천안 성성동 홍굴이 해물짬뽕 이야기 (4)

장사는 결국 경험이다

 홍굴이 해물짬뽕에서는 고객이 무언가를 요청하면 즉각적으로 모든 직원이 “네!”라는 대답과 함께 직원들이 바로 대답하고 움직인다. 이런 서비스가 가능한 이유는 서용원 대표가 직접 직원 솔선수범하는 모습으로 서비스 교육을 진행하기 때문이다. 

  “호텔 레스토랑이나 백화점에 준하는 서비스를 목표로 노력하고 있습니다.”

  라는 목표답게 제일 먼저 출근해서 가게를 열고 복장을 갖추며 직접 홀에서 손님들의 접객을 맡고 있는 그의 모습을 보며 현장에서 함께하는 리더의 모습을 볼 수 있었다.

  여느 식당들처럼 점주라거나 관리자라고 입으로만 지시하고 마는 그런 행동들을 이 곳에서 똑같이 했더라면 아마 연 매출 10억원 이라는 역사는 없었을지도 모른다.

  이런 점주 스스로의 마음가짐에 대해서 서용원 대표는 명확하게 강조하고 있었다. 

  “직원과 오너의 차이는 결국 실전에서 나오기 때문에 티가 날 수 밖에 없는데 고객들이 그 차이에 대해서 느끼지 못하게 만들어야 합니다.”

  결국 그렇게 하기 위해서는 솔선수범하며 먼저 움직이는 점주의 모습을 직원들이 따라 하게 만들어야만 했다. 내가 먼저 움직여야 직원도 함께 한다는 것을 누구보다 잘 알고 있었기에 가능한 일이었다.     

  서용원 대표는 2010년부터 자신이 창업시절 도움을 받았던 소상공인 지원센터에서 현재는 틈틈이 강의를 하고 있고 그 수가 벌써 50회를 넘어서고 있다. 그는 자신이 정말 어렵고 힘들만큼 고생했던 기억을 떠올리며 장사를 시작하기에 앞서 필수적으로 경험해 볼 것을 강조하고 있었다. 

  “실전을 경험해 보고 장사하지 않으면 장사는 백전백패로 무너집니다.”

  그 말 그대로 식당은 경험이 모든 것을 설명해주고 가르쳐주는 사업이기 때문이었다. 또한 절대 “돈으로 다 되는게 아니다.”라는 것을 강조했다. 실전을 겪으면서 만들어 낸 가게 덕분에 투자한 자본 대비 수익률이 나오는 그런 금융게임과는 확연이 다른 식당의 현실을 알고 있기 때문에 가능한 말이었다.