀴벌레, 파리 또는 쥐는 그 공장의 시설 및 생산·조리하는 식품의 위생 수준 지표이다. 

 만약 음식에 벌레가 들어 있다면 그 사실 하나로 식당의 위생은 ‘최악’으로 판정할 수 있다. 미국에서는 위생공무원이 식당을 점검하다가 바퀴벌레, 쥐의 배설물이나 서식 흔적을 발견하면 그 정도에 따라 즉각적으로 식당 폐쇄조치를 할 수 있을 정도로 방충 방서를 중요시한다. 그만큼 벌레·쥐를 식품안전에 아주 나쁜 것으로 보고 있다.

 

 파리, 바퀴벌레, 쥐 등 벌레나 동물은 기본적으로 먹고, 자야 한다. 그러므로 벌레나 동물은 먹고, 잘 수 있는 장소를 찾을 수밖에 없다. 그런 측면에서 식품을 다루고, 조리하고, 생산하는 공장이나 식당은 벌레나 동물에게 천국이나 마찬가지이다. 먹을 것이 풍부하고, 따뜻한 곳이기 때문이다. 이러한 점을 고려해서 아래의 3 원칙을 현장에서 준수해야 효과적 방충 방서를 할 수 있다.  

벌레, 쥐 등이 들어오는 것을 막는다. 

벌레, 쥐 등이 먹을 수 있는 음식과 물을 제거한다. 

벌레, 쥐 등이 숨거나 서식할 장소를 없앤다.

 가능한 3가지 원칙을 동시에 다 적용하면 더 효과적이다. 그런데 이러한 3가지 원칙은 현장 종사자가 참여하지 않으면 아무런 의미가 없다. 예로써 작업장 내부에서 벌레나 쥐 먹이가 되는 식품 부스러기나 찌꺼기를 없애는 작업은 현장에서 실시하는 세척·소독과 직접적인 연관성을 갖고 있다. 또한 현장에서 벌레가 발견되면 침입 가능한 벽체, 창문, 지붕, 천장 속, 배수로, 배수구 등 모두를 점검하고 틈새를 보수하고, 근본적인 침입 루트를 차단해야 한다. 이러한 것은 다 현장과 밀접하다. 그러므로 매일 현장에서 일하는 종사자들이 방충 방서의 기본 원칙인 진입 방지, 먹이 제거, 은닉장소 제거 3 가지를 항상 관심 갖고 관리할 때 실질적 방충 방서가 이뤄진다.

 

 식품안전경영시스템, HACCP 시스템을 심사할 때 방충 방서 관리를 어떻게 하냐고 물어보면 대부분 “위탁하고 있습니다”라고 할 정도로 많은 업체들은 방역 외주를 하고 있다. 하지만 벌레나 쥐는 사업장의 건물, 주변 환경, 위생관리 등과 연관된 것이기 때문에 방역업체에 위탁을 했다는 사실만을 믿고서 회사 현장에서 아무것도 안 한다면 방충·방서는 물 건너간 것이나 다를 바 없다.  따라서 방충·방서 관리는 회사와 현장 직원의 참여가 필수라는 점을 꼭 기억해야 한다.