카치오 에 페페(Cacio e Pepe)

100% 정통 Cacio e Pepe 레시피. 말 그대로 치즈와 후추로만 만드는 전통 로마 방식. 이걸 마스터하면 치즈 베이스의 다른 파스타는 쉽게 만들 수 있는데, 그만큼이나 어려운 파스타이다. 들어가는 재료가 적기 때문에 맛이나 질감을 조화롭게 완성하기가 쉽지 않은 것이다. 재료 :

스파게토니 혹은 스파게티, 블랙 페퍼, 소금, 페코리노 로마노. 양은 대충 눈대중으로. 여기에서는 부가티니 면을 사용하였다.

조리 : 
1. 면을 삶으면서 빻은 후추를 중불에 향이 올라오도록 볶는다.
2. 곱게 간 페코리노 로마노에 면수 한 국자를 잘 섞어 페이스트 형태로 만들어 둔다. 면수가 너무 뜨거우면 피자치즈처럼 늘어지며 익어버리니 주의하자.
3. 팬에 면수 두 국자를 넣고 후추물(?)을 파르르 끓임. 그 후추물에 알덴테하게 익힌 면을 넣고 빠르게 잘 섞어준다.
4. 팬의 면수가 어느정도 졸아 붙으면 불에서 내리고 2의 치즈소스와 섞는다.
5. 치즈와 면수가 충분히 유화되고 면에 잘 흡착되도록 열심히 비비고 섞는다.
6. 집게와 국자를 사용해 접시에 예쁘게 담고, 기호에 따라 후추나 치즈를 약간 더 곁들여 먹는다.

좀 더 고소하게 먹으려면 버터를 활용해도 되고, 파르미지아노 레지아노를 2:1로 섞어도 좋다. 그러나 진짜 정통 레시피는 바로 이것이며, 꾸덕한 질감이든 자작한 질감이든 취향대로 만들어 먹으면 된다. 어떤 재료가 들어갔는지가 가장 중요한 것이다. 쉬워 보이지만 상당한 감과 숙련도가 필요하다. 수차례의 시행착오 끝에 어느 정도 모양새가 나와 주었는데, 항상 느끼지만 기본기가 가장 중요하다. 연습에 연습을 거듭하다 보면 극도의 제약 속에서 오히려 진정한 자유를 느낄 수 있는 파스타, 카치오 에 페페.