#와인은 사랑의 역사입니다

#와인은 사랑의 역사이다

포도주(葡萄酒, wine)는 가장 오래된 술이다. 바카스 주신(酒神)이 우리 인류에게 포도주 양조를 가르쳐 주었다고 하나 이는 신화(神話)에 불과하다. 아르메니아, 그루지아 등 흑해 연안에선 1만 년 전부터 포도주를 마셨다고 한다. 한편 기독교에서는 최후의 만찬을 계기로 종교적으로 불가분의 음료가 되었다. 포도주용 포도는 당분이 많고 유기산은 적은 것이 좋다. 포도주는 다른 술과 달리 알칼리성 식품에 속하기 때문에 곡류나 육류와 같은 산성 식품을 먹을 때 곁들여 마시면 체액을 중성으로 유지해 준다. 포도즙의 주성분은 단당류(포도당)이며 포도 껍질에 발효 촉진제인 효모가 다량 함유되어 있으므로 자연 상태에서도 발효가 가능하다. 포도주는 종류에 따라 제 맛을 내는 온도가 다르다. 즉 백포도주는 5∼7℃, 적포도주는 15℃가량이 좋다. 포도주는 옆으로 눕혀서 직사광선과 더운 열을 피해 지하실 등 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다.

'88 서울올림픽을 앞두고 우리나라 정부는 1987년 포도주의 수입을 허용하였으며, 1988년에는 국내의 위스키 시장이 개방되었다. 1987년 10월 1일 포도주 수입 개방 당시, 11개의 수입사가 수입 면허를 획득해 포도주 수입을 시작했으며, 2009년 현재 국세청에 등록한 포도주 수입회사는 500개가 넘는다. 우리나라는 지난 2000년부터 '포도주 열풍'에 힘을 입어 포도주 판매시장이 급성장하였으나 2008년 하반기부터는 환율 상승으로 수입 가격이 상반기보다 2배 정도 올랐으며, 경기 침체에 따른 매출 둔화 등으로 포도주 수입 업체들의 수익 악화가 계속되고 있다. 포도주는 숙성(熟成)과 뗄 수 없는 관계다. 좋은 포도주, 비싼 포도주의 조건에서 '얼마나 잘 숙성할 수 있느냐'가 빠지지 않는다. 포도주는 오크통, 즉 참나무통이나 스테인리스통에서 1차 숙성을 거친다. 이 과정에서 오크통의 재료인 참나무에서 바닐라, 버터, 과일향 등 다양한 맛과 향, 탄닌이 베어 든다. 포도주 자체의 맛과 향만을 살리려면 스테인리스 용기를 쓴다. 포도주의 숙성이란 떫은맛을 내는 탄닌이 부드러워지는 과정으로 잘 숙성된 포도주는 '벨벳 같다','비단 같다, 즉 실키(silky)하다'고 표현할 만큼 입에서 부드러운 느낌을 준다. 색깔은 차츰 연해지면서 적포도주는 보라색을 거쳐 오렌지색으로 바뀐다.

포도주를 제대로 숙성시키려면 온도는 8℃, 습도는 60∼80% 를 연중 유지해야 한다. 포도주 보관 온도는 적포도주(red wine)는 16℃, 백포도주(white wine)는 12℃ 정도가 적당하다. 샴페인도 백포도주와 마찬가지로 12℃ 정도에서 보관한다. 포도주병 마개가 꼭 맞지 않으면 공기와 접촉한 포도주가 산화(酸化)하여 코르크 마개가 썩으면서 포도주까지 상하게 만든다. 진동은 포도주를 빨리 늙게 하므로 일반 냉장고나 김치 냉장고는 적합하지 않다. 우리나라가 수입해서 들여오는 포도주는 유럽, 미국, 칠레 등으로부터 먼 여행을 해야 한다. 비행기로 수송되는 고급 포도주도 있지만 대부분 배를 타고서 뜨거운 적도를 지나며 열을 받고, 내내 흔들린다. 따라서 포도주는 우리나라에 도착하면 제 맛을 내지 못하는 경우가 대부분이다. 이에 포도주 전용 보관함에서 쉬면서 '풀 컨디션(full condition)'을 회복해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 포도주는 자연의 산물이다. 포도나무가 있는 자연 그리고 그 속에서 얻어지는 자연의 맛을 우리는 추구하고 있다. 포도주는 그 자연의 맛을 대표한다고 할 수 있다. 포도주 라벨에는 다른 주류와 다르게 빈티지(vintage)란 연도가 표시되어 있다. '빈티지'란 포도가 생산된 연도를 뜻하는데 좋은 포도주에는 보통 포도 생산연도인 빈티지가 표시되어 있다. 해마다 기후 조건이 달라지기 때문에 포도 품질은 매년 차이가 생기게 마련이다. 봄에는 서리 피해가 없어야 하며, 포도가 자라는 기간 내내 햇볕을 많이 받고 비도 적어야 한다. 특히 수확기에는 일조량이 풍부하고 밤낮의 기온 차이가 클수록 좋다. 이런 기후 조건이 잘 갖추어진 해를 풍년(Great Vintage)이라고 하며, 애호가들은 포도주 산지의 풍년이 든 해를 기억하고 그 해 특정한 지역의 포도주를 찾게 된다. 포도주의 빈티지가 중요한 이유는 포도를 생산한 해마다 날씨 조건이 달라지기 때문에 빈티지에 따라 같은 이름의 포도주라도 가격이 큰 차이가 날 수 있으며 포도주별로 보관할 수 있는 기간도 달라

지기 때문이다. 따라서 포도주마다 포도가 생산된 해인 빈티지를 확인하고 최적의 숙성 기간에 마시는 것이 좋다. 포도주가 갖고 있는 고유의 맛과 향을 제대로 즐기려면 포도주의 적절한 보관이 필수이다. 즉 포도주는 살아 숨 쉬는 생물이나 마찬가지이므로 보관 상태가 특히 중요하다. 포도주는 보관 과정에서 상하는 경우가 종종 발생한다. 이를 '코르크 됐다(corked)'고 한다. 고급 식당에서도 코르크 된 포도주를 내는 경우가 있다. 손님이 포도주를 맛보고 '코르크 된 포도주'라고 하면 다른 포도주로 바로 바꿔준다. 아무리 좋은 포도주도 잔을 제대로 갖춰 마시지 못하면 제 맛을 즐길 수 없다고 한다. 사람의 혀에는 쓴맛, 신맛, 단맛 등을 느끼는 부위가 다르기 때문에 포도주가 입 안의 어느 부분에 먼저 닿느냐에 따라 포도주 맛이 다르게 감지된다. 입구가 넓게 벌어진 모양의 글라스는 자연적으로 고개를 숙여 입안으로 한꺼번에 많은 양이 들어오지 않게 하기 때문에 적포도주를 마시기에 적합하다. 반대로 입구가 좁은 잔은 포도주가 자연스럽게 입안으로 흘러 들어올 수 있도록 목을 뒤로 젖히게 되므로 백포도주용으로 적합하다. 보통 포도주잔은 크기에 따라 작은 것은 백포도주용, 큰 것은 적포도주용 잔으로 구분된다. 세계 1위의 포도주 소비국은 이탈리아이다. 이탈리아가 2007년 역대 포도주 소비 1위 국가였던 프랑스를 따라잡았다. 그러나 조만간 미국이 포도주 소비 1위국인 이탈리아를 따라잡을 것이라 예측된다. 우리나라의 포도주 시장을 세계 시장과 비교했을 때 적포도주에 더 치중하는 편이다. 즉 세계 포도주 소비 시장은 적포도주가 50% 정도를 차지하는데 우리나라는 80%가 넘는다. 또한 우리나라는 다른 나라에 비해 고급 포도주를 마시는 경향이 있다. 즉 세계 시장은 5달러 미만의 포도주가 60%를 차지하지만 우리나라는 그 반대이다.

-소믈리에 자격반 과정 수업자료 중에서-