[세계 음식] 멕시코 03
살사, 멕시코 음식의 KICK
첫 번째 멕시코 시리즈였던 타코 이야기를 하면서 살사에 대해서는 언급만 하고 자세한 이야기는 다음에 하겠다고 하고 넘어갔었는데요! 드디어 오늘 살사에 대한 이야기를 해보려고 해요. 요새는 멕시칸 음식을 파는 음식점도 많아서 다양한 살사에 대해 알고 계신 분들이 많은 것 같아요. 멕시코 음식을 빛나게 해주는 킥(KICK)이 되는 살사, 이번 시리즈에서는 멕시코의 대표적인 살사 4가지를 소개해드릴게요!
먼저, 살사(Salsa)란 무엇일까요?
먼저 살사라는 이름의 유래는 '소스'라는 의미의 스페인 단어인 'Salsa'입니다. 다시 말하자면 멕시코 요리에 사용되는 '소스'를 '살사'라고 부른다고 생각하면 쉽게 이해할 수 있습니다.
살사(Salsa)는 라틴 아메리카에서 요리에 사용되는 소스이며, 특히 멕시코 요리에 많이 사용됩니다. 딥 소스(찍어먹는 소스)와 유사한 형태를 하고 있으며, 주재료로는 토마토가 사용됩니다. 일반적으로 매운맛이 나며, 종류에 따라 순한 맛이 나는 살사 소스도 있습니다.
살사 이야기를 준비하면서 책에서 읽은 건데, 우리나라와 멕시코의 음식을 비교한 부분을 이해하면 살사의 의미를 쉽게 이해할 수 있을 것 같아서 짚고 넘어가 볼까 해요.
우리는 일상적으로 감자, 옥수수, 토마토, 고추를 먹고 있습니다. 이 모든 작물들은 라틴아메리카가 원산지인 작물들입니다. 하지만 우리의 식문화가 라틴아메리카에 알려진 것은 아니죠. 그런데도 우리나라와 비슷한 점이 있다고 느끼는데요, 그것은 바로 매운맛입니다!
하지만 우리나라는 간을 할 때 이미 고추와 마늘이 들어가 음식 자체가 맵지만, 멕시코 음식은 일반적으로 맵지 않고 곁들여 먹는 살사가 매운맛을 부여합니다. 이런 강렬한 맛은 멕시코 음식에 '킥(KICK)'으로 작용합니다. 매운맛은 한식이나 태국 혹은 중국 사천의 특징만이 아니라 고추의 원산지인 멕시코 요리를 상징하기도 합니다. 그래서 멕시코 음식을 이해하기 위해서는 멕시코 매운맛의 핵심인 살사에 대해 이해하는 것이 중요합니다.
살사를 떠올려 보면 어떤 형태가 생각나시나요? 저는 빨간색의, 포크로 떠먹는 건더기 있는 소스가 떠오르는 데요, 빨간색 즉 토마토가 주재료가 되는 살사도 있고 그 외에도 다른 살사도 있다는 사실! 어떤 살사가 있는지 이제 천천히 알아볼까요?
살사의 기본 재료는 무엇일까요?
살사의 기본 재료는 토마토, 고추, 양파 그리고 리몬이라고 할 수 있습니다. 리몬이라는 것이 생소할 수 있는데, 리몬은 라임과 레몬의 중간형이라고 생각하면 됩니다. 맛도 레몬과 라임과는 조금 차이가 있고, 라임과 비슷하지만 더 작고 특유의 향이 강합니다.
멕시코 맛은 이렇게 살사의 기본 재료인 4가지 식재료가 부여합니다. 리몬의 새콤함, 고추의 매콤함, 양파의 상큼함과 단맛, 토마토의 시원한 맛, 단맛, 감칠맛이 조합되어 음식에 새로운 느낌과 맛을 부여하게 됩니다. 이런 맛의 조합이 멕시코 음식에 마법을 불러일으키게 됩니다.
멕시코의 대표적인 살사를 알아볼까요?
다양한 살사가 있지만, 대표적인 살사 4가지를 소개해볼게요! 오늘 소개할 네 가지 소스는 제가 조사한 소스들과 책 '멕시코를 맛보다'에서 중복되는 부분이 있어서 책에서 분류한 방식을 따랐습니다.
첫 번째, 살사 메히까나(Salsa Mexicana)입니다.
Salsa Mexicana 혹은 Pico de gallo
살사 메히까나는 피코 데 가요(Pico de gallo)라고도 부릅니다. 피코 데 가요라고 부르는 이유는 chop 해서 썰은 재료들이 닭이 쪼아 놓은 것 같다는 이유라고 합니다. 살사 메히까나(피코 데 가요)의 맛은 상큼하고 시원한 맛에 약간의 매콤함을 느낄 수 있는 살사입니다. 느끼한 튀김류 요리나 기름진 요리에 곁들여 먹으면 좋은 살사입니다. 그리고 신기하게 국 요리에 곁들이면 상큼하면서도 시원한 맛을 주어 색다르면서도 맛있게 먹을 수 있다고 합니다.
살사 메히까나, 피코 데 가요를 만들기 위한 재료는 토마토, 양파, 할라페뇨 (혹은 매운 풋고추), 고추, 다진 마늘, 리몬, 소금, 후추입니다. 만드는 방법은 아주 간단합니다. 토마토를 익혀서 잘게 자르고 다른 재료들도 잘게 잘라 섞은 뒤 약하게 간을 해주면 완성입니다.
살사 메히까나는 주요리에 곁들여 먹는 살사이자 다양한 채소를 먹을 수 있는 살사이기 때문에 세게 간을 하는 것보다는 약하게 간을 하는 것이 더 바람직하다고 합니다.
flickr ⓒall Fitness Salsa Taquera살사 메히까나와 비슷하게 토마토가 주재료이지만 익혀서 간 뒤에 넥타 형태(걸쭉한 액체의 형태)로 먹는 살사가 있습니다. 바로, 살사 따께라(Salsa taquera)입니다. 토마토를 익힌 뒤에 믹서에 다른 재료들과 갈아서 먹는 것으로 조금 더 새콤한 맛을 가미하고 싶다면 가열 한 뒤 마지막에 리몬즙을 넣어주면 됩니다.
두 번째, 살사 베르데 (Salsa verde)입니다.
살사 베르데는 녹색의 소스로, 'verde'는 스페인어로 녹색을 의미합니다. 살사 베르데는 주재료로 푸른색 토마토가 이용됩니다. 이 푸른색 토마토의 이름은 Tomatillo(토마티요, 또마띠요라)라고 부르기 때문에 Sala tomatillo(살사 또마띠요라)라고도 부릅니다.
Tomatilo / Flickr ⓒJeremy Keit이 푸른색 토마토, Tomatillo는 꽈리 안에 있는 녹색 토마토로, 다 익은 뒤에도 녹색이며 붉은 보통의 토마토처럼 익은 후에도 물러지지 않는 것이 특징입니다. 맛은 일반 토마토에 비해 더 상큼하며 단맛은 조금 떨어집니다. 하지만 상큼한 맛과 특유의 맛이 조화롭게 느껴진다고 합니다. 그렇기 때문에 상큼한 맛을 좋아하는 사람들에게 추천할만한 소스입니다.
Salsa verde이 살사 베르데는 붉은색의 살사보다 더 많은 멕시코 음식에 들어가며 멕시코의 전통적인 맛의 상징이라고 할 수 있습니다.
그렇다면, 살사 베르데에 들어가는 재료는 무엇일까요? 기본적으로 푸른 토마토(Tomatillo)와 푸른색 고추, 양파, 마늘, 고수, 소금으로 만들어집니다. 들어가는 재료가 살사 메히까나와 크게 다르지 않습니다.
살사 베르데를 만드는 방법도 어렵지 않습니다. 푸른 토마토의 껍질을 제거한 뒤 구워주거나 볶은 뒤, 준비한 재료들과 함께 갈아주면 완성입니다. 조금 더 새콤한 맛을 추가하려면 마지막에 리몬즙을 넣어주면 완성입니다.
살사 베르데는 엔칠라다, 칠라낄레스(토르티야 칩에 칠리 또는 몰레(mole) 소스를 부어 녹녹해질 때까지 조리한 후에 치즈와 야채를 얹어 먹는 멕시코 요리), 타코 등과 어울리는 살사 중 하나입니다.
세 번째, 치뽀틀레, 치포틀레(Chipotle)입니다.
치포틀레는 나와뜰 언어, 원주민 언어로 '구운 고추' 혹은 '훈제된 고추'라는 의미입니다. 보통 치포틀레는 할라페뇨 고추를 사용하지만 반드시 할라페뇨 고추만 사용할 필요는 없습니다. 붉게 잘 익은 반건조된 고추를 가열하여 만드는 소스로, 이 고추를 가열하면서 갈다가 너무 되면 토마토를 넣어 농도를 조절합니다. 고추가 잘 갈린 상태에서 설탕 혹은 사탕수수를 넣어 맛을 조절합니다. 기호에 따라서 소금, 후추 간과 리몬즙을 곁들일 수 있습니다.
치포틀레는 핫소스의 원조(?), 오리진이라고 할 수 있습니다. 이름에서도 알 수 있듯이 원주민들이 먹던 소스로 최근에는 완제품으로 마트에서도 쉽게 만나 볼 수 있는 소스입니다.
Del Primo: Salsa Roja (Label) / Flickr ⓒEl Gran Dee 이런 치포틀레는 살사 로하(Salsa roja)라고도 부릅니다. 붉은빛이 나는 소스들을 살사 로하라고 부르기 때문에 치포틀레가 반드시 살사 로하는 아니고, 토마토로 만든 소스도 살사 로하라고 부를 수 있습니다.
이런 살사 로하들은 분류할 수 있는 방법이 있는데요,
Salsa roja cocida는 익힌 재료를 이용한 살사 로하,
Salsa roja asada는 구운 재료를 이용한 살사 로하,
Salsa roja cruda는 익히지 않은 재료를 이용한 살사 로하를 의미합니다.
앞으로, 멕시코 언어로 적힌 살사 이름을 봐도 이 단어들을 알고 있다면 어떻게 만들어진 소스인지 유추할 수 있겠죠?!
네 번째, 과카몰레 (El guacamole)입니다.
강렬하고 다양한 맛이 가득한 살사들 중 가장 부드러우면서도 담백한 소스인 과카몰레입니다. 과카몰레는 은은한 상큼한 맛과 매콤한 맛을 느낄 수 있는 소스로 아보카도가 주재료입니다. 최근에는 과카몰레가 우리나라에서도 매우 익숙한 살사가 되었습니다.
과카몰레를 만들기 위한 재료는 먼저, 아보카도! 그리고 양파, 고추, 리몬, 소금, 후추면 됩니다. 이 재료는 책에서 말하는 재료이고, 제가 집에서 과카몰레는 만들 때는 아보카도, 레몬즙, 소금, 후추로 간단하게 만들어 먹습니다. 본인이 원하는 맛, 원하는 부재료를 넣어서 만들어 보는 게 살사의 가장 큰 매력입니다.
만드는 방법은 잘 익은 아보카도를 숟가락 등을 이용해 으깬 뒤, 다른 재료들과 함께 섞어주면 간단히 완성입니다. 아주 간단하게 만들 수 있는 살사입니다. 아보카도가 약간 느끼하다고 느끼는 분들에게는 마지막에 리몬즙 혹은 레몬즙을 넣는 것을 추천해드립니다.
과카몰레는 칩 위에 간단히 올려먹거나 구운 빵 위에 발라먹으면 좋은 살사로, 타코 위에도 올려먹으면 맛있는 살사입니다.
아보카도는 좋은 지방을 함유한 식품으로 건강에 좋은 식재료로 알려져 있기도 합니다. 아보카도의 느끼한 맛이 싫으셨던 분들은 이렇게 살사의 형태로 먹어보신다면 아보카도의 맛을 느낄 수 있을 것이라 생각합니다.
살사 이야기를 준비하면서, 마지막으로 이야기한 살사 '과카몰레'의 주재료인 아보카도에 대한 최근의 이슈를 알게 되었습니다. 그것은 바로 아보카도를 소비하는 것과 연관되어 환경에 미치는 부정적인 영향입니다. 먼저 아래 준비한 영상을 통해 먼저 자세한 내용을 확인해주세요.
영상을 통해 아보카도 소비가 환경에 미치는 부정적인 영향을 알 수 있습니다. 아보카도를 생산하기 위해 숲을 밀어버리고, 아보카도를 자라게 하기 위해 엄청난 양의 물이 필요하며, 전 세계로 이동하는 과정에서 발생하는 많은 양의 탄소들까지... 식품을 선택하고 섭취할 때 미치는 영향을 아는 것이 중요하다는 생각이 들었습니다.
어떤 식재료를 선택하고 섭취하는 데에 있어 기준은 다양합니다. 일반적으로 가장 중요하게 고려하는 것은 나의 선호도, 맛, 적절한 가격이라고 생각합니다. 하지만, 이제는 환경에 미치는 영향을 고려하는 것도 중요한 요소 중 하나라고 생각합니다. 우리는 환경이라는 부분에 있어 동 떨어진 존재가 아니며, 우리의 작은 행동 하나가 환경에 큰 영향을 끼칠 수 있다는 것을 고려해야 한다고 생각합니다. 이런 생각에서 영상의 마지막 부분에 '소비자가 섭취를 줄이지 않으면 변화가 일어나지 않을 것이다'라는 말이 크게 다가왔습니다.
이런 상황을 인식했다면, 앞으로 어떤 선택을 해야 할까요? 선택은 개인의 자유이지만 중요한 것을 알고 소비하는 것과 모르고 소비하는 것에는 큰 차이가 있다고 생각합니다. 그리고 당장 끊는 게 어렵다면 점차적으로 줄여나가는 것도 대안이 될 수 있다고 생각합니다. 앞으로는 식품을 선택할 때 여러 가지를 고려해야겠다는 생각이 드는 최근 이슈였습니다.
이번 시리즈에서는 멕시코 음식의 킥이 되는 살사에 대한 이야기를 했습니다. 살사가 무엇인지, 멕시코를 대표하는 어떤 살사가 있는지 알아보았습니다. 이제 살사 이름을 보면 어떤 맛이겠구나 상상할 수 있다면 좋을 것 같다고 생각했습니다. 그리고 멕시칸 음식을 선택할 수 있는 상황이 온다면 꼭 한 번 멕시칸 음식을 선택해 드셔 보시는 것을 추천해드립니다. 익숙한 듯, 색다른 듯 새로운 경험이 될 것이라 확신합니다!
다음 주 준비한 시리즈는 멕시코의 네 번째 이야기, 멕시코의 술 이야기입니다. 멕시코의 다양한 술들과 우리가 알지 못했던 다양한 이야기가 있으니 기대해주세요.
* 참고 자료 : 멕시코를 맛보다, 최명호, 산지니, 2014
* Headline Photo by Jessica To'oto'o on Unsplash
